提起晉菜，很多人想到的大都是過油肉、貓耳朵、刀削面等。其實(shí)，晉菜菜系博大精深，講究多種烹飪技法。為做大做強(qiáng)晉菜菜系，推動(dòng)山西餐飲高質(zhì)量發(fā)展，近年來，山西積極探尋餐飲發(fā)展思路，不斷提升和豐富山西美食的品質(zhì)及內(nèi)涵，構(gòu)建起一個(gè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)的餐飲業(yè)。

特色化 品牌化

塑造餐飲文化“新地標(biāo)”

在大同古城的四合院里品嘗當(dāng)?shù)孛朗呈且环N什么樣的體驗(yàn)？黃面油炸糕、黃花莜面墩墩、大同羊雜、涼拌黃花……有人這樣評(píng)價(jià)：大同美食可謂酸而不尖、辣而香柔、咸而干鮮、甜而不膩。

“大同是歷史文化名城，發(fā)展旅游業(yè)是城市轉(zhuǎn)型發(fā)展的重中之重。美食又是旅游產(chǎn)業(yè)的重要因素，我們的想法是用美食招攬八方游客?！贝笸胁惋嬶埖陿I(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)賀軍說。

大同以特色鮮明的菜品、數(shù)量眾多的廚藝人才和底蘊(yùn)厚重的烹飪文化，一直享有美食之都的美譽(yù)。大同餐飲業(yè)不僅是大同燦爛文化瑰寶之一，更是將大同歷史更迭、地域文化同現(xiàn)代文明有機(jī)繼承和發(fā)揚(yáng)。如今大同美食正不斷煥發(fā)生機(jī)，演繹精彩，成為大同叫得響的一張對(duì)外名片。

山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馮守瑞認(rèn)為，大同是北方文明古都，多民族文化在這里碰撞交融。這里有豐富的食材，畜牧業(yè)和種植業(yè)都比較發(fā)達(dá)。這里有區(qū)位優(yōu)勢(shì)，屬于京津冀“一小時(shí)商圈”，屬于陜西、內(nèi)蒙古“兩小時(shí)商圈”。每至盛夏，避暑旅游的人很多。大同與北京、天津等地餐飲企業(yè)相互學(xué)習(xí)交流比較多，大同美食和全國(guó)一線城市的美食相比，毫不遜色。這些都是美食之都落戶大同的原因。

大同為什么要打造美食之都？大同市副市長(zhǎng)趙學(xué)斌表示，“近年來，大同市提出建設(shè)美麗大同、富裕大同、幸福大同，而餐飲業(yè)就是幸福大同的重要組成部分。餐飲業(yè)要走向品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化，促進(jìn)旅游業(yè)發(fā)展，以及帶動(dòng)各地企業(yè)家來大同投資興業(yè)?！?/span>

打造新優(yōu)勢(shì)，山西餐飲潛力無限。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲銷售業(yè)績(jī)靠的是人流和客單，人流數(shù)量上不來，客單數(shù)量必然也上不來。從統(tǒng)計(jì)看，山西人對(duì)優(yōu)秀餐飲品牌的消費(fèi)潛力是巨大的。比如，太原鐘樓街還原千年古街文化，還原了諸多山西老字號(hào)，自開街以來，很快火爆全國(guó)。

提規(guī)模 重人才

打造餐飲企業(yè)“新優(yōu)勢(shì)”

山西餐飲業(yè)如何提升效益，做大規(guī)模，真正發(fā)揮出發(fā)展競(jìng)爭(zhēng)的新優(yōu)勢(shì)？

浮山刀撥面作為山西省一種獨(dú)具特色的地方飲食，正逐漸發(fā)展壯大?！皝?，咥一碗浮山刀撥面！”是臨汾市浮山縣當(dāng)?shù)氐囊痪渌渍Z，為什么叫“咥”一碗？就是讓大家吃好、吃得盡興，吃出家的感覺。浮山縣廚師品牌推廣有限公司董事長(zhǎng)靳云龍介紹，“浮山有廚師之鄉(xiāng)的美譽(yù)，手藝人更是受益人。我們更新經(jīng)營(yíng)理念，規(guī)范了刀撥面的標(biāo)準(zhǔn)，打造出了浮山刀撥面加盟店的經(jīng)營(yíng)形式?！?/span>

