中國(guó)食品新聞網(wǎng)訊（吳洪）鹵味這一餐飲品類有著悠久的發(fā)展歷史、深厚的文化積淀和穩(wěn)定的消費(fèi)基礎(chǔ)。美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀發(fā)布的《2022鹵味品類發(fā)展報(bào)告》顯示，2022年中國(guó)鹵味行業(yè)規(guī)模約3691億元，預(yù)計(jì)2023年達(dá)4051億元。龐大的市場(chǎng)份額，讓鹵味賽道充滿競(jìng)爭(zhēng)。

  9月6日，由鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)主辦，聯(lián)合江蘇、江西、湖南、河南、湖北、陜西、山西、山東、河北、海南、安徽等各地餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)以及餓了么共同舉辦的“2023首屆中原鹵味產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)”在鄭州成功舉行，多省份的鹵味企業(yè)齊聚一堂，絕味鴨脖、須水鄧記、九多肉多等鹵味領(lǐng)先品牌中原論道，共同探討鹵味行業(yè)的升級(jí)和健康發(fā)展。《2023鹵味行業(yè)發(fā)展報(bào)告》也在當(dāng)天正式發(fā)布，以大數(shù)據(jù)體現(xiàn)鹵味產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，助力鹵味行業(yè)發(fā)展。

  從大數(shù)據(jù)看鹵味新消費(fèi)走向

  鹵味歷史悠久，品類繁多，根據(jù)消費(fèi)場(chǎng)景可分為休閑鹵味和佐餐鹵味，根據(jù)成色鹵料可分為紅鹵、白鹵、黃鹵，根據(jù)工藝可分為熱鹵、冷鹵、炸鹵等。

  餓了么新服務(wù)研究中心、淘天集團(tuán)研究中心聯(lián)合發(fā)布的《2023鹵味行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，預(yù)計(jì)2023年鹵制品市場(chǎng)將超過(guò)4000億元，同比增長(zhǎng)約10.9%。整體來(lái)看，佐餐鹵味與休閑鹵味的市場(chǎng)份額占比約為6:4，近幾年來(lái)，休閑鹵味的發(fā)展速度更快，2019年至2022年，佐餐鹵制品年均復(fù)合增長(zhǎng)8.9%，休閑鹵制品年均復(fù)合增長(zhǎng)16.1%。

  《報(bào)告》顯示，鹵味的線下餐飲和數(shù)字餐飲消費(fèi)均集中在午間和晚間兩個(gè)時(shí)段。數(shù)字餐飲以佐餐鹵味為主，午間高峰消費(fèi)量高于晚間高峰；線下餐飲包含休閑鹵味，晚高峰消費(fèi)量更大，并持續(xù)至夜宵時(shí)段。整體來(lái)看，佐餐鹵味更具備一日三餐屬性，休閑鹵味更具社交與夜經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

  從城市來(lái)看，鹵味在一二線城市的市場(chǎng)表現(xiàn)更為突出，門店數(shù)量、客單價(jià)都高于三四線城市。從客群結(jié)構(gòu)來(lái)看，鹵制品消費(fèi)女性占比超過(guò)56%（餐飲外賣56%、線下餐飲58%），高于小吃品類平均水平。年齡分布以35歲以下為主，占比超過(guò)80%，其中25歲至35歲年齡段占比高于小吃品類平均水平。

  鹵制品口味偏好排名前三的為：香辣、麻辣、醬香。消費(fèi)者點(diǎn)評(píng)關(guān)鍵詞靠前的為：味道、肉質(zhì)、服務(wù)、價(jià)格（性價(jià)比）。各地區(qū)都有代表性的鹵味品牌，用戶對(duì)頭部品牌認(rèn)知度高，大單品菜品突出。

  鹵味新消費(fèi)走向：用更好的產(chǎn)品組合，擺脫同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)；用供應(yīng)鏈鎖住標(biāo)準(zhǔn)化；探索外賣、零售渠道。

