7000年前的第一縷酒香從河南澠池的小口尖底瓶中氤氳而出，酒的釀造，對整個世界來說長期是獨(dú)具東方神秘色彩的存在。

    新中國成立后，約在20世紀(jì)80年代，隨著經(jīng)濟(jì)繁榮和消費(fèi)升級，出于發(fā)展的需要，諸多科研院所及酒企開始了對釀酒的深入研究。最終發(fā)現(xiàn)：白酒的釀造，實(shí)際上是各類微生物的生長代謝過程，微生物才是決定白酒風(fēng)味的重要物質(zhì)。

01 微生物，是釀酒業(yè)背后最大的功臣

    對微生物，有科普文章作出以下形象描述：微生物是地球上最早的“居民”。假如把地球演化的歷史濃縮為一天，地球誕生是24小時中的零點(diǎn)，那么，地球的首批居民——厭氧性異養(yǎng)細(xì)菌在早晨7點(diǎn)鐘降生；午后13點(diǎn)左右，出現(xiàn)了好氧性異養(yǎng)細(xì)菌；魚和陸生植物產(chǎn)生于晚上22點(diǎn)；而人類則在這一天的最后一分鐘才出現(xiàn)。

    微生物是地球上最為豐富多樣的生物資源，其種類數(shù)量僅次于昆蟲，是生命世界里的第二大類群。其個體微?。ㄒ话?lt;0.1mm）、構(gòu)造簡單，需借助顯微鏡才能看清其外形。它們具有體積小、面積大，吸收快、轉(zhuǎn)化快，生長旺、繁殖快，易變異、適應(yīng)性強(qiáng)，種類多、分布廣等特點(diǎn)。

    微生物中絕大多數(shù)種類有益于人類，可在醫(yī)藥、食品、工農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域，直接或間接地為人類提供極其豐富的物質(zhì)財富。單說食品領(lǐng)域吧，除了釀酒，利用酵母菌發(fā)面蒸饅頭，利用毛霉菌制作腐乳，利用乳酸菌制作酸奶等等，都是微生物在我們生活中最常見的實(shí)際應(yīng)用。

    出人意料的是，酒是世界上微生物發(fā)酵產(chǎn)量最大的產(chǎn)品。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，我國是世界上最早將微生物進(jìn)行富集用于釀酒的國家之一。傳統(tǒng)白酒發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是，以谷物為主要原料，通過構(gòu)造一定的條件（原料組成、原料處理方式、水分、溫度、酸度、供氧條件等），促進(jìn)自然界中有益微生物的生長與代謝，使之在生成主要代謝產(chǎn)物乙醇的同時，還形成豐富的香味物質(zhì)。在白酒生產(chǎn)中，所涉及的微生物主要有霉菌、酵母菌和細(xì)菌三大類。

    與西方酒的液態(tài)發(fā)酵方式相比，白酒采用固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵周期長，可以富集得到更多的微生物代謝物質(zhì)，加上獨(dú)特的固態(tài)提取工藝，白酒的香味成分要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于西方蒸餾酒。——目前已知白酒中的風(fēng)味物質(zhì)在1500種以上，遠(yuǎn)高于其他任何蒸餾酒。

    中國幅員遼闊，不同地域、氣候、環(huán)境條件及釀制工藝，形成了不同的微生物群系及不同的微生物代謝變化規(guī)律，從而形成了十分豐富多樣的白酒風(fēng)味和口感。

02 河南澠池，釀酒微生物的“天然寶庫”

    1921年，瑞典地質(zhì)學(xué)家安特生在河南省澠池縣仰韶村發(fā)現(xiàn)了7000年前的小口尖底瓶等彩陶文化遺存，不但揭開了考古學(xué)探索我國史前文化的恢宏序幕，而且在隨后100年不間斷的考古發(fā)掘中，為我國的釀酒史撥開重重迷霧，找到了源頭。澠池，何以成為華夏釀酒之源？得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境以及由此衍生的微生物特征為我們提供了極好的切入角度。

    澠池，位于河南西部，地處黃土高原和東部大平原的過渡地帶，屬北溫暖帶的南緣。千萬年來，黃河水從縣域北部奔涌而過。如果把黃河比作主動脈，那么從這條主動脈延伸出的大小水系就是澠池縣縱橫交錯的血管網(wǎng)。據(jù)統(tǒng)計，澠池縣有澗河、澗口河、澠水、洪陽河等黃河水系132條。黃河，堪稱澠池的生命之河。

    在氣候方面，相比南方的夏天悶熱冬天濕冷，北方的過冷與干燥，河南澠池屬濕潤至半濕潤季風(fēng)氣候，不熱不冷、不濕不干，其生態(tài)環(huán)境十分適宜動植物和農(nóng)作物的生長?！?500萬年前，人類遠(yuǎn)祖上河曙猿在這里繁衍生息；7000年前，仰韶先民在此處刀耕火種；有史書記載以來，這里還是西安和洛陽兩大都城之間的農(nóng)業(yè)重鎮(zhèn)和交通要塞。

    人類和動植物如此鐘情此地，微生物自然不會例外。河南澠池優(yōu)越的地理環(huán)境，十分有利于微生物的繁衍進(jìn)化，多種多樣的微生物早在數(shù)千年前就形成了獨(dú)特的菌種庫。而經(jīng)過7000年來不間斷的生態(tài)釀造，釀酒微生物菌種也在不斷融合、生長、進(jìn)化，在澠池上空形成了一種特殊神秘的、不可復(fù)制的“釀酒微生態(tài)圈”。目前，澠池縣境內(nèi)的仰韶酒業(yè)集團(tuán)，正好位于這個“微生態(tài)圈”的核心，這里因此也被稱為——中國地理南、北、東、西兼容并包的、最具多樣性的“釀酒微生物菌種庫”。

    在人們看不見的地方，河南澠池不計其數(shù)、豐富獨(dú)特的釀酒微生物群，配合著仰韶人精湛的釀酒技藝，在百代光陰里，持續(xù)發(fā)酵著醇香醉人的陶香美酒，積淀了一座詩意與酒香交織浮動的東方文化圣地和世界美酒特色產(chǎn)區(qū)，成就了一部傳唱于神州大地和中國酒業(yè)的傳奇故事！(吳洪）