摘要：伴隨我國經(jīng)濟水平的不斷提升，居民飲食結(jié)構(gòu)與飲食品質(zhì)需求也發(fā)生了一定變化。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)作為具有實踐特色的本科專業(yè)，培養(yǎng)出的優(yōu)秀人才能夠幫助食品行業(yè)有效滿足我國居民飲食需求，促進人民生活幸福指數(shù)的提升。目前，我國烹飪與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)科建設(shè)尚不成熟，還處于專業(yè)建設(shè)的探索階段。因此，有必要從烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)建設(shè)的實際情況出發(fā)，積極探討專業(yè)建設(shè)方法。

　　烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)本身是在我國小康社會建設(shè)需求與餐飲業(yè)飛快發(fā)展的前提下產(chǎn)生的，具有鮮明的學(xué)科特色。而在當(dāng)前專業(yè)學(xué)科建設(shè)過程中，受到人們對飲食健康、營養(yǎng)價值、食物風(fēng)味等多方面需求的影響，社會對該專業(yè)人才的需求不斷擴大，因此當(dāng)前越來越多的高等院校也開始建設(shè)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)。但是，許多院校沒有真正認識到該專業(yè)建設(shè)的實踐性與根本需求，導(dǎo)致專業(yè)建設(shè)成果不佳。因此，有必要針對專業(yè)特色與教學(xué)情況對學(xué)科建設(shè)方法進行深度探討。

　　1 當(dāng)前烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)科建設(shè)方向

　　1.1 烹飪文化

　　在進行學(xué)科建設(shè)過程中，不僅需要考慮人才培養(yǎng)，同時還需要從當(dāng)前國家文化總體建設(shè)方向出發(fā)，確定學(xué)科教育與研究方向。目前，我國在開展學(xué)科建設(shè)過程中倡導(dǎo)建設(shè)具有中國特色與中國文化內(nèi)涵的教育學(xué)科。因此，在實際開展烹飪與營養(yǎng)教育學(xué)科建設(shè)過程中，應(yīng)當(dāng)注重中國傳統(tǒng)烹飪文化的融入。“食色性也”，中國本身具有深厚的烹飪文化底蘊與烹飪歷史內(nèi)涵。而高校在進行烹飪與營養(yǎng)學(xué)科建設(shè)過程中應(yīng)當(dāng)將中國烹飪文化融入其中，研究烹飪相關(guān)的中華民族傳統(tǒng)習(xí)俗。但在以往學(xué)科建設(shè)過程中，通常對烹飪文化涉獵不深，主要原因是我國高等院校開展學(xué)科建設(shè)過程中忽略理論研究和科學(xué)指導(dǎo)的重要性。伴隨我國當(dāng)前教育思想的不斷優(yōu)化與進步，在進行烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)建設(shè)過程中必須更加注重烹飪文化的研究，將專業(yè)知識上升到專業(yè)高度，才能推動該專業(yè)進一步建設(shè)發(fā)展。

　　1.2 烹飪工藝

　　烹飪與營養(yǎng)教育學(xué)科實際上是一門實踐學(xué)科。伴隨著我國烹飪技法與烹飪設(shè)施進一步更新?lián)Q代，傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)為食品工業(yè)發(fā)展提供更多支持，同時食品工業(yè)也為烹飪提供更好的原材料[1]。但為進一步建設(shè)好烹飪與營養(yǎng)教育學(xué)科，使專業(yè)實踐符合社會發(fā)展實際，就需要對相關(guān)工藝進行深入探索，盡可能地提升烹飪工藝水平，從而生產(chǎn)出更加符合人民日常飲食需要的產(chǎn)品，進一步發(fā)揮學(xué)科實踐性作用。因此，為推動烹飪與營養(yǎng)教育學(xué)科建設(shè)與發(fā)展，還需要充分利用烹飪文化研究發(fā)展成果來進行烹飪菜肴研究，利用烹飪工藝的提升實現(xiàn)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)生實際技能水平的提升，借助學(xué)術(shù)內(nèi)容推動專業(yè)實踐性的提升，從而保證專業(yè)建設(shè)成果符合當(dāng)前社會人才需要。

　　1.3 烹飪營養(yǎng)

　　伴隨我國經(jīng)濟水平與人民對美好生活向往程度的不斷提升，人們更加重視膳食均衡營養(yǎng)配比，簡單的食物加工方法已經(jīng)無法滿足人民實際飲食需求[2]。因此，根據(jù)社會實際需要，進行飲食營養(yǎng)研究就更為重要。這就要求高校在學(xué)科建設(shè)過程中更加重視烹飪影響研究，從平衡營養(yǎng)、科學(xué)飲食、食療保健等方面出發(fā)深入研究日常膳食情況，并從學(xué)科實際涉及內(nèi)容出發(fā)，結(jié)合食物營養(yǎng)原理、食品微生物、食品保健等知識，保證學(xué)科教學(xué)內(nèi)容與人才培養(yǎng)方向符合當(dāng)前社會大眾飲食需要，為促進我國人民飲食水平提升提供助力[2]。