  在當(dāng)天的大會(huì)上，還公布了“地標(biāo)性鹵味品牌”的評(píng)選結(jié)果，其中湖南絕味鴨脖、湖北周黑鴉、上海紫燕百味雞、新鄉(xiāng)九多肉多、鄭州須水鄧記、湖北研鹵堂、江西易佰家醬香肘子、海南三亞?wèn)|海龍宮、河南菊花開(kāi)、安陽(yáng)義興張道口燒雞、陜西豆記老鹵、開(kāi)封福興齋桶子雞、河北宮廷瓦罐雞、商丘麥仁驢肉、山東孟狀元扒蹄、江蘇杜三珍、江西帝煌小丫腳、洛陽(yáng)保盛興燒雞、山西同憶晉味醬鹵、河北食李八村等20家企業(yè)榜上有名。

  鹵味頭部品牌發(fā)展之道

  鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)鄧勝利表示，中部地區(qū)是鹵味產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)區(qū)域，也是鹵味品牌拓展的關(guān)鍵區(qū)域，誕生了如絕味鴨脖、周黑鴨、九多肉多、義興張道口燒雞、須水鄧記叫化雞、杜三珍、研鹵堂、久久鴨、福興齋桶子雞、雙匯熟食等一大批響當(dāng)當(dāng)?shù)柠u味品牌，為餐飲行業(yè)發(fā)展和鹵味產(chǎn)業(yè)進(jìn)步做出了積極的貢獻(xiàn)。

  近年來(lái)，鹵味細(xì)分品類誕生了一批新品牌——“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵”品類的盛香亭，一年時(shí)間開(kāi)出20多家門店，人滿為患；鹵串品類的鹵山川，200多家門店，勢(shì)頭十足；鹵炸品類的炸鴨炸，200多家門店，勢(shì)頭猛進(jìn)……還有更多細(xì)分品類正在發(fā)力，例如鹵牛蛙、鹵牛脖骨、虎皮雞爪鹵味煲等。

  除了絕味食品、周黑鴨、煌上煌等鹵味上市公司外，近年來(lái)，不少鹵味品牌獲得了融資，例如舞爪、麻爪爪、物只鹵鵝、菊花開(kāi)、熱鹵食光、辣么鹵力等。鹵味行業(yè)正朝著品牌化、規(guī)范化、細(xì)分化等方向快速發(fā)展，前景廣闊。

  絕味食品全國(guó)大客戶中心總經(jīng)理胡芳表示，中國(guó)鹵味知名品牌產(chǎn)品的創(chuàng)新趨勢(shì)是通過(guò)差異化產(chǎn)品打造品牌護(hù)城河。例如紫燕百味雞，主打家庭正餐的消費(fèi)場(chǎng)景，推出藤椒雞、紫燕鵝為代表的特色鹵味食品；廖記棒棒雞除了在商場(chǎng)門店開(kāi)發(fā)串串新品類之外，還在武漢等地探索以夫妻肺片為核心大單品定位的“廖記夫妻肺片”品牌。

  在胡芳看來(lái)，中國(guó)鹵味行業(yè)有一些新的機(jī)會(huì)點(diǎn)：以虎皮雞爪、肥腸等為核心大單品的鹵味預(yù)制菜，在連鎖餐飲、新媒體電商等渠道收獲了餐飲品牌和消費(fèi)者的喜愛(ài)。此外，依托直播電商發(fā)展起來(lái)的整根鴨脖、虎皮雞爪以及檸檬無(wú)骨雞爪等大單品，市場(chǎng)潛力巨大。

  鹵味品牌要想持續(xù)發(fā)展，還應(yīng)該有“爆品”思維。那么應(yīng)該如何打造爆款產(chǎn)品？須水鄧記總經(jīng)理鄧焱之認(rèn)為，爆品=需求+產(chǎn)品+流量+品牌。爆品需要滿足大眾的高頻需求，要能持續(xù)創(chuàng)造流量，以構(gòu)建品牌心智為目的。目前，消費(fèi)者心中須水鄧記的爆品是鄧記叫化雞、五香豬蹄，如何打造第三個(gè)爆品？首先選定品類，重點(diǎn)打造“鄧記鳳爪”新爆品。“休閑鹵味增速高于佐餐鹵味，而雞爪作為休閑鹵味熱度TOP3的單品，與鄧記原有產(chǎn)品不沖突，可以平衡產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、豐富口味。選定雞爪后，再根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研確定味型，進(jìn)行研發(fā)，以好吃為決策核心，打造新的爆品?！?/span>

