川酒甲天下，精華在宜賓。

在“水土氣氣生”自然稟賦優(yōu)勢(shì)、恪守傳承數(shù)千年的傳統(tǒng)釀造技藝之外，宜賓獨(dú)特不可復(fù)制的優(yōu)勢(shì)就是擁有歷史悠久、數(shù)量眾多且連續(xù)不間斷釀造的古窖池群，五糧液就是其中最典型的代表。

五糧液擁有迄今為止保存結(jié)構(gòu)最完整、古法釀酒技藝傳承最連續(xù)、使用時(shí)間最長(zhǎng)的活態(tài)古窖池群，這些活態(tài)古窖池群被列為國(guó)家級(jí)物質(zhì)文化遺產(chǎn)，被譽(yù)為“活著的歷史”。

在這些古窖池群中，繁衍數(shù)百年的微生物為五糧液呈香呈味，成為“千年老窖萬(wàn)年糟，酒好須得窖池老”的重要支撐。時(shí)至今日，五糧液借助科技力量持續(xù)向微觀世界進(jìn)軍，繪就中國(guó)酒業(yè)科技底色，推動(dòng)白酒品質(zhì)敘事進(jìn)入新階段。

活態(tài)傳承 樹(shù)立濃香品質(zhì)標(biāo)桿

對(duì)于白酒來(lái)說(shuō)，2%左右的物質(zhì)是決定其風(fēng)味和品質(zhì)的關(guān)鍵，這些物質(zhì)的來(lái)源就是釀酒微生物。自元明以來(lái)，五糧液古窖池群連續(xù)不間斷釀造逾700年，其中微生物菌落和香味物質(zhì)持續(xù)向窖泥深處滲透，變成豐富的香源，形成了獨(dú)特的窖池微生態(tài)體系。

逾700年繁衍與迭代，這些微生物菌落和香味物質(zhì)越富集越多，使得五糧液香味越發(fā)豐富，成為解密濃香型白酒品質(zhì)的最佳載體。其中，長(zhǎng)發(fā)升古酒坊窖池中的一塊古窖泥也由此被國(guó)家博物館永久收藏，成為該館目前收藏的唯一一件“活文物”。

從上世紀(jì)50年代開(kāi)始，以周恒剛、吳衍庸、沈怡方等為代表的老一輩中國(guó)白酒科研工作者通過(guò)十余個(gè)白酒試點(diǎn)工程，繪制了我國(guó)各地區(qū)名優(yōu)白酒的風(fēng)味研究和微生物研究藍(lán)圖，其中，就包含濃香型白酒主體風(fēng)味物質(zhì)來(lái)源的微生物種類及其代謝特征謎題。

1975年，沈怡方帶領(lǐng)的科研團(tuán)隊(duì)展開(kāi)了窖泥微生物己酸菌種類的研究，從五糧液優(yōu)質(zhì)老窖泥中分離得到了優(yōu)良的己酸菌菌株，并進(jìn)行了廣泛研究。此后，基于這一重要發(fā)現(xiàn)建立起來(lái)的人工窖泥技術(shù)，推動(dòng)了濃香型白酒釀造工藝在全國(guó)的推廣，成就了濃香型白酒“第一香型”的市場(chǎng)地位。

可以說(shuō)，五糧液活態(tài)傳承逾700年的元明古窖池群與釀造技藝，樹(shù)立了濃香型白酒品質(zhì)標(biāo)桿，也為白酒探秘微觀世界立下了汗馬功勞。

見(jiàn)“微”破冰 科技實(shí)證“大國(guó)濃香”

2021年，五糧液聯(lián)合江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì)等協(xié)同攻關(guān)，對(duì)四川、江蘇、安徽等主要濃香型白酒產(chǎn)區(qū)的窖泥主體己酸菌進(jìn)行微生物生態(tài)學(xué)和比較基因組學(xué)解析與研究探索，研究團(tuán)隊(duì)從五糧液老窖泥中分離得到了一株以葡萄糖和乳酸為碳源的主體己酸菌，被命名為“JNU-WLY1368”，它的出現(xiàn)解決了困擾我國(guó)白酒科研工作者半個(gè)多世紀(jì)的謎題——濃香型白酒釀造主體己酸菌種類及其科學(xué)分類問(wèn)題，有助于全面揭開(kāi)濃香型白酒釀造系統(tǒng)復(fù)雜性的科學(xué)奧秘。被業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為是微生物學(xué)領(lǐng)域和白酒行業(yè)的雙里程碑事件，是可以寫(xiě)入釀酒教科書(shū)的重大發(fā)現(xiàn)?！癑NU-WLY1368”確定了其是釀酒過(guò)程中產(chǎn)生己酸的主體菌種之一，揭開(kāi)了中國(guó)濃香型白酒主體“香”與“味”產(chǎn)生的核心奧秘，從科學(xué)角度實(shí)證了“大國(guó)濃香”香絕天下。