　　2 當(dāng)前烹飪與營養(yǎng)教育學(xué)科建設(shè)過程中面臨的問題

　　2.1 師資力量明顯不足

　　師資力量決定學(xué)科建設(shè)質(zhì)量，并對學(xué)科建設(shè)具有重要制約作用。目前，我國高等院校在進行烹飪與營養(yǎng)教育學(xué)科建設(shè)過程中，尚不具備豐厚的師資力量，甚至存在師資隊伍建設(shè)落后的情況。同時，由于我國高等院校建設(shè)烹飪與營養(yǎng)教育學(xué)科的時間較短，因此該專業(yè)教師往往由本科學(xué)歷為主，碩士人才較少，由講師為主，缺乏專業(yè)教授，導(dǎo)致實際教學(xué)水平較低。另外，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)作為一門理論與實踐深刻聯(lián)系的學(xué)科，對具備理論知識與管理能力的“雙師型”教師需求較大[3]。目前，雖然教師具備一定的理論知識技能，但卻不能真正帶領(lǐng)學(xué)生深入開展專業(yè)研究，直接影響到學(xué)生實際發(fā)展與學(xué)科建設(shè)。

　　2.2 缺乏專業(yè)教學(xué)設(shè)施

　　烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)具有鮮明的實踐特征，學(xué)生在此學(xué)科學(xué)習(xí)過程中只有經(jīng)過專業(yè)實驗、實踐、實習(xí)才能幫助學(xué)生真正掌握知識，驗證專業(yè)知識[4]。另外，由于實踐環(huán)節(jié)通常需要進行模擬演練，因此就需要具備更加專業(yè)、全面的教學(xué)設(shè)施，為教師教學(xué)、學(xué)生學(xué)習(xí)提供良好條件。但就當(dāng)前教學(xué)設(shè)施而言，首先高校本身不具備專業(yè)全面的實驗室與實驗設(shè)備，導(dǎo)致教學(xué)質(zhì)量與實驗實習(xí)難以正常開展，不利于學(xué)生對烹飪工藝與烹飪原理的探討。其次就是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)相關(guān)材料較少，且往往以菜譜為主，雖然能夠幫助學(xué)生在一定程度上掌握實踐技能，但卻不利于學(xué)科人才對知識的進一步研究，學(xué)生能夠探索的知識空間狹窄，難以實現(xiàn)教學(xué)知識拓展，導(dǎo)致學(xué)科難以發(fā)展。

　　2.3 缺乏先進優(yōu)質(zhì)教材

　　教材是教學(xué)的基礎(chǔ)，也是開展學(xué)科建設(shè)的必要條件。在進行烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)建設(shè)過程中，只有高校具備全面且專業(yè)的教材才能夠進一步推動學(xué)科建設(shè)發(fā)展。但目前該專業(yè)教材建設(shè)尚不完善，存在缺乏專業(yè)課教材與教材質(zhì)量較低的情況。實際上，當(dāng)前的學(xué)科教材缺乏嚴謹性與科學(xué)性，在對教材進行研究過程中可以發(fā)現(xiàn)頻繁出現(xiàn)“少許、片刻”等不確定詞匯，導(dǎo)致實際烹飪流程與產(chǎn)品難以被評定，也不便于學(xué)生開展相關(guān)實踐探索與理論探索。

　　3 建設(shè)好烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的實際措施

　　3.1 引進培養(yǎng)結(jié)合，提升師資力量

　　學(xué)科建設(shè)離不開專業(yè)教學(xué)人才的參與，優(yōu)厚的師資力量能夠有效推動學(xué)科發(fā)展，并實現(xiàn)學(xué)科學(xué)術(shù)理論與實踐探索的進一步發(fā)展。另外，伴隨我國社會對專業(yè)烹調(diào)師、營養(yǎng)師、餐飲管理人才的需求量不斷上升，要求學(xué)科培養(yǎng)更多專業(yè)人才[5]。這就要求在進行烹飪與營養(yǎng)教育學(xué)科建設(shè)過程中必須引入更多具有先進管理能力與理論技術(shù)水平的“雙師型”人才，來促進學(xué)科建設(shè)與教育體系完善，從而實現(xiàn)學(xué)科結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。

　　為實現(xiàn)師資力量的提升，從而推動學(xué)科建設(shè)發(fā)展，需要高校積極引入培養(yǎng)具有學(xué)術(shù)能力、實踐能力、管理能力的教師，壯大教師隊伍。同時，發(fā)揮先進教師的先進作用，推動學(xué)科教師水平的提高。例如，高?？梢栽趯W(xué)科建設(shè)過程中與其他學(xué)科建設(shè)相對成熟的高學(xué)歷畢業(yè)生或教師進行聯(lián)系，并給出合適的工作福利，吸引高層次人才參與到本校烹飪與營養(yǎng)教育學(xué)科建設(shè)中，為本校注入優(yōu)秀人才力量，推動學(xué)科建設(shè)發(fā)展。