  專家把脈河南鹵味行業(yè)

  針對(duì)河南鹵味市場(chǎng)的現(xiàn)狀，餓了么行業(yè)運(yùn)營(yíng)及供應(yīng)鏈高級(jí)專家唐柏文表示，從全國(guó)的數(shù)據(jù)來(lái)看，河南的城市還沒(méi)有進(jìn)入鹵味市場(chǎng)前20名，這意味著河南在鹵味品類的賽道上擁有高潛力。同時(shí)，河南發(fā)展鹵味產(chǎn)業(yè)有三大優(yōu)勢(shì)，一是河南有人口優(yōu)勢(shì)，對(duì)餐飲需求量大；二是鹵味近兩年的發(fā)展側(cè)重于香辣方向，河南對(duì)辣味的接受程度較高；三是河南是畜牧業(yè)大省，鹵味的核心原料有鴨、雞、牛肉等，河南這方面的產(chǎn)量排在全國(guó)前列，所以河南有著強(qiáng)大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)。

  談到對(duì)于河南鹵味發(fā)展的建議，唐柏文表示，第一，要有更好的產(chǎn)品組合，擁抱當(dāng)下年輕人所喜好的產(chǎn)品形式，擺脫同質(zhì)化，產(chǎn)出適用于自己品牌的組合；第二，要加強(qiáng)在供應(yīng)鏈上的優(yōu)勢(shì)，擴(kuò)大在供應(yīng)鏈上針對(duì)口味和標(biāo)準(zhǔn)化的能力；第三，除了線下，還要增加外賣、零售這些新渠道的餐飲來(lái)做增量。

  絕味食品股份有限公司流通中心行銷總監(jiān)王小兵表示，河南歷史悠久，中原飲食文化底蘊(yùn)深厚，區(qū)域鹵味特色道口燒雞、叫化雞等口碑遠(yuǎn)揚(yáng)。河南鹵味多注重正餐領(lǐng)域，休閑鹵味雖然也有一些連鎖，但都是區(qū)域性質(zhì)，尚未形成品牌效應(yīng)。長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，河南鹵味市場(chǎng)潛力不可限量，因?yàn)楹幽嫌袇^(qū)位和交通優(yōu)勢(shì)，鹵味行業(yè)未來(lái)也可能出現(xiàn)像鍋圈食匯、蜜雪冰城一樣的連鎖品牌。

  九多肉多副總經(jīng)理郭振立認(rèn)為，河南市場(chǎng)很大，競(jìng)爭(zhēng)也激烈。對(duì)于鹵味行業(yè)來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全永遠(yuǎn)都是第一位，其次是完整的供應(yīng)鏈體系以及品牌力，擁有這些才能做大做強(qiáng)。得中原者得天下，如果能堅(jiān)持做好食品的初心，做美味健康、標(biāo)準(zhǔn)安全的鹵味，自然可以在河南立足，并發(fā)展走向全國(guó)。

  如今，消費(fèi)升級(jí)、城鎮(zhèn)化率上升等經(jīng)濟(jì)社會(huì)相關(guān)因素成為鹵制品快速發(fā)展的內(nèi)因和基礎(chǔ)；冷鏈物流、供應(yīng)鏈持續(xù)完善提升為品牌快速擴(kuò)張?zhí)峁┝藯l件；連鎖經(jīng)營(yíng)模式以及由此帶來(lái)的品牌化發(fā)展是鹵味食品快速發(fā)展的催化劑；社區(qū)街邊鎖鮮和真空包裝、鹵味預(yù)制菜等帶來(lái)的場