中國食品新聞網(wǎng)訊（吳洪）8月22日，由中國酒業(yè)協(xié)會主辦、河南省豫酒振興領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室支持、仰韶酒業(yè)集團(tuán)承辦的以“弘文化·傳技藝·強(qiáng)品質(zhì)”為主題的“仙門山論壇——中國酒曲文化與科技大會”在三門峽澠池縣仰韶仙門山旅游景區(qū)舉行。

  會上，中國酒曲研究院落戶仰韶酒業(yè)，中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉與仰韶酒業(yè)集團(tuán)黨委書記、董事長侯建光共同為中國酒曲研究院揭牌，全面開啟了中國酒曲文化溯源、傳承、發(fā)展、研究、創(chuàng)新的新起點(diǎn)、新篇章。

  這是仰韶酒業(yè)“中國酒曲，始于仰韶”文化IP的一大動(dòng)作，同時(shí)也意味著仰韶酒業(yè)對酒曲的研究，開啟了全新的征程。

  以仰韶為線，看中國酒曲

  大會上，仰韶酒業(yè)集團(tuán)黨委書記、董事長侯建光指出，自仰韶文化時(shí)期以來，中國酒曲走過了長達(dá)七千年的歷史，塑造了中國酒的個(gè)性與風(fēng)骨，構(gòu)成了璀璨厚重的中國酒文化。小口尖底瓶里有酒，證明了仰韶文化是中國酒的源頭，也是中國酒曲的源頭。

  中國酒曲的歷史，可追溯至仰韶文化時(shí)期。

  2020年8月，仰韶村遺址第四次考古發(fā)掘啟動(dòng)。此次發(fā)掘歷時(shí)一年多，發(fā)現(xiàn)了仰韶文化時(shí)期豐富的遺跡、遺物。其中對美國斯坦福大學(xué)、西北大學(xué)的科研人員對發(fā)掘出的八個(gè)尖底瓶進(jìn)行了初步分析，采用對陶器非損傷性、多學(xué)科綜合分析的方法，獲得了古代釀造谷芽酒和曲酒技術(shù)的證據(jù)。研究證實(shí)，7000年前的仰韶先民不但以發(fā)芽黍糖化劑釀造谷芽酒，同時(shí)也利用紅曲霉、曲霉和毛霉制曲，釀造曲酒。

  7000年來，澠池一地釀酒制曲技藝一脈相承。新時(shí)代的仰韶釀酒人，恪守古法又與時(shí)俱進(jìn)，在酒曲的制作和使用上獨(dú)具匠心，其獨(dú)特性主要在于三點(diǎn)。

  一是酒曲的原料，傳承仰韶先民的制曲技藝，結(jié)合現(xiàn)代生物技術(shù)，以優(yōu)質(zhì)小麥、豌豆和大麥為原料，為酒體提供了醬香味和焦香味，以及明顯的花香和麥香，香味協(xié)調(diào)豐滿。

  二是酒曲的制作，由于澠池特殊的地理環(huán)境，高溫曲制曲溫度可高達(dá)70℃，這一超高溫也成為其他白酒產(chǎn)區(qū)無法復(fù)制的特點(diǎn)，同時(shí)也是仰韶陶融香型白酒獨(dú)特風(fēng)格所在。

  三是酒曲的使用上，釀造過程中，仰韶陶融大曲、小曲和強(qiáng)化麩曲，三曲并用、混合發(fā)酵，成就仰韶陶融香白酒“不拘一格、自成一格”的風(fēng)味特征。

  從仰韶先民傳統(tǒng)的制曲、用曲，到新時(shí)期的仰韶人三曲共用來創(chuàng)新釀酒工藝，從發(fā)芽的谷物制成的曲蘗，到以小麥為主要原料，輔以大麥和豌豆制成的酒曲，其中可透見中國酒曲這一“酒”之骨的傳承嬗變，以及仰韶制曲工藝的歷史傳承、技藝特點(diǎn)和品質(zhì)優(yōu)勢，也再度印證了仰韶彩陶坊酒的技藝底蘊(yùn)和品質(zhì)根基。

  以研究院為舵，仰韶領(lǐng)航白酒之“骨”

  “制曲”是中國獨(dú)有的傳統(tǒng)技藝，是中華民族在釀酒領(lǐng)域的偉大發(fā)明和創(chuàng)造。會上，中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉表示，酒曲研究是國際美酒的重要研究課題，酒曲文化研究、酒曲培育科學(xué)研究勢在必行。而仰韶酒曲傳承悠久，歷史厚重，既有地理、環(huán)境、微生物等酒曲培育過程中的外在優(yōu)勢，又有科學(xué)系統(tǒng)傳承創(chuàng)新酒曲的技術(shù)優(yōu)勢。

  由此，由中國酒業(yè)協(xié)會成立的“中國酒曲研究院”正式落戶仰韶，意味著仰韶制曲釀酒古法傳承與創(chuàng)新有了可落地的具體規(guī)劃。這是既對“中國酒曲，始于仰韶”溯源工程的認(rèn)可，更將賦能中國酒曲產(chǎn)業(yè)新未來。

  一是助力中國酒曲品質(zhì)的提升。中國酒曲研究院匯集了江南大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院等中國頂級院校及科研機(jī)構(gòu)的力量，通過深入研究仰韶酒曲與陶融型白酒風(fēng)味的形成，不僅有助于改善產(chǎn)品口感、風(fēng)味和穩(wěn)定性，進(jìn)一步優(yōu)化陶融型白酒品質(zhì)，也有助于優(yōu)化中國白酒釀造工藝，為美酒美生活保駕護(hù)航。

  二是有助于中國白酒產(chǎn)能的擴(kuò)張。隨著消費(fèi)升級，產(chǎn)能擴(kuò)張是酒業(yè)大勢所趨。仰韶酒業(yè)“十四五”規(guī)劃的重要部分，仰韶三萬噸一期陶融型釀造車間剛剛投產(chǎn)，使仰韶酒業(yè)在產(chǎn)能擴(kuò)張上前進(jìn)了一大步。酒曲是保障優(yōu)質(zhì)產(chǎn)能的核心，研究環(huán)境、溫度、原料的變化對酒曲品質(zhì)的影響，保證白酒生產(chǎn)的穩(wěn)定性和抗擾動(dòng)能力，進(jìn)而保證優(yōu)質(zhì)產(chǎn)能的擴(kuò)張，為中國白酒陶醉國人、開拓海外市場奠定堅(jiān)實(shí)根基。

  三是有助于保護(hù)和傳承仰韶釀酒技藝和文化。仰韶文化是中國酒曲文化的源頭，通過注重仰韶文化的傳承與弘揚(yáng)，對增強(qiáng)中國白酒品牌的文化底蘊(yùn)，提升仰韶彩陶坊產(chǎn)品市場競爭力，以及提升消費(fèi)者對美酒的認(rèn)同感和情感連接將起到很大作用。

  對此，與會專家表示，“中國酒曲研究院”的正式成立，有著里程碑式的重要意義，讓我們看到了中國酒曲發(fā)展的動(dòng)力，更將對推動(dòng)我國白酒行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展做出巨大貢獻(xiàn)。

  侯建光表態(tài)，仰韶酒業(yè)將立足“中國酒曲研究院”，積極打造“產(chǎn)、學(xué)、研、用”協(xié)同創(chuàng)新體系，構(gòu)建多層次的酒曲研究體系和技術(shù)支撐，傳承與創(chuàng)新并駕齊驅(qū)，解碼中國白酒優(yōu)秀品質(zhì)，讓中國仰韶，陶醉世界！