云南省玉溪市江川區(qū)位于星云湖、撫仙湖兩大高原湖泊的湖畔，湖光秀麗，漁產(chǎn)富饒。鹽水魚是當(dāng)?shù)靥赜械囊坏兰央?，逢年過節(jié)，當(dāng)?shù)匕傩盏娘堊郎隙忌俨涣诉@一美味，鹽水魚就是江川人的年年有“魚”。

元宵佳節(jié)，做鹽水魚的大廚趙金會正有條不紊地烹飪著一鍋又一鍋的美味……

用心傳承祖輩的手藝

江川百姓繞湖而居，早期很多人家以捕魚為生，因?yàn)椴稉苹貋淼聂~吃不完，但又不想浪費(fèi)，就開始用鹽腌制魚，以便長期儲存食用，這便是鹽水魚的由來。

“江川有星云湖和撫仙湖兩個湖泊，是‘魚米之鄉(xiāng)’，我就想把江川的魚推廣出去?！苯衲?8歲的趙金會，是名副其實(shí)的做魚高手，外婆和母親則是趙金會制作鹽水魚的啟蒙人。

“我自幼便看著外婆和母親做鹽水魚，看多了，自己便慢慢開始學(xué)著制作鹽水魚。小時候我最喜歡看外婆做鹽水魚，我會在一旁打下手，看著煮魚的水越來越少，辣椒和魚肉漸漸相融，聞著越來越香的味道，就覺得幸福極了?！壁w金會介紹，促使自己開店做魚的原因除了因?yàn)橛幸活w熱愛家鄉(xiāng)美食的心，還希望把祖?zhèn)鞯氖炙嚢l(fā)揚(yáng)光大。

1998年，趙金會成為江川大頭魚酒店的創(chuàng)始人，鹽水魚是店內(nèi)的招牌菜。20多年的做魚經(jīng)驗(yàn)造就了趙金會嫻熟的手藝，在制作鹽水魚上，趙金會頗有心得?！拔視褜ν馄诺乃寄罴耐械禁}水魚上，這也是我決定把祖?zhèn)鞯氖炙嚢l(fā)揚(yáng)光大的原因之一?！?/span>

二十四小時烹飪出的美味

鹽水魚的制作方法并不復(fù)雜，但要想做好卻不簡單。選魚、火候、佐料比例等都需要嚴(yán)格把控。

趙金會介紹，做鹽水魚在魚的選用上很有講究，“最適合做鹽水魚的是草魚。”草魚肉質(zhì)鮮嫩，做出來口感好，而且魚刺大，客人不容易被魚刺卡到嗓子。同時，鹽水魚使用土灶和柴火烹飪，“這樣做出來的鹽水魚能保留木柴獨(dú)特的清香?！?/span>

制作鹽水魚首先要將提前準(zhǔn)備好的鹽、花椒、八角和草果按順序下鍋炒香，然后放水將炒好的香料煮沸，緊接著放入生姜和新鮮的魚肉，撒上辣椒面后，再次加入沒過魚肉的水，蓋上鍋蓋，先后經(jīng)過大火、中火、小火的煮制，直到鍋內(nèi)的水被熬干?！爱?dāng)天早上七點(diǎn)下鍋的魚要到第二天早上七點(diǎn)左右才能出鍋，因?yàn)闊鹾玫聂~必須冷卻一晚定型再出鍋，這樣魚的形態(tài)更好。”所以鹽水魚從下鍋到出鍋需要近24小時。

美味總是值得等待，悠悠時間燜煮出來的熱氣與香氣填滿了廚房，也填滿了食客的味蕾。出鍋后的鹽水魚肉質(zhì)細(xì)膩，鮮香兼具，吃起來別具一番滋味。

在傳承與創(chuàng)新中圓夢

“在制作鹽水魚的20多年里，我也改良了鹽水魚傳統(tǒng)的做法?！壁w金會介紹，“我做的鹽水魚不再事先用鹽腌制魚，而是直接采用新鮮的魚下鍋烹飪，這樣做出來的鹽水魚色澤好、味道鮮、營養(yǎng)佳?！?/span>

除了鹽水魚，趙金會還研制了“魚凍”“剁椒魚船”等幾十種創(chuàng)新魚菜，店內(nèi)的“全魚宴”還曾獲得第八屆云南春季美食節(jié)云南十大名宴金牌獎。據(jù)了解，“全魚宴”是根據(jù)客人的需求靈活安排菜品，一般會包含16—18道“魚菜”。

針對想把鹽水魚打包帶走食用的客人，趙金會采用真空包裝鹽水魚，把鹽水魚做成“可以帶走”的土特產(chǎn)，這實(shí)現(xiàn)了她最初推廣江川鹽水魚的夢想?！袄鋮s后的鹽水魚經(jīng)過真空包裝能夠保存半年，也便于運(yùn)輸?，F(xiàn)在，店內(nèi)的鹽水魚銷往全國各地，部分還銷到國外?！?/span>

如今，鹽水魚成了江川美食的一塊招牌，趙金會希望年輕一代能夠接過鹽水魚的手藝，一路前行。（編輯 李闖）

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