　　3.2 完善教學(xué)設(shè)施，豐富參考資料

　　烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)具有鮮明的實踐性，而實踐的完成與完備的設(shè)施是分不開的[6]。因此，在高校進行學(xué)科建設(shè)過程中應(yīng)當(dāng)做好教學(xué)設(shè)計設(shè)施建設(shè)，為學(xué)術(shù)建設(shè)與實踐探索提供必要的硬件條件。另外，學(xué)科建設(shè)離不開專業(yè)資料支撐，只有先進且具有專業(yè)性質(zhì)的資料才能夠為學(xué)科建設(shè)指明方向，幫助教師了解更多前沿學(xué)科知識，深度把握學(xué)科內(nèi)容與學(xué)科建設(shè)要領(lǐng)，并幫助學(xué)生拓展知識空間。

　　在進行烹飪與營養(yǎng)教育學(xué)科建設(shè)過程中，有必要加強設(shè)備完善與資料豐富。首先，高校應(yīng)當(dāng)積極調(diào)研當(dāng)前烹飪與營養(yǎng)教育學(xué)科學(xué)術(shù)研究過程中需要用到的新設(shè)備，積極更換舊設(shè)備，滿足學(xué)科前沿研究需要，跟上國內(nèi)學(xué)科發(fā)展進程，避免出現(xiàn)設(shè)備過于落后而導(dǎo)致的學(xué)科建設(shè)問題。

　　3.3 優(yōu)化當(dāng)前教材，完善學(xué)科內(nèi)容

　　教材是開展教學(xué)的基礎(chǔ)，優(yōu)秀的教材能夠幫助學(xué)生更好地掌握知識，并提升學(xué)生的實踐能力[7]。同時，嚴謹、科學(xué)的教材能夠盡可能地減少學(xué)生知識探索與實踐能力提升中可能出現(xiàn)的失誤，幫助其了解學(xué)科知識，也能夠有效推動教師教學(xué)效率的提升。因此，高校進行學(xué)科建設(shè)過程中應(yīng)當(dāng)積極優(yōu)化教材，從而實現(xiàn)學(xué)科內(nèi)容的優(yōu)化。

　　在教材優(yōu)化過程中，學(xué)科建設(shè)者需要深刻了解學(xué)科特色與學(xué)科相關(guān)規(guī)范，盡量選擇符合當(dāng)前社會人才需要且與國家學(xué)科建設(shè)標準貼近的教材。同時，注重教材本身的科學(xué)特征，盡可能減少教材中的不確定部分，將相關(guān)原理直接地呈現(xiàn)給學(xué)生，必要時教師可以自主編輯教材來滿足學(xué)生學(xué)習(xí)與學(xué)科建設(shè)需要。另外，教師應(yīng)當(dāng)認識到教材不僅是對理論知識的介紹，同時也應(yīng)當(dāng)體現(xiàn)出學(xué)科未來發(fā)展方向與人才能力提升需求，從實際出發(fā)開展教材豐富優(yōu)化，利用教材推動學(xué)生發(fā)展與學(xué)科進步，實現(xiàn)專業(yè)學(xué)科建設(shè)優(yōu)化。最后，在教材評定優(yōu)化過程中還需重視專業(yè)技能與專業(yè)考察內(nèi)容的融入，幫助學(xué)生了解學(xué)術(shù)研究方向與實踐流程，從而創(chuàng)作出優(yōu)秀的設(shè)計作品，彰顯學(xué)科建設(shè)水平。

　　4 結(jié)語

　　新時期以來，在烹飪與營養(yǎng)教育學(xué)科建設(shè)過程中，根據(jù)當(dāng)前社會人才需求可分為烹飪文化、烹飪工藝、烹飪營養(yǎng)三個方面，這為該專業(yè)的建設(shè)提供了發(fā)展方向。目前，在我國烹飪與營養(yǎng)教育學(xué)科建設(shè)過程中仍然存在一些問題，主要表現(xiàn)為師資力量不足、教學(xué)設(shè)施落后、教學(xué)目標偏差等，導(dǎo)致該學(xué)科建設(shè)受阻。為解決以上問題，就需要高校重視該專業(yè)，從師資力量的提升、資金投入的增加、教學(xué)目標的確定等方面出發(fā)，結(jié)合實際建設(shè)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)。（梧州市第二職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校 潘嵐）

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作者簡介：潘嵐（1969.08—）女，漢族，廣西梧州，研究生，高級講師，研究方向：文學(xué)理論研究