天氣愈冷，彌散在空氣中的羊肉香味愈濃。在我國，羊肉幾乎是冬日餐桌上必不可少的一道美食。宋代張耒稱“寒羊肉如膏”，形象地贊美了羊肉的香嫩軟滑。無論是烤全羊、羊肉串、羊肉湯，還是涮羊肉、手把肉、羊腩煲，包括清燉、爆炒、干煸、白燒、紅燜……不管做成什么風(fēng)味，都能讓味蕾得到美的享受。而“美”字，恰恰與羊有關(guān)，在《說文解字》中被解釋為“羊大為美”。“美”這個(gè)漢字，也道盡了羊在我國傳統(tǒng)飲食文化中的重要地位。

江蘇藏書羊肉透著江南書卷氣

江蘇是一個(gè)羊肉美食天堂，濃濃的羊香從蘇北一直飄到蘇南。

與安徽蕭縣羊湯齊名的徐州羊湯，同樣充滿著徐淮特色。在每年入伏之日開始，羊湯的香氣就會(huì)繚繞在徐州上空，街頭路邊大小羊肉館天天爆滿。徐州羊湯采用當(dāng)?shù)胤硼B(yǎng)的小山羊鮮骨頭熬燉六七個(gè)小時(shí)，色澤乳白。撒些香菜，再放一勺辣椒羊油，用筷子攪拌均勻，羊肉湯上便會(huì)蕩漾著一層紅綠相間的漣漪，煞是好看。

徐州還有一道傳統(tǒng)名菜“羊方藏魚”，羊方是指被修成方形的羊肋條或羊腩肉，將腌制好的鱖魚肉片從側(cè)面放進(jìn)羊肉內(nèi)，用高湯燉煮至軟爛，撈出后再將湯底熬濃澆于羊方上。羊肉酥爛，魚肉絲滑，魚羊合味，一個(gè)“鮮”字搖曳眼前。

到了蘇南，依然不缺好吃的羊肉。

太湖平原上毛色純白的湖羊，曾經(jīng)是蒙古羊的后代，遷移到江浙一帶已經(jīng)有800多年了。與草原的羊相比，湖羊多了些江南的氣質(zhì)，喜歡安靜，也愛干凈，飼料要精心調(diào)配著來，從而使其肉質(zhì)細(xì)膩。這樣的羊肉適合清燉、紅燒。因此，這里少見手抓肉和烤全羊，多的是紅燒、白切等江南風(fēng)格做法。

藏書羊肉在江浙一帶相當(dāng)出名，可以說是“風(fēng)靡江南”。過了深秋，姑蘇城里大街小巷，但凡能聞著羊肉飄香，店門頭都懸著“藏書”招牌?！安貢笔翘K州城西、太湖東岸的一個(gè)小鎮(zhèn)，藏書鎮(zhèn)本不大批量產(chǎn)羊，只因鎮(zhèn)上之人烹得一手好羊肉，調(diào)得一手好羊湯，而蜚聲華夏。

早在明清時(shí)期，每到冬天農(nóng)閑時(shí)分，藏書鎮(zhèn)的農(nóng)民就開始宰羊燒肉，挑著羊肉食擔(dān)叫賣或沿街?jǐn)[攤，到了清末，老街上開出一家家售賣羊肉的固定店面，俗稱“羊作”。如今，一條羊肉美食老街兩邊擠滿了大大小小的羊肉店，門庭若市，人氣十足。

藏書羊肉的做法只有傳統(tǒng)的兩種基本手法——白燒和紅燒。一大清早，羊肉館里的師傅就開始拆解羊肉，將羊骨頭、羊雜碎一并扔進(jìn)盆堂。盆堂是用當(dāng)?shù)厣缴鲜a(chǎn)的杉木打造的桶，據(jù)說杉木的清香能去除膻味。碩大的盆堂盛著上百斤羊湯，底下用火慢慢煨，杉木的清香漸漸浸潤到肉湯里，煮上3個(gè)多小時(shí)，揭開木蓋，一股濃香撲鼻而來，湯色乳白濃郁，倒在碗里清澈見底。

