文 / 李 建

不用炊具、不用明火、只需一杯清水和幾分鐘的簡(jiǎn)單操作，就能享用一份香噴噴的米飯。然而，聽(tīng)起來(lái)不錯(cuò)的自熱米飯吃起來(lái)卻未必能讓所有人滿意。記者日前對(duì) 50 余位消費(fèi)者進(jìn)行的一次網(wǎng)上微調(diào)查顯示，35% 的受訪者因?yàn)楦杏X(jué)自熱米飯口感和預(yù)期不一樣而對(duì)“快熟”的大米飯心生疑慮：自熱米飯里的大米，到底是不是真大米？
　　
　　自熱米飯為何要用再制米很多人認(rèn)為自熱米飯里的“米”不是“真大米”，這其實(shí)是個(gè)誤解。應(yīng)該說(shuō)，它只不過(guò)不是“大家以為”的傳統(tǒng)“生”大米，而是經(jīng)過(guò)加工“改造”后的“熟”大米。
　　
　　科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒告訴記者，大米的主要成分是淀粉，米飯煮熟的過(guò)程，其實(shí)是淀粉的糊化過(guò)程，即“水分子鉆到淀粉里面去”的過(guò)程。用生大米煮飯，“糊化”過(guò)程較長(zhǎng)，家庭中即使用高壓電飯鍋，燜熟一鍋飯，也得需要 20 多分鐘。而自熱米飯幾分鐘就能吃，就是因?yàn)樗鼈兪恰笆齑竺住薄?br/>　　
　　目前，不同品牌“把生米做成熟飯”的方式主要有 3 種：一種是將大米碾碎，然后加入淀粉等擠壓熟化，接著再“重組”成米飯粒。這種經(jīng)過(guò)處理的米，又叫重組大米或再制大米。食用時(shí)，利用水袋和發(fā)熱包反應(yīng)產(chǎn)生的熱量，5分鐘到 10 分鐘就能完成糊化。
　　
　　第二種是將大米蒸煮后再干燥。煮熟后的大米淀粉是糊化好的，將它快速脫水，能讓糊化的淀粉分子結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，防止淀粉老化回生，并能快速煮熟，跟方便面是一樣的道理。
　　
　　第三種是無(wú)菌米飯，米飯煮熟殺菌后密封保存，吃的時(shí)候，放微波爐里加熱 2 分鐘即可。
　　
　　自熱米飯的產(chǎn)生，從根本上來(lái)說(shuō)，是社會(huì)快速發(fā)展的產(chǎn)物，目的是滿足不同場(chǎng)景中人們快速即時(shí)食用的需求。
　　
　　自熱米飯容易被懷疑是“科技 + 狠活兒”的原因，主要還是再制大米米飯。調(diào)查顯示，26%的受訪者表示，有些自熱米飯的大米長(zhǎng)得有點(diǎn)兒讓人不太放心。
　　
　　阮光鋒解釋說(shuō)，天然大米呈不透明或半透明的白色，大米胚芽經(jīng)精加工后脫落，米粒上會(huì)留下一個(gè)缺口，所以大米一頭尖一頭圓。而再制大米通過(guò)機(jī)器統(tǒng)一成型，兩頭都是圓的。同時(shí)，再制大米生產(chǎn)過(guò)程中的高溫導(dǎo)致大米中的淀粉凝膠化，呈現(xiàn)多孔透明狀態(tài)，再加上后續(xù)的拋光，所以看起來(lái)亮晶晶的。
　　
　　再制大米為何要添加“非大米”成分調(diào)查顯示，雖然約 70% 的受訪者出于節(jié)省時(shí)間或方便快捷的考慮，消費(fèi)過(guò)自熱米飯，但這些受訪者中仍有 35% 的人擔(dān)心配料表上標(biāo)注的各種添加物的安全性。
　　
　　事實(shí)上，自熱米飯中添加“非大米”成分，主要還是為了保證食物品質(zhì)的穩(wěn)定性，同時(shí)最大程度地“還原”天然大米的口感。
　　
　　阮光鋒分析稱，磨碎重組的大米會(huì)損失一定的維生素，在口感、香味上與天然大米存在一定程度的差異，因此很多人覺(jué)得自熱米飯沒(méi)嚼勁、不夠香。有些品牌為還原大米本來(lái)的口感，選擇在再制大米中添加食用玉米淀粉、馬鈴薯粉、魔芋精粉等添加物；還有些品牌為豐富再制大米中的膳食纖維或營(yíng)養(yǎng)成分，選擇往里面再添加些南瓜、紅薯等成分。
　　
　　至于配料表中的單 / 雙甘油脂肪酸酯和磷酸二氫鈣，則是常見(jiàn)的食品添加劑。其中，單/ 雙甘油脂肪酸酯是一種被廣泛使用的乳化劑（GB 2760—2014），常見(jiàn)于餅干、糕點(diǎn)、面包等食品中，它可以改善食物的口感，也能讓擠壓形成的米粒表面更光滑；磷酸二氫鈣主要用作食品的膨松劑和保水劑（GB 1886.333—2021），屬于食物穩(wěn)定劑，它可以改善食品的黏著力和持水性，也常用于米面制品。
