藏在“非油炸”薯片里的健康陷阱
2023年07月10日來(lái)源：上海市場(chǎng)監(jiān)管微信號(hào)
“咔擦”一聲，香氣瞬間彌漫味蕾，快樂(lè)因子也隨之被激活，嘴角情不自禁微微上揚(yáng)……
這就是薯片的魅力，盡管因之高油、高鹽、高熱量而成為“垃圾食品”的代表，但它的美味卻總讓人無(wú)法抗拒。
精明的商家從中發(fā)現(xiàn)了商機(jī)，研發(fā)出所謂“兼顧美味與健康”的 “非油炸”薯片。這種“非油炸”薯片真的比油炸薯片“更健康”嗎？
非油炸薯片 vs 油炸薯片
為了讓各位看官吃得放心，我們從近三年上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)督抽檢報(bào)告中了解到，薯片的檢驗(yàn)項(xiàng)目主要包括重金屬（鉛）、酸價(jià)、過(guò)氧化值、黃曲霉毒素B1、食品添加劑（苯甲酸、山梨酸、糖精鈉）和微生物等。抽檢結(jié)果顯示，除酸價(jià)和過(guò)氧化值不合格各1項(xiàng)次外，其余項(xiàng)目抽檢結(jié)果均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，薯片的食品安全總體監(jiān)測(cè)合格率為99.86%。
“非油炸”薯片
會(huì)更好吃嗎？
傳統(tǒng)的油炸薯片通過(guò)油炸的方式去除薯片中的水分，使其變干、變脆，而“非油炸”薯片通常以“表面噴油+熱風(fēng)烘干”的方式使其變干、變脆，原理類(lèi)似餅干，比起油炸，用油量有所減少，但仍需用油。
你以為“非油炸”薯片都是土豆片做的？錯(cuò)了！
從薯片包裝上的配料表可以發(fā)現(xiàn)，不同薯片的主要配料不同，除了馬鈴薯，還有馬鈴薯雪花粉、馬鈴薯粉等。以馬鈴薯為主要配料的薯片，也被稱(chēng)為“原切薯片”，由新鮮土豆直接切成薄片油炸而成；以馬鈴薯雪花粉或馬鈴薯粉為主要配料的薯片，并不需要用新鮮的土豆片，而是將馬鈴薯雪花粉或馬鈴薯粉混合淀粉后壓制成薯片形狀，再進(jìn)行油炸或非油炸工藝制作而成，這樣的薯片形狀一致，便于包裝。
有研究表明，原切薯片的口感更脆，風(fēng)味更強(qiáng)烈，也更好吃。
“非油炸”薯片的熱量
也很高！
很多人認(rèn)為“非油炸”薯片比油炸薯片有更明顯的健康優(yōu)勢(shì)，其實(shí)并不完全正確。前文提到，在制作“非油炸”薯片時(shí)也會(huì)用到油，所以從配料表上看，雖然“非油炸”薯片的脂肪含量比油炸薯片低，但是這脂肪含量仍然很高，達(dá)到了25.8克/100克，接近曲奇餅干的脂肪含量！
不僅如此，每100克“非油炸”薯片的鹽含量達(dá)到1.98克，雖比油炸薯片稍微低了一些，但仍屬于高鹽食品。
從提供的能量值來(lái)看，“非油炸”薯片的能量并不低，每100克為2111千焦，而每100克油炸薯片的能量為3013千焦。
薯片好吃，也要管住嘴
薯片是一種低營(yíng)養(yǎng)密度的食品，它不僅能量高，而且維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素含量低，長(zhǎng)期、過(guò)量攝入會(huì)使機(jī)體營(yíng)養(yǎng)不平衡，導(dǎo)致“隱性饑餓”，即機(jī)體由于營(yíng)養(yǎng)不平衡或缺乏某種維生素、礦物質(zhì)，其他營(yíng)養(yǎng)成分過(guò)度攝入，從而產(chǎn)生隱蔽性營(yíng)養(yǎng)需求的饑餓癥狀。
根據(jù)中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）推薦，每人油脂攝入量不應(yīng)超過(guò)25~30克/天、鹽攝入量不超過(guò)5克/天，而一小包薯片就可能占據(jù)一天的脂肪和半天的鹽攝入量。
想吃美味薯片，又想保持健康，當(dāng)然也有辦法，比如每次控制薯片的食用量、盡量選擇低鹽或無(wú)鹽薯片、搭配其他健康的食品等。你學(xué)會(huì)了嗎？
科學(xué)顧問(wèn)
徐恩波，浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，副研究員
薛峰，上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院食化所，高級(jí)工程師
供稿：市局抽檢處、靜安區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局
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