中國酒曲是農(nóng)耕文明的智慧和結晶，制曲是中國獨有的傳統(tǒng)技藝，是中華民族在釀酒領域的偉大發(fā)明和創(chuàng)造。

    用曲發(fā)酵，用曲做酒，把曲稱之為酒，是中國人的釀酒智慧，這種智慧始于仰韶。

    據(jù)郭沫若《中國史稿》實證：曲蘗釀酒技術，在新石器時代的仰韶文化時期就已經(jīng)出現(xiàn)。

    中國是曲蘗的源頭

    曲為酒之骨，曲為酒之魂，曲定酒型。由此，可以看出“曲”在釀酒過程中的重要作用。

    但是，酒曲為什么如此重要？白酒界認為：水造酒之血、糧豐酒之味、窖蘊酒之香，而唯有曲，方能定酒之魂。

    酒曲，《說文解字》中解釋為“酒母也”，也叫酒引子，是中國古人釀酒的偉大發(fā)明，也是我國釀酒行業(yè)傳統(tǒng)糖化發(fā)酵劑、屬于食品發(fā)酵用菌種。

    酒曲相當于蒸饅頭所需的酵母，是以小麥等為原料，培育出的具備多種釀酒功能微生物的糖化劑和發(fā)酵劑，為釀酒發(fā)酵提供原動力，使糧食里的淀粉、蛋白質轉化成糖類、氨基酸，進而分解成乙醇、乙酸乙酯和其他成百上千種香味物質。

    關于酒曲釀酒的最早文獻記載，可以追溯至周代《書經(jīng)·說命篇》：“若作酒醴，爾惟曲糵”。曲糵就是我國酒曲的最早記錄，是一種原始的酒曲。

    曲蘗是什么？蘗是我國最早的原始酒曲，是一種發(fā)霉谷物的混合物，用于造“醴”。曲則是用發(fā)芽的谷物釀造而成，用于造“酒”。

    因為曲的發(fā)酵能力比蘗高，所以用“曲”釀出來的被稱為“酒”，用“蘗”釀出來的只能叫做“醴”。但由于“醴”味道很淡，到了商朝就被淘汰。后來，古人就只用曲造酒。到兩漢時期，曲和蘗已完全不同了，曲就是酒曲，蘗就是谷芽。

    “無曲即佳米珍黍，空造不成”。西漢揚雄著《方言》中就提到7種酒曲；北魏賈思勰撰《齊民要術》中記載了9種酒曲的生產(chǎn)技術；北宋末年成書的《北山酒經(jīng)》總結了13種酒曲制作方法，品種逐漸增多，制作技術日趨成熟。在《淮南子》《禮記》《左傳》等多部歷史典籍中也均有關于酒曲釀酒的記載和描述。

    酒曲釀酒，可以說是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌，對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。

    在酒曲的基礎上，智慧的中國人還發(fā)展了散曲、餅曲、紅曲、麩皮曲等，用以制造各種味美鮮香的食品，如腐乳、豆醬、酸奶、醋等東方特色食品

    這也正是日本著名的微生物學家、釀酒專家坂口謹一郎在其著作《日本的酒》中褒獎“中國發(fā)明酒曲釀酒，其影響之大，堪與四大發(fā)明相媲美”的原因所在。

    可以說，中華民族的酒類釀造史，也是一部璀璨的酒曲發(fā)展史。用曲釀酒是中國先民的偉大發(fā)明，更對世界釀酒史作出重大貢獻。

仰韶是中國曲蘗的源頭

    自然曲糵釀酒是一種自然發(fā)酵現(xiàn)象，由于有人模仿、制造自然曲糵與釀酒，久而久之，就發(fā)明人工曲糵制酒?！痘茨献印分杏涊d:“清醠之美，始于耒耜”，所以曲糵釀酒應起源于農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后。

    據(jù)郭沫若《中國史稿》記載：大約六七千年前，黃河流域的許多氏族部落，最早發(fā)展到母系氏族的繁殖階段。仰韶文化比較清晰地反映了母系氏族的面貌，因農(nóng)業(yè)的出現(xiàn)，男性更適合耕作，并逐漸過渡到父系氏族社會。

    在已出土的仰韶文化時期的石器場中，有石鋤、石鐮、石斧等農(nóng)具，也說明那時的先民已經(jīng)從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，間接說明曲糵釀酒起源于六七千年以前。

    曲蘗的產(chǎn)生，與農(nóng)業(yè)文明的出現(xiàn)密切相關。在仰韶文化時期，農(nóng)業(yè)發(fā)展相當成熟。當時的先民，已進入自給自足的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)階段，耕種的粟和黍等糧食作物，已經(jīng)可以滿足當時部族的所有需要，甚至還有富余的。富余的這些谷物，就可以轉化為更高消費層次的美酒，為曲蘗的產(chǎn)生提供了必備條件。

    現(xiàn)代考古學也為“中國曲蘗的起源”，提供了佐證。2021年9月29日，在仰韶文化發(fā)源地，仰韶村遺址第四次考古發(fā)掘發(fā)布重要考古成果中，在出土的仰韶文化中期、晚期小口尖底瓶樣品中，檢測出有谷物發(fā)酵酒殘留。

    經(jīng)專家檢測，是以黍、粟、水稻、薏苡、野生小麥族和塊根植物為原料制作的發(fā)酵酒，其所釀造的第一瓶谷物糧食酒正是曲蘗酒，采用的正是發(fā)芽谷物和曲發(fā)酵兩種釀酒技術。

    并且通過研究證實：7000年前的仰韶先民，不但以發(fā)芽黍為糖化劑釀造谷芽酒，同時也利用紅曲霉、曲霉和毛霉制曲，釀造曲酒。這些經(jīng)過考古學嚴謹論證的重要發(fā)現(xiàn)，與史料中所記載的，原始社會的仰韶文化時期，“人們已經(jīng)知道釀酒”的說法一致。

    本次發(fā)掘，為新石器時期仰韶文化中心區(qū)域，用谷物釀酒提供了歷史證據(jù)，也揭開了中國酒曲發(fā)展的歷史源頭。中國曲蘗，起源于仰韶文化時期。（吳洪）