“中國(guó)酒曲，始于仰韶。歡迎大家了解中國(guó)酒曲以及深藏其后的中國(guó)白酒文化，本期讓我們聆聽河南省農(nóng)科院研究員、河南省小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家周正富博士為我們解讀小麥的故事，以及仰韶酒業(yè)集團(tuán)關(guān)于制曲的優(yōu)勢(shì)”。

  “五月端午，麥?zhǔn)祜h香。這里是小麥加工品質(zhì)分析實(shí)驗(yàn)室，顧名思義是對(duì)小麥的品質(zhì)性狀進(jìn)行綜合分析，以判斷其加工用途、推進(jìn)企業(yè)進(jìn)行應(yīng)用。小麥?zhǔn)侵谱骶魄闹匾?，河南是酒曲小麥的重要產(chǎn)地。這是我們河南省釀酒小麥區(qū)域?qū)嶒?yàn)送過來的樣品。這是軟質(zhì)小麥，適宜制作酒曲，制成的曲塊，通透性好，曲胚易成型，不易碎，且出酒率高，酒體質(zhì)量好。我國(guó)最早的酒曲可追溯到仰韶文化時(shí)期。當(dāng)前，仰韶酒業(yè)端午制曲，采用河南釀酒專用小麥品種，可謂占據(jù)了天時(shí)、地利、人和?！?/span>

    河南省農(nóng)科院研究員、河南省小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家周正富博士

  6月17日，當(dāng)我們來到位于黃河北岸、鄭州與新鄉(xiāng)交界處的國(guó)家生物育種產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新中心所在地，面對(duì)鏡頭拍攝，周正富博士向我們這樣簡(jiǎn)要講解小麥對(duì)制曲的重要性。

  應(yīng)天時(shí)制曲，守匠心傳承。

  6月20日，仰韶酒業(yè)集團(tuán)隆重舉辦“端午制曲祭典”活動(dòng)，一年一度的的端午佳節(jié)，顯然已被仰韶酒業(yè)升級(jí)為重要的大型IP活動(dòng)?；顒?dòng)上，周正富博士被邀為座上嘉賓，更深入詳細(xì)地為大家介紹了關(guān)于制曲的過程及意義。

  以下是摘錄當(dāng)日主持人與周正富博士的對(duì)話內(nèi)容。

  主持人：周博士，大家都說這“曲為酒之骨”，但這具體的含義其實(shí)并不清楚，您能詳細(xì)給我們講講嗎？

  周博士：首先要弄清楚曲是干什么用的？用曲來釀酒是中國(guó)的獨(dú)創(chuàng)，是我們的先哲們通過長(zhǎng)期的實(shí)踐、獨(dú)創(chuàng)的這個(gè)工藝。那“曲”究竟是什么？曲是糖化發(fā)酵劑。什么意思呢？就是曲中的微生物分泌出各種酶，酶把淀粉里面的支鏈淀粉和直鏈淀粉降解成小分子的單糖，就比方說葡萄糖。把它降解了以后，后面的釀酒酵母才能把糖進(jìn)一步降解成乙醇和二氧化碳。它是個(gè)雙邊發(fā)酵過程，首先，必須要產(chǎn)生大量的釀造微生物，這個(gè)微生物產(chǎn)生的過程，我們把它叫做制曲。

  在制曲的過程中，首先要解決兩個(gè)問題：一是微生物來自哪兒？二是微生物需要養(yǎng)分，養(yǎng)分哪兒來？這里面就涉及到生態(tài)環(huán)境和我們用來制曲的原料。微生物主要是來自于環(huán)境，所以有了不同的生態(tài)環(huán)境，就會(huì)有不同類型的微生物，因此微生物的總量和結(jié)構(gòu)也會(huì)不一樣，所以產(chǎn)地很重要。第二個(gè)是培養(yǎng)基，指的是用小麥還是用大麥，還是用豌豆？不同的培養(yǎng)基，產(chǎn)生的微生物的數(shù)量和結(jié)構(gòu)也不同。這就影響到我們的白酒會(huì)有不同的香型出來，就有了獨(dú)特的味道。因此可以說“曲定香型”，它塑造了我們中國(guó)白酒獨(dú)特的“風(fēng)骨”。

  主持人：那究竟這個(gè)小麥的選擇對(duì)制曲意義是怎樣的？端午制曲，有什么優(yōu)勢(shì)？

  周博士：我國(guó)白酒類型繁多，雖然它們香型、風(fēng)味各不相同，但在制曲時(shí)，小麥?zhǔn)侵饕?。那么，制曲為什么要選擇小麥？這里面有很多淵源——小麥由雜草演化而來，有著50萬年的馴化歷程，那么這個(gè)50萬年的馴化歷程遇到了7000年的仰韶文化，就誕生了我們現(xiàn)在喝的這個(gè)彩陶坊系列酒，這個(gè)酒的香型也是非常的飽滿濃郁，深受大家歡迎。那么，我們現(xiàn)在說為什么選小麥制曲呢？它主要有以下五個(gè)方面的優(yōu)勢(shì)：

  第一個(gè)優(yōu)勢(shì)，它富含了蛋白質(zhì)，碳水化合物，養(yǎng)分特別足，是一個(gè)很好的培養(yǎng)基。以蛋白質(zhì)含量為例，三大糧食作物里，水稻和玉米的蛋白質(zhì)含量在8%左右，弱筋小麥蛋白質(zhì)含量相當(dāng)較低，也能達(dá)到12%，特別利于微生物的生長(zhǎng)。

  第二個(gè)優(yōu)勢(shì)，小麥含有獨(dú)特的腹溝，這個(gè)腹溝易于富集環(huán)境里面的微生物，這樣它的微生物量就高。

  第三個(gè)優(yōu)勢(shì)，小麥的淀粉顆粒大，結(jié)構(gòu)疏松，踩曲過程中易成曲，曲塊通透性好，利于釀酒微生物的生產(chǎn)。

  第四個(gè)優(yōu)勢(shì)，是易于原料采集。小麥可以說是世界范圍內(nèi)種植最廣的作物，我國(guó)小麥種植面積超過3億多畝，也是我國(guó)的第二大口糧，到處都是，方便獲取。

  第五個(gè)優(yōu)勢(shì)，就是小麥質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，性價(jià)比高。

  因此，想要釀一瓶好酒，離不開小麥。

  為什么要在端午制曲呢？

  我們唐代偉大的詩(shī)人白居易有一首古詩(shī)叫《觀刈麥》，里面就說到了一點(diǎn)：“五月人備忙，小麥覆隴黃?！钡搅硕宋邕@個(gè)季節(jié)，新麥上市，籽粒飽滿，是最佳的原料。此外，到了五月，氣溫開始上升，雨水也多了，在這樣的高溫高濕條件下，釀造微生物更容易繁殖，而且微生物的種類多，這樣我們制出的曲，質(zhì)量好，釀出酒質(zhì)量高。（吳洪）

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