而杉木并非關(guān)鍵要素，烹飪的羊肉湯鮮美無比，其真正原因在于“功夫”。

蘇州人慣會(huì)處理腥臊的魚肉類葷食，考究的店家燉羊肉用的是太湖水，在燉的過程中只放些許食鹽，煨足2—3小時(shí)，直至羊肉燉到酥爛，入口即化。

白燒羊肉是資深老饕的心頭愛。因?yàn)榍逭?、白煮最大限度鎖住羊肉本身的鮮味，又能考驗(yàn)原材料的品質(zhì)和新鮮度。湯鍋上桌，滾燙乳白，香氣四溢。呷上一口，唇齒留香，沒有尋常羊肉湯的膻味，且有股奶鮮味。夾起浸在高湯中的羊肉片，幾口下肚，胃里翻涌的都是鮮氣。

較之白燒羊肉的原汁原味，紅燒羊肉更考驗(yàn)廚師的手藝：選帶皮骨的羊肉，先切成塊，和醬油、紹酒、八角、香葉等調(diào)料一起用小火燜煮，對火候的掌控尤為嚴(yán)苛，最高境界是“酥爛脫骨不失其型、入口即化不油不膩、醬汁濃醇不黏不稠”，倘若沒有幾十年的工夫是很難達(dá)到這一境界的。

待羊肉酥爛，撒上青蒜葉即可裝盤。這般濃油赤醬的羊肉吃起來肥美豐腴、不柴不膩，最味美的莫過于柔滑又充滿膠質(zhì)的羊皮，蘸上紅辣醬，便是人間至味了。吃剩下來的醬汁色澤紅亮、甜咸宜人，還可以用來下飯、下面，依然讓舌尖容不得半點(diǎn)猶豫。

浙江羊肉同樣能吃出千般滋味

很多人總有這樣的錯(cuò)覺：在魚米之鄉(xiāng)的浙江，人們是不太愛吃羊肉的。其實(shí)恰恰相反，由于歷史因素，羊肉在當(dāng)?shù)仫L(fēng)味中可是占有一席之地的，并且還被浙江人發(fā)揚(yáng)光大。

以杭州為分界線，浙江羊肉及做法可分為兩類：太湖南岸的嘉興、湖州等地食用的是湖羊，擅長紅燒；而浙中金衢盆地一帶的人們則喜食本地山羊，慣用白切；溫州一些地方也做羊肉，劍走偏鋒，帶皮羊肉切成小塊，加點(diǎn)香料中藥燉到皮爛肉酥，冬天吃很暖身。

對于湖州來說，真的不缺美味，秋冬之際，螃蟹還沒下市，暖身子骨的羊肉就來了。湖州人最喜愛紅燒羊肉，尤其是在南潯區(qū)練市鎮(zhèn)，更是有句老話，叫作“無羊肉不酒席”。練市的羊肉醬香稍重，膻味全無，十分鮮美。

練市鎮(zhèn)歷來家家戶戶以養(yǎng)羊?yàn)闃I(yè)，從宋代開始便有“家家戶戶養(yǎng)湖羊，每戶要養(yǎng)三五只”之說。

而練市的紅燒羊肉和其他地方最大的區(qū)別就是用桑樹老根、大灶頭來燒制。這也和當(dāng)?shù)貧v來種稻、養(yǎng)蠶有著密不可分的關(guān)系。桑柴含水量高、木制緊，所以燃燒時(shí)間長、火力小、余溫久，可以更好地幫助羊肉收汁，祛除膻味。

另外，在選羊上也有不同。練市人認(rèn)為一年左右的小公羊最好。羊太老，不容易燉得酥軟，膻味也大；羊太嫩，一燉就爛，沒了肉形，滋味也散在湯水里，不好吃了。

在烹飪上，練市紅燒羊肉講究精致。每鍋羊肉根據(jù)羊的年限控制煮的時(shí)間；每塊羊肉都帶著骨頭燒，只有這樣，精華才會(huì)留在湯里，融在肉里。下鍋、去沫、加料，不加鍋蓋，讓膻味自然散去，每一步都不能大意。肉塊肥瘦相間，大小均勻，模樣整齊，一口就能吃下一塊。

