“中國酒曲，始于仰韶。歡迎大家了解中國酒曲以及深藏其后的中國白酒文化。本期讓我們聆聽國家資深白酒評委、第三屆全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會委員、國際烈酒（中國）大獎(jiǎng)賽評委、河南省酒業(yè)協(xié)會副會長、總工程師趙書民為我們解讀中國酒曲的故事，以及仰韶酒業(yè)集團(tuán)關(guān)于制曲的工藝和優(yōu)勢”。

  從某種意義上說，酒的歷史，就是曲的歷史。中國白酒的千年傳承演變史就是一部酒曲的“馴化史”。據(jù)郭沫若《中國史稿》中指出，曲蘗釀酒的技術(shù)在新石器時(shí)代的仰韶文化時(shí)期就已出現(xiàn)。

  文化的淵源在于不忘根本。仰韶文化時(shí)期是中國白酒的源頭，同時(shí)也是曲酒釀造的源頭。“以麥制曲，以醴釀酒;天應(yīng)其時(shí)，地利其藏……仰順天時(shí)，精工細(xì)釀;俯察地利，匠心擔(dān)當(dāng)……”自2022年起，仰韶酒業(yè)首開中國酒曲的探源工程，并召集白酒行業(yè)大咖們從曲酒釀造理論層面探討中國酒曲的源頭以及數(shù)千年來的流變，并圍繞河南酒用小麥的區(qū)域優(yōu)勢與現(xiàn)狀、仰韶酒曲的生產(chǎn)技藝展開探討，由此開啟了一場中國酒曲千年傳承、綻放中原的思想盛宴。

　　助力豫酒征程新突破，展現(xiàn)中國白酒行業(yè)新作為。仰韶酒業(yè)集團(tuán)在“點(diǎn)亮中國酒芯”的首次活動中，趙書民先生作為白酒行業(yè)國內(nèi)知名專家、酒業(yè)資深總工程師，也被邀請到了當(dāng)日現(xiàn)場，并在線直播向社會分享了他對白酒領(lǐng)域的專業(yè)理論。

　　當(dāng)仰韶酒業(yè)把“端午制曲”打造成為中國白酒的一大節(jié)日IP活動，“中國酒曲，始于仰韶”這個(gè)極具中國先民智慧的白酒文化高度，對賦能仰韶高質(zhì)量發(fā)展起到了非常巨大的推動作用，可以這樣說，仰韶在堅(jiān)持“文化”與“創(chuàng)新”中，高度結(jié)合了時(shí)代發(fā)展與行業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的勢能，為企業(yè)的發(fā)展提供了強(qiáng)大的動能。

　　今天，仰韶酒業(yè)繼續(xù)深耕文化創(chuàng)新領(lǐng)域，在打造“中國酒曲 始于仰韶”這一專屬性極強(qiáng)的文化符號過程中，并以專欄的形式繼續(xù)進(jìn)行視頻推廣，為社會大眾在酒文化普及層面又走出了一條特色之路。

　　6月21日，《中國酒曲 始于仰韶》欄目攝制組來到河南省酒業(yè)協(xié)會，再次約請到了趙書民先生為我們講解關(guān)于中國酒曲以及仰韶在制曲方面的工藝特點(diǎn)和優(yōu)勢。

　　問：趙工您好!很高興今天見到您，今天來拜訪您，有兩個(gè)問題我想請教您，第一個(gè)是中國白酒的釀造，曲藥非常重要，請您給大家談?wù)勚袊木魄闆r好嗎？

　　趙工：這個(gè)問題應(yīng)該說比較大，也是非常重要的一個(gè)問題。無論是什么酒，在生產(chǎn)過程中，都離不開曲藥，曲藥，是糖化和發(fā)酵，它是把大量的微生物帶進(jìn)發(fā)酵中間，對酒產(chǎn)生個(gè)性，產(chǎn)生酒的風(fēng)味，最后影響到酒的質(zhì)量。我們常說，水是酒之血，糧是酒之肉，曲是酒之骨。曲是發(fā)酵的動力，沒有曲，發(fā)酵就沒有動力，就不能產(chǎn)生酒，就更不能產(chǎn)生好酒。

  我們北方的白酒，主要用的是小麥制曲。我們河南的小麥，是全國最好的小麥。全國各地的名優(yōu)酒廠，都在我們河南采購小麥，來做大曲。采購小麥，不單單是它的優(yōu)質(zhì)淀粉、優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、優(yōu)質(zhì)的纖維素、優(yōu)質(zhì)的其它別的微量成分，這只是一個(gè)方面。更重要的是，河南的小麥富集的微生物也帶過去，做成了他們的好酒。

  可以這樣說，沒有河南好的小麥，沒有河南富集的微生物，其他別的地方就造不出好酒。因?yàn)闆]有好曲，就沒有好酒。所以說河南，為我們國家的名優(yōu)白酒所做的貢獻(xiàn)是非常巨大的。

　　問：結(jié)合仰韶酒業(yè)集團(tuán)的制曲工作，您認(rèn)為它的工藝有哪些特點(diǎn)和優(yōu)勢呢？

　　趙工：最近幾年，業(yè)內(nèi)的專家、考古學(xué)家，在仰韶遺址上面發(fā)現(xiàn)了曲蘗。所謂曲蘗，就是最早做酒的大曲。它是最早的曲，是經(jīng)過農(nóng)作物生長、發(fā)芽具備的糖化力、自然發(fā)酵力。所以說河南是中國曲蘗的發(fā)源地。發(fā)源地在什么地方呢?就是咱們河南的仰韶，所以說河南的仰韶，有獨(dú)特的區(qū)位優(yōu)勢，這個(gè)區(qū)位的優(yōu)勢，做好酒是理所應(yīng)當(dāng)?shù)摹?/span>

　　我們河南是中國乃至世界最早的酒的發(fā)源地。還有蒸餾酒也是出在我們河南的開封，所以說世界酒史離不開河南。

　　另外，仰韶也有自己的原創(chuàng)技術(shù)，像我們河南的其它個(gè)別企業(yè)，有的學(xué)的濃香的，有的學(xué)的醬香的，有的學(xué)的清香的，都是在別人的基礎(chǔ)上發(fā)揚(yáng)光大的。唯獨(dú)仰韶，是獨(dú)有的原創(chuàng)技術(shù)。從目前來說，用糧最多，用的曲種最多，高溫曲、中溫曲和中高溫曲，還有白曲、麩曲等多曲種共用。

　　目前仰韶所用的曲種，在全國來說也是最多的，微生物種群也是最豐富的。所以說仰韶酒是用糧最多、曲種最多、口味最豐富、也是河南白酒一個(gè)典型的代表。最近幾年，仰韶酒的風(fēng)味特點(diǎn)，得到專家的一致認(rèn)可，被定為第十三種香型。

　　仰韶有曲蘗的發(fā)源地，有曲蘗的文化所在，他們在這個(gè)基礎(chǔ)上發(fā)揚(yáng)光大，利用本地的自然條件和工藝優(yōu)勢，以及原創(chuàng)技術(shù)。造出了屬于我們河南特色的一瓶好酒。（吳洪）

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