　　
　　根據(jù)現(xiàn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，上述兩種添加劑均屬于“可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑”，并未被禁止在“工程米”“重組米”中添加，合理使用不會(huì)有食品安全問(wèn)題。
　　
　　阮光鋒分析認(rèn)為，部分消費(fèi)者對(duì)再制大米的擔(dān)憂或誤解，一定程度上可能與產(chǎn)品本身缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和商家營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程中的宣傳有關(guān)。目前，國(guó)家尚無(wú)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)企業(yè)在配料表中注明產(chǎn)品中的米飯到底是“天然大米”還是經(jīng)過(guò)擠壓重組的再制大米，某些品牌宣傳自身是“五常大米”“泰國(guó)香米”，但實(shí)際上卻只是以這些大米為原料加工的“人造米”，導(dǎo)致消費(fèi)者食用后產(chǎn)生誤解。
　　
　　從營(yíng)養(yǎng)安全的角度來(lái)說(shuō)，再制大米的“重組工藝”本身不存在任何安全隱患，再制大米中合法添加的“非大米”成分，其實(shí)也無(wú)須擔(dān)心。相反，有些再制大米出于改善口感等方面考量而添加的南瓜、紅薯等成分，一定程度上還能彌補(bǔ)精制米的缺陷。
　　
　　自熱米飯可以經(jīng)常吃嗎調(diào) 查 顯 示，26.34% 的 受 訪 者 在 學(xué) 習(xí)、 工作、加班時(shí)會(huì)選擇自發(fā)熱食品，且曾多次購(gòu)買(mǎi)食用。而 53.56% 的受訪者表示外出露營(yíng)、旅行途中會(huì)選擇食用自熱米飯等速食食品。同時(shí)，約20% 的受訪者認(rèn)為“自熱米飯”不夠新鮮且營(yíng)養(yǎng)單一，不利于健康。
　　
　　阮光鋒介紹說(shuō)，再制大米經(jīng)過(guò)浸泡、高溫以及磨碎重組等過(guò)程，的確會(huì)損失一部分維生素，如 B 族維生素等，但它的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)因此和精制大米相差很多。事實(shí)上，在從糙米碾壓得到精制白米的過(guò)程中，已經(jīng)損失了一些維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，而由精制米到再制米的過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)，還不至于讓再制米跟精白米產(chǎn)生本質(zhì)上的差別。
　　
　　當(dāng)然，很多自熱米飯中除了大米外，還包括各種高鹽、高油的預(yù)制菜肴，而這些很有可能導(dǎo)致人們每天從食物中攝取的油鹽量超標(biāo)，長(zhǎng)期食用確實(shí)不利于身體健康。因此，食用自熱米飯時(shí)，應(yīng)多搭配些果蔬類(lèi)食品。
　　
　　此外，一些需要控制血糖的特殊人群也需要注意適當(dāng)控制食用自熱米飯的頻次。
　　
　　阮光鋒分析說(shuō)，有研究顯示，自熱米飯中添加的單 / 雙甘油脂肪酸酯可能會(huì)導(dǎo)致糖尿病患者及血脂異?；颊唧w內(nèi)脂肪酸含量增加，有一定升高患者血脂、血糖作用；同時(shí)，在大米擠壓過(guò)程中，淀粉分子間氫鍵斷裂導(dǎo)致淀粉發(fā)生降解和部分糊化，從而導(dǎo)致自熱米飯的 GI（血糖生成指數(shù)）更高。不過(guò)，值得慶幸的是，目前通過(guò)使用粗糧，添加不同膳食纖維及大米蛋白等添加物，制成低 GI 高膳食纖維的再制米，已成為行業(yè)研發(fā)方向之一。