在嘉興桐鄉(xiāng)的烏鎮(zhèn)吃湖羊肉，最佳搭配是面條。當(dāng)?shù)厝擞锰K草將大塊羊肉扎成一捆，加上不去皮的甘蔗，用醬油、白糖及去腥味的作料放在瓦缸中燜煮。鍋蓋還沒有掀開，里面就飄出一股濃濃的羊肉香味。羊肉面細(xì)膩不黏牙，湯頭鮮香而不油膩。

幾百年來，羊肉在嘉興海鹽澉浦鎮(zhèn)的餐桌上都是唱主角的。澉浦羊肉由當(dāng)?shù)丶冋蚺胫?，歷史悠久。

穿過厚厚的小城門，在曲折的小巷里找人最多的羊肉館，一碗羊肉、一碗羊血湯、一份羊肉芋艿……鮮咸夠味。澉浦鎮(zhèn)上的老人們，在冬令時(shí)節(jié)會(huì)早起吃上一口鮮美的湖羊肉、喝一碗白酒暖身。這種四五點(diǎn)鐘吃燒酒的飲酒風(fēng)俗，在當(dāng)?shù)亟小俺栽鐭保瑑扇藝粡堊雷?，坐在一起慢斟?xì)飲，煞是愜意。

浙中地區(qū)如龍游、義烏、東陽、浦江等地，都有各自引以為傲的白切羊肉，做法大同小異，不同之處也只有煮制時(shí)間長短導(dǎo)致羊肉水分多寡的差別。

白切羊肉的品質(zhì)直接決定成品好壞。和北方人飲食觀念不同，南方人認(rèn)為皮厚的山羊肉為最佳，燉煮出來的羊皮滑彈，足以補(bǔ)足羊肉的口感。所以，白切羊肉必須用不足年的母山羊，肥瘦比例完美，老嫩程度剛好。

處理白切羊肉講究完完整整，絕不能傷及皮肉。清水入鍋，做法和手抓羊肉無異，但火候卻嚴(yán)格到羊肉都得燉爛且絕不能破皮，而且人們多加了一步酷似粵菜里“過冷河”的技巧：煮完羊后整只掛起，在寒風(fēng)中晾一夜。

一煮一晾，完全軟爛的肉重新恢復(fù)緊致，風(fēng)味與口感得以充分保留；堅(jiān)韌的結(jié)締組織卻轉(zhuǎn)化成果凍似的明膠，游走在羊油與羊肉之間。

只有天氣足夠寒冷才能做出傳統(tǒng)的白切羊肉。拎袋白切羊肉回家，不用畫蛇添足，和醬油擺出來就是一道待客必備的冷盤。

海南羊肉充滿別樣的熱帶風(fēng)味

海南美食眾多，除了琳瑯滿目的熱帶水果和美味海鮮外，羊肉也是特色美食之一。海南的東山羊，從宋代開始就享有盛名，與文昌雞、和樂蟹、嘉積鴨并列為海南四大名菜。

東山羊主產(chǎn)于我國海南、廣東等南部省份。海南各縣市均有養(yǎng)殖。萬寧市萬城鎮(zhèn)、北大鎮(zhèn)、長豐鎮(zhèn)、禮紀(jì)鎮(zhèn)、南橋鎮(zhèn)等地都有出產(chǎn)，尤以萬城鎮(zhèn)東山嶺出產(chǎn)的東山羊聞名。

東山羊常年生活在山上，雖然塊頭不大，但體型健壯，通體黝黑。因?yàn)榭砍陨缴系囊安?、野草為生，毛發(fā)養(yǎng)出微微的油光。都說南方的山羊比北方的綿羊膻味重，但是東山羊的肉卻相對偏于北方羊的特點(diǎn)，肉質(zhì)肥嫩，膻味較輕，而且肉汁里帶著獨(dú)特的香甜。

