杭州知名的面館，無論菊英面館還是方傳面館，創(chuàng)始人基本上都有幾十年的做面經(jīng)驗(yàn)，概莫能外，唯獨(dú)劉傳面館叫人出乎意料，其創(chuàng)始人居然是個90后的年輕小伙。

縱然他是個年輕人，但是其招牌面依舊有獨(dú)到之處，使得他能夠在挑剔的杭州食面群眾中有口皆碑，不斷發(fā)展壯大。

一、開店的初衷

杭州在飲食文化上是一個非常另類的城市，盡管其位處南方的米飯圈內(nèi)，卻非常流行面條。在杭州城內(nèi)，有大大小小無數(shù)個面館，各有絕招，否則無法在激烈的市場競爭中生存下來。經(jīng)過幾十年的發(fā)展，很多在食面群眾中聲名鵲起的面館，紛紛開始了商業(yè)化探索，擴(kuò)大總店面積，在各處開設(shè)分店等。于是，目前在杭州到處可見各色連鎖面館。

在這些面館當(dāng)中，則有一個另類。說是另類，主要有兩點(diǎn)，第一是在眾多動輒二三十年歷史起步的面館中，其還非常年輕，目前不過兩三年歷史。第二是眾多杭幫面館從杭州老城區(qū)起家，而這家面館卻在蕭山開了第一家店，發(fā)展也主要在蕭山。

這家店，就是劉傳面館。

劉傳面館的總店位于蕭山錢江世紀(jì)城的利豐路上，推門進(jìn)去，里面非常敞亮，左側(cè)是點(diǎn)菜的柜臺，一邊墻上用竹板制作，掛了幾十個菜肴的牌子；居中有十幾張飯桌，可容納三四十人同時就餐；往前就是灶臺，可以聽到猛火呼呼地響聲。

由于到達(dá)的時候是下午時分，顧客不多。約好的老板劉凡奇與我們打招呼，他是個很年輕的人，帶有90后特有的不羈。

大家一起坐到飯桌旁，先拉扯起來，或許有共同語言的關(guān)系，很快就如同老朋友一般的閑聊。

劉凡奇以前干過很多活：紋身師、滴滴司機(jī)等等，最終決定開面館創(chuàng)業(yè)，并非特殊的理由，而是想要解決生活上的問題。

畢竟，生活就是柴米油鹽。

他在2019年的時候，加盟別的面館，開起了第一家面館。雖然身為老板，但是也經(jīng)常跟著面館里面的老師傅做面。

做得時間長了，他發(fā)現(xiàn)面館的生存能力非常強(qiáng)。畢竟衣食住行，是每個人都不可或缺的一樣事物。特別是杭州這個喜食面條的城市，用眾多的潛在客戶存在。

所以他決定自己創(chuàng)業(yè)，開設(shè)了屬于自己的面館——劉傳面館。

劉，不用說，是他的姓。傳，則是因?yàn)閯⒎财嬲J(rèn)為，開面館不是一代兩代的事情，他想要把面館傳承下去，以是名曰劉傳。

二、面條好吃的奧義

劉傳面館的招牌面是豬肝拌川。

拌川，是一種杭幫面特有的一種技術(shù)手法。拌川本是拌汆之筆誤，是將菜肴猛火爆炒，然后加入面條攪拌。其既有湯面澆頭的鮮美味道，又有拌面的嚼勁，在杭州地區(qū)非常受歡迎。

杭州各大面館均有豬肝拌川這道面食，而劉傳面館將其作為招牌面，自然有獨(dú)到之處。

烹飪豬肝拌川的時候，先取新鮮的豬肝，洗凈用鹽、料酒等腌制，起油鍋，猛火爆炒，加入韭黃等配菜，隨后以醬油、料酒、鹽、糖等入味，隨后把煮好的面條與炒好的豬肝拌一拌勻，一碗美味的豬肝拌川就完成了。

當(dāng)把豬肝拌川端上桌以后，肉味與麥香混合在一起，形成一道獨(dú)特的氣息，令人食指大動。吃起來，豬肝嫩滑肥美，面條有嚼頭，仿佛是天上落到人間的美味。

咋看，這道豬肝拌川仿佛與其他面館的沒有什么區(qū)別，然而奧秘就在小小的細(xì)節(jié)當(dāng)中，用劉凡奇的話來說，就是標(biāo)準(zhǔn)化的魅力。

每一碗面，都是講究火候，火頭不夠旺，面條生硬，火頭過旺，面則稀爛。燒面，就要火候恰到好處。做面的老師傅，有過幾十年的經(jīng)驗(yàn)，會控制燒面的火候。而對于劉凡奇來說，他摒棄了傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)主義，采取了現(xiàn)代化的高效標(biāo)準(zhǔn)化手法。

所謂標(biāo)準(zhǔn)化，就是做好一碗好吃的面，要才用幾檔的火頭，要燒幾分鐘，要放多少有油鹽醬醋，都有標(biāo)準(zhǔn)的定義。這樣做出來的面，最大程度地發(fā)揮出食材的滋味。

“是標(biāo)準(zhǔn)化，而不是料理包！”劉凡奇再三強(qiáng)調(diào)，在他的一些同行當(dāng)中，為了追求上菜的快捷，采用了預(yù)先備置好的料理包燒面，雖然速度快了，但終究失去了食材的鮮氣。

劉凡奇介紹，盡管他制定了燒面的標(biāo)準(zhǔn)化流程，但一切都是在廚房現(xiàn)做先燒，在保證上菜的速度同時，更保留了食材的鮮氣，讓美味自然。

認(rèn)真做面，自然會得到顧客的認(rèn)同。劉傳面館不斷打響知名度，在群眾中有口皆碑。于是劉凡奇開出了一家家的連鎖店。他的獨(dú)特標(biāo)準(zhǔn)化手法，，也能夠讓每一家劉傳面館的分店，與總店保持一樣的風(fēng)味，不至于失之本色。

尾聲、劉凡奇的理想

所謂達(dá)則兼濟(jì)天下，雖然劉凡奇還做不到“兼濟(jì)天下”，但在力所能及的范圍內(nèi)，他盡量伸手能夠幫助別人。

開店之初，他就設(shè)立了善用面，幫助那些因?yàn)橐粫r困頓，而衣食憂愁的人。去年12月，杭州遭遇到了嚴(yán)重的疫情，劉凡奇所在的小區(qū)被封。他覺得應(yīng)該做些什么，于是連續(xù)半個月都給小區(qū)里面需要的人送去面條。一碗熱騰騰的面，暖身更加暖心。

隨著事業(yè)逐漸擴(kuò)大，如今年輕的90后開始眺望更遠(yuǎn)的未來。他的理想非常實(shí)際，告訴我們，今后將腳踏實(shí)地，認(rèn)認(rèn)真真做好面，真正將劉傳面館做到流傳百年。（編輯 李闖）

免責(zé)聲明：凡本網(wǎng)注明“來源：XXX(非中國食品新聞網(wǎng))”的作品，均轉(zhuǎn)自其他媒體，轉(zhuǎn)載的目的在于傳遞更多的信息，僅供網(wǎng)友學(xué)習(xí)參考使用，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)。著作權(quán)及版權(quán)歸原作者所有，轉(zhuǎn)載無意侵犯版權(quán)，如有內(nèi)容、版權(quán)和其他相關(guān)問題，請速與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將盡快處理。