據(jù)介紹，浮山縣的廚師占到全縣總勞動(dòng)力的1/4之多，遍布全國(guó)22個(gè)省區(qū)市。專業(yè)技能人才優(yōu)勢(shì)加上浮山的物產(chǎn)文化，形成了打造面食品牌強(qiáng)有力的支撐點(diǎn)。浮山縣著力打造廚師勞務(wù)品牌，專門設(shè)置了浮山縣廚師勞務(wù)品牌發(fā)展中心，統(tǒng)一打造連鎖加盟店，實(shí)行統(tǒng)一的管理模式。浮山縣委、縣政府還出臺(tái)了獎(jiǎng)勵(lì)激勵(lì)政策，根據(jù)連鎖店的規(guī)模，對(duì)每一個(gè)加盟店進(jìn)行財(cái)政補(bǔ)貼5萬元。另外還有貸款支持，需要貸款的店面，在20萬元至30萬元之間政府貼息2年。這樣有利于擴(kuò)大連鎖店經(jīng)營(yíng)范圍。在加盟店的帶動(dòng)下，當(dāng)?shù)氐拿娣?、食醋、粉條等產(chǎn)業(yè)都在逐步做大。

對(duì)于服務(wù)業(yè)連鎖企業(yè)來說，餐飲人才直接影響著企業(yè)規(guī)模化發(fā)展的速度和質(zhì)量。餐飲行業(yè)有云：人穩(wěn)定了，服務(wù)才能穩(wěn)定；師傅穩(wěn)定了，菜品才能穩(wěn)定。如何解決餐飲業(yè)人才問題？業(yè)內(nèi)人士表示，與學(xué)校或企業(yè)合作是很好的路子，這可以為人才提供利于成長(zhǎng)的空間，比如現(xiàn)在的“小boss戰(zhàn)略”，即努力3年以后，員工有機(jī)會(huì)做某個(gè)店的店長(zhǎng)。

定標(biāo)準(zhǔn) 謀創(chuàng)新

山西餐飲力求“新突破”

在追求美食滋味的同時(shí)，不斷提高制作技藝同樣重要。一個(gè)規(guī)范化的山西美食制作流程，對(duì)于餐飲行業(yè)發(fā)展意義何在？

廚王爭(zhēng)霸，給美味定“標(biāo)準(zhǔn)”。在林香齋后廚，三位廚師展開了一場(chǎng)爭(zhēng)霸賽，同時(shí)做一道過油肉。山西過油肉第四代傳承人張瀾介紹，“廚王爭(zhēng)霸不是為了爭(zhēng)第一，而是為了給過油肉這道山西特色美食制定制作標(biāo)準(zhǔn)。”有了制作標(biāo)準(zhǔn)，即可開展對(duì)地道山西過油肉制作的廚師培訓(xùn)活動(dòng)。過油肉是山西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是地標(biāo)性美食，做好傳承是一種責(zé)任。

有人說，中餐的魅力在于千人千味，即便是一盤很普通的土豆絲，各個(gè)飯店做出來的口味也是不一樣的。推行標(biāo)準(zhǔn)化有意義嗎？馮守瑞認(rèn)為：“過去的廚師喜歡講鹽少許、油少許、醬油少許，如果一不小心多了，那今天和明天炒出來的菜，味道也不一樣，所以需要一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，以保證菜的品質(zhì)。晉菜要保證高品質(zhì)，一定要有高標(biāo)準(zhǔn)。在省市場(chǎng)監(jiān)督管理局的指導(dǎo)下，目前，山西已發(fā)布了10個(gè)經(jīng)典晉菜、10個(gè)雜糧美食的標(biāo)準(zhǔn)。”

山西餐飲行業(yè)提質(zhì)增效，需要有哪些突破？業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，對(duì)于餐飲行業(yè)來說，高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量、高品質(zhì)、創(chuàng)新發(fā)展是行業(yè)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。山西餐飲要和全國(guó)的優(yōu)秀餐飲企業(yè)做對(duì)標(biāo)，讓山西餐飲品牌有更高的標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)更好的變化。（編輯 李闖）

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