解乳酸己小桿菌的發(fā)現(xiàn)揭示了“千年老窖萬(wàn)年糟,酒香全憑窖池老”這一傳統(tǒng)釀酒經(jīng)驗(yàn)背后蘊(yùn)含的科學(xué)原理——窖池窖齡越長(zhǎng)，解乳酸己小桿菌含量越高，窖泥活性越高，被稱為釀造微生物界“大熊貓”，也正因這個(gè)特殊菌種的存在，讓來(lái)自元明代的五糧液古窖池，穿越數(shù)百年時(shí)光依然在繁衍生息。

這項(xiàng)具有從“0”到“1”意義的科研成果，使得困擾了行業(yè)半個(gè)多世紀(jì)的濃香型白酒釀造主體己酸菌種類及其科學(xué)分類問(wèn)題，有了科學(xué)規(guī)范的命名和精確注解，也標(biāo)志著“解乳酸己小桿菌”分類學(xué)地位正式確立。目前，該己酸菌物種名稱及其全基因組序列已被各大國(guó)際原核微生物分類學(xué)數(shù)據(jù)庫(kù)收錄。

科研“底色” 推動(dòng)白酒品質(zhì)新敘事

創(chuàng)新是引領(lǐng)發(fā)展的第一動(dòng)力。近年來(lái)，五糧液科研團(tuán)隊(duì)專注創(chuàng)新、持續(xù)攻關(guān)，以強(qiáng)大的科研支撐賦能卓越的產(chǎn)品品質(zhì)，站在白酒行業(yè)的前端。五糧液從古窖泥及環(huán)境中分離得到了包括與江南大學(xué)聯(lián)合首次分離獲得的WLY1368菌，WLY501菌，以及自主發(fā)現(xiàn)的M-1菌和L2菌，相關(guān)科研論文頻頻亮相國(guó)際專業(yè)權(quán)威刊物。與江南大學(xué)合作完成的“濃香型白酒釀造系統(tǒng)特征微生物新種研究及其應(yīng)用”成果達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。

據(jù)悉，五糧液在已有5個(gè)國(guó)家級(jí)創(chuàng)新平臺(tái)基礎(chǔ)上，新建中國(guó)白酒風(fēng)味科學(xué)研究中心、中國(guó)白酒釀酒專用糧工程技術(shù)研究中心，龍頭企業(yè)創(chuàng)新平臺(tái)體系更加完整，多項(xiàng)技術(shù)研究成果達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平，構(gòu)建了深厚的科研和創(chuàng)新實(shí)力。

據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2023年前三季度，五糧液的研發(fā)費(fèi)用為2.09億，同比增長(zhǎng)約28%，總投入和增幅在業(yè)內(nèi)名列前茅。

目前，五糧液在酒體中發(fā)現(xiàn)了3000多種風(fēng)味物質(zhì)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于行業(yè)普遍1000種左右的水平。在釀造過(guò)程中發(fā)現(xiàn)了2000多種微生物，發(fā)表科研論文341篇，許多成果填補(bǔ)了白酒風(fēng)味、微生物領(lǐng)域的空白，達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。

值得注意的是，五糧液的這些新發(fā)現(xiàn)與變革，實(shí)現(xiàn)了“傳承”與“創(chuàng)新”的一體兩面。通過(guò)科技的創(chuàng)新，五糧液不斷地涌現(xiàn)出新的研發(fā)成果，這使得五糧液能夠在保留白酒的傳統(tǒng)風(fēng)味基礎(chǔ)上，使白酒釀造中的科學(xué)原理得到逐一印證，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量持續(xù)提升。

科技融入白酒產(chǎn)業(yè)，預(yù)示著未來(lái)將推動(dòng)該產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)更高水平、更優(yōu)質(zhì)的質(zhì)量和更可持續(xù)的發(fā)展。五糧液以現(xiàn)代科技為助力見(jiàn)“微”逾700年古窖池群，推動(dòng)白酒品質(zhì)新敘事，也為行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展注入了新的動(dòng)力。