我國是一個釀酒歷史十分悠久的國家，考古發(fā)掘遠(yuǎn)古遺存中，發(fā)現(xiàn)了許多關(guān)于釀酒的實(shí)物資料。

    真正意義上，有目的的人工釀酒生產(chǎn)活動，應(yīng)當(dāng)是人類進(jìn)人了新石器時代，出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)之后開始的。這時，人類有了比較充裕的糧食，生產(chǎn)出了制作精美的陶器，這才使得釀酒生產(chǎn)成為可能。

    陶器是隨著史前人類進(jìn)入新石器時代而出現(xiàn)的，制陶的發(fā)明、與人類開始以農(nóng)為本的定居生活，以及對火的使用有密切關(guān)系。追溯我國酒曲發(fā)酵容器的歷史，可以發(fā)現(xiàn)，“陶”占據(jù)著不可替代的地位。

發(fā)展成熟的“制陶工藝”

    關(guān)于陶器的文字記載，非常豐富。戰(zhàn)國時撰的《世本》中記有“昆吾作陶”“神農(nóng)耕而作陶”，明確將陶器發(fā)明推到新石器時代的早期。

    談到“陶”，首先想起的就是仰韶文化。仰韶文化時期是陶的源頭，也是新石器時代彩陶最豐盛繁華的時期。當(dāng)時的制陶工藝已相當(dāng)成熟，包括選用陶土、塑坯造型等裝飾工藝。

    仰韶文化陶器的取材于，可塑性和操作性較好的紅土、黑土等自然材料。仰韶文化時期的日用陶器，比較齊全，以細(xì)泥紅陶和夾砂紅褐陶為主。細(xì)泥紅陶反映了當(dāng)時制陶工藝的水平，具有一定代表性。

    同時，仰韶文化中期以前，一般都采用“泥條盤筑法”制坯造型。后來出現(xiàn)了，用慢輪修整口沿部分的技術(shù)。制陶的工匠也會在器物表面，施加各種彩繪紋飾。從彩陶圖案紋飾的痕跡分析，當(dāng)時繪畫已經(jīng)使用毛筆一類較軟的工具。

    隨著自然曲蘗被先民們發(fā)現(xiàn)，人工酒曲的制作，部分陶制生活用品，也被當(dāng)做了酒曲發(fā)酵的容器。陶缸、陶壇，因?yàn)槠淙萘看?，是?dāng)時酒曲發(fā)酵使用較多的容器。

    陶缸一般選用黏土燒結(jié)而成，壇的內(nèi)部和外部都要涂上一層釉質(zhì)。在制造過程中形成了許多大小不一的孔隙，正是因?yàn)檫@些孔隙，使陶缸具有氧化作用和吸附作用。將酒曲儲存于壇內(nèi)，缸內(nèi)會進(jìn)入微量空氣，與酒液中的多種化學(xué)物質(zhì)發(fā)作緩慢的氧化還原反應(yīng)。

    此后，先民們?yōu)榱颂岣咝?、簡化工藝逐漸取消了陶缸，發(fā)展出了容積更大、更便于酒曲發(fā)酵的圓形磚窖，接著出現(xiàn)了方形磚窖等。

    由此可以看出，仰韶文化時期的制陶工藝已相當(dāng)成熟。并伴隨著釀酒技術(shù)的發(fā)展，將日常所用的陶器用于酒曲發(fā)酵，這是仰韶人民的智慧，也為我國酒曲史畫上了濃墨重彩的一筆。

歷史最久的酒曲“發(fā)酵容器”

    古人云：“非酒器無以飲酒”。陶器的使用，在新石器早期已比較普遍，但并不是有了陶制品就出現(xiàn)了酒器。酒器的出現(xiàn)源于酒的釀造，在新石器時代仰韶文化晚期，隨著原始農(nóng)業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)生了釀酒的原料及技術(shù)。當(dāng)時的飲酒器與酒曲發(fā)酵容器，均為陶制。

    在谷物釀酒的初期，并沒有專用的飲酒器。專用飲酒器的出現(xiàn)，在人類大量釀酒以后逐漸形成的。最早的水器，也兼作飲酒器。

    仰韶先民們不僅制造出了中國最早的酒曲，釀造出我國最早的谷物酒，同時也發(fā)明了我國最早的陶制飲酒器——小口尖底瓶，小口尖底瓶是釀造谷物酒的配套器物。

    在仰韶村第四次考古發(fā)掘，發(fā)布的重要考古成果中顯示，在仰韶村遺址仰韶文化中期、晚期小口尖底瓶樣品中檢測出谷物發(fā)酵酒殘留，采用的是發(fā)芽谷物和曲發(fā)酵兩種釀酒技術(shù)。這為新石器仰韶文化中心區(qū)域，糧食酒的釀造和消費(fèi)提供了直接證據(jù)。也證實(shí)了，小口尖底瓶，是我國最早陶制飲酒器的事實(shí)。

    同時，有這樣一個值得注意的現(xiàn)象，在仰韶文化遺址里，人們往往發(fā)現(xiàn)一些小口尖底瓶的外壁涂有草泥土痕跡。這說明先民們把發(fā)芽的谷物或長霉的谷物置于容器內(nèi)，讓其發(fā)酵。

    酒化后置于鋪草的尖底器內(nèi)，泡上水，并在器腹小孔處插上植物莖桿，酒液可從莖孔流出，其下放置器皿盛接，即成水酒。這表明了，小口尖底器，不僅是我國最早的飲酒器，也是我國歷史最早的酒曲“發(fā)酵容器”。

    仰韶文化時期，人類已經(jīng)擁有了簡單的陶制飲酒器，并且掌握了利用谷物釀酒的技術(shù)。將制陶工藝運(yùn)用到中國酒曲釀造之中，并制作出了我國最早的酒曲“發(fā)酵容器”。小口尖底瓶，無愧于“國寶級”文物的稱號。

    仰韶先民們從自發(fā)利用微生物，到人為控制微生物，利用自然條件制造酒曲，經(jīng)歷了漫長的歲月。酒曲的發(fā)現(xiàn)是仰韶先民，留給我們的一筆寶貴財富，陶制酒曲發(fā)酵容器，直到今天依然被白酒業(yè)所使用。(吳洪）