湖南瀏陽被譽(yù)為蒸菜之鄉(xiāng)，蒸菜在瀏陽是一種再平常不過的家常小菜，但從經(jīng)濟(jì)的視角看，瀏陽蒸菜卻是名副其實的小菜大產(chǎn)業(yè)，整個產(chǎn)業(yè)上下游，年產(chǎn)值高達(dá)200億元，瀏陽市政府為此還專門成立了蒸菜發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組。

工作日的中午，深圳市寶安區(qū)一個產(chǎn)業(yè)園的瀏陽蒸菜店生意興隆，讓就餐的白領(lǐng)們贊不絕口的蒸菜源于五六百年前的湖南瀏陽大圍山。

何智華是第五批長沙市“非遺”代表性項目——瀏陽蒸菜傳統(tǒng)制作技藝傳承人。

蒸火焙魚是何智華的拿手菜，巧手上下翻飛間，手撕的魚肉，再加上豆豉、辣椒和茶油這蒸菜三寶，都已經(jīng)以最精確的比例搭配完畢。

蒸汽升騰，炊煙升起，飯菜開始在飯甑里發(fā)生變化，香味慢慢飄出。軟糯的蒸南瓜、香濃的蒸火焙魚、脆嫩的蒸冬筍，鄉(xiāng)情也隨著蒸菜香氣彌漫開來。

作為湘菜中的一道傳統(tǒng)獨特菜系，瀏陽蒸菜由遷徙到大圍山的客家人創(chuàng)立。經(jīng)過幾十代人的傳承和發(fā)展，已經(jīng)達(dá)到了“萬物皆可蒸”的境界，花樣越來越多，市場也越鋪越大。

但盡管味道美、價格低、上菜快，卻一直沒有全國性的連鎖，整個產(chǎn)業(yè)普遍呈現(xiàn)散、小、弱狀態(tài)。為了做大做強(qiáng)瀏陽蒸菜產(chǎn)業(yè)，瀏陽市政府在2009年成立了蒸菜發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，2011年申報“中國蒸菜之鄉(xiāng)”，并向社會公開征集瀏陽蒸菜的標(biāo)志。最終彭誠設(shè)計的方案中標(biāo)。

1982年出生的彭誠從小吃著蒸菜長大，大學(xué)畢業(yè)后一直從事互聯(lián)網(wǎng)工作，2009年返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，投身品牌設(shè)計策劃。正是這一次投標(biāo)，讓他從家鄉(xiāng)美食中發(fā)現(xiàn)了新的商機(jī)。

政府的積極引導(dǎo)吸引彭誠走進(jìn)了瀏陽蒸菜的世界。他開始用互聯(lián)網(wǎng)思維解讀和打造瀏陽蒸菜品牌，彭誠一改以往大鍋蒸、大分量的傳統(tǒng)，改用小甑蒸菜，而且實行中央廚房，對菜品進(jìn)行量化，解決后廚切菜、配菜占地大，分店與分店之間口味不一致等問題。

新鮮的食材送至中央廚房后，按類別進(jìn)入流水線，經(jīng)過檢測、分揀、清洗、切配、包裝等程序，成為真空密封的蒸菜食材包，再連夜配送至各家連鎖店，而門店拿到菜品后，只需撕開包裝，裝碗后淋上調(diào)料，按照標(biāo)準(zhǔn)時間、溫度調(diào)節(jié)蒸箱，加工完成后即可食用。

在當(dāng)?shù)厣虅?wù)、發(fā)改、工信等部門的資金補(bǔ)貼和項目支持下，彭誠的蒸菜館很快在各地開花。自2015年第一家直營店開業(yè)以來，彭誠的連鎖在全國已有200多家門店，分布湖南、江西、廣東等地，每年售出蒸菜1500萬份，終端年銷售額2個多億。

彭誠量化蒸菜的成功也讓其他人看到了商機(jī)，模仿者、加盟者紛至沓來。為了促進(jìn)行業(yè)的發(fā)展和實施行業(yè)自律，瀏陽成立了瀏陽蒸菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會，吸引了來自全國各地的創(chuàng)業(yè)者前來學(xué)習(xí)、加盟。

目前，瀏陽蒸菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模超過200億元，從業(yè)人數(shù)超過10萬。

洞庭湖的豐富物產(chǎn)，在南北兩岸蘊(yùn)育出兩個蒸菜之鄉(xiāng)。在北岸，湖北省的天門蒸菜歷史更為悠久。

天門蒸菜有九技，但以“粉蒸”“清蒸”和“炮蒸”三種技法烹飪的菜品最具特色。粉蒸就是將食材裹上米粉蒸制，清蒸是將食材放入調(diào)好味的湯汁中入籠蒸，而炮蒸，更是天門蒸菜中的絕活。

在蒸制好的食材上撒上蒜泥，澆上熱油，此時噼啪做響像是放鞭炮，因而被稱為炮蒸。光是一道炮蒸鱔魚，一年銷售額就高達(dá)1.5億元。

2021年，以天門蒸菜為代表的天門餐飲線上營業(yè)額達(dá)到47.3億元，同比增長19.5%，與天門蒸菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)的七大食材基地，產(chǎn)值超過300億元。

【半小時觀察】守正創(chuàng)新方能歷久彌新

相比于其它的中餐烹飪方式，蒸制出來的菜品，往往更為低脂健康，這很符合當(dāng)下社會的飲食潮流。由于蒸制對食材的品質(zhì)有很高的要求，因此發(fā)展蒸菜這個行業(yè)，更需要在食材的種植、物流、加工等整個鏈條上，創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)的管理和提高制作生產(chǎn)銷售的效率。傳統(tǒng)美食的生命力，不僅僅在于它蘊(yùn)含的文化歷史。當(dāng)它成為了一個商業(yè)產(chǎn)品之后，品質(zhì)和質(zhì)量則是敲開市場的重要砝碼。緊跟時代潮流，既守正又創(chuàng)新，軟硬實力兼具，傳統(tǒng)美食才能歷久彌新、蒸蒸日上。（編輯 李闖）

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