在東山羊的料理方式上，海南人研究出各種吃法：紅燜、清湯、白切、干煸、滾、炸、紋、蒸、扣，還有到海南不能錯(cuò)過的東山羊火鍋。

帶骨帶筋的羊肉、切成一厘米寬窄的羊肚，都下進(jìn)鍋里，滿滿一鍋肉香翻滾在熱湯的蒸汽中，絲毫聞不見羊肉的膻味。

肥厚的羊肚最先煮軟，蘸上小料，擠上金橘汁，脂肪的香甜里又帶著酸辣味。海南人最愛口味偏硬的羊肉，嚼在嘴里汁水四溢，令人過癮。

東山羊釀后安鯔魚是一道創(chuàng)新菜品。后安鯔魚是萬寧市后安鎮(zhèn)的特產(chǎn)。將東山羊肉和蔥、姜等少許調(diào)料，制成肉餡，塞入后安鯔魚的魚腹中靜置。當(dāng)魚肉和羊肉餡互相粘連融為一體時(shí)，用文火慢煎，將塞入羊肉的鯔魚不斷地輕輕翻動(dòng)，以求均勻受熱。待鯔魚煎至金黃色時(shí)，出鍋裝盤。與傳統(tǒng)“魚羊合鮮”的同煮方法不同，東山羊釀后安鯔魚借“魚腹藏羊”的典故，另辟蹊徑。在煎制過程中，蔥、姜等調(diào)料的味道，隨著油逐漸析出，有效地去除了鯔魚的腥味，兩種鮮味如膠似漆地交織在一起，渾然天成。

羊肉與米粉凝結(jié)成貴州特色美味

在貴州，人們?nèi)粢磉_(dá)對羊肉的喜愛之情，是讓它化身成一碗鮮辣醇香的羊肉粉。

羊肉粉是貴州著名的小吃之一，無論走在貴州哪個(gè)縣市，都隨處可見賣羊肉粉的小店。飄著裊裊炊煙，羊肉湯的香氣遠(yuǎn)遠(yuǎn)地?fù)浔嵌鴣怼?/span>

羊肉粉中的羊肉選用山區(qū)放養(yǎng)的矮腳山羊，它們長年在野外散養(yǎng)，肉質(zhì)極為緊實(shí)鮮嫩、肥瘦適中。新鮮的羊肉搭配爽滑的米粉，淋上熱氣騰騰的羊湯，再加上各種調(diào)料和辣椒油，一碗羊肉粉即成，肉湯鮮美，羊肉細(xì)嫩，米粉香滑。

遵義羊肉粉以蝦子羊肉粉為代表?！拔r子”即蝦子鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)氐难蛉夥蹣O為出名。羊肉選用黔北麻羊，羊皮質(zhì)地致密，油性足而富有彈性。燙熟的米粉撒上薄薄的羊肉片再加以滾燙的羊肉湯，食用時(shí)一定要撒上遵義當(dāng)?shù)刂谱鞯暮苯?，吃起來辣中帶香、香中有辣?/span>

六盤水水城羊肉粉中的羊肉選用當(dāng)?shù)睾谏窖蛑饩贫?，口感爽滑，鮮而不膻。羊肉粉所用的米粉也比較獨(dú)特，是大米不經(jīng)過發(fā)酵直接壓制的，勝在滑溜不易斷，韌性好。吃水城羊肉粉一定要一口粉、一口蒜，這才是正宗吃法。

黔西南興義羊肉粉歷史悠久，三百年來經(jīng)久不衰。制作上工序較多、工藝復(fù)雜、做工精細(xì)，興義羊肉粉的特點(diǎn)是羊肉熟透而不爛，米粉雪白，湯汁鮮淳，辣香味濃，油而不膩。

相對于其他地區(qū)，興義羊肉粉最特殊的地方在于用的是干辣椒、花椒和秘制醬汁。秘制醬汁工藝獨(dú)特，17種原材料經(jīng)過多重工序制作，醬料咸鮮醇厚，回味悠長。

畢節(jié)金沙羊肉粉中的羊肉選用散放的本地黑山羊；米粉粗如竹筷，微酸鮮滑；所使用的油辣椒以中國七大名椒之一的大方皺椒為原料，將干辣椒磨成粉后用羊油炒制而成。金沙羊肉粉講究的是細(xì)節(jié)，無論米粉、原湯、羊肉還是辣椒，稍有差池，味道便差之千里。（編輯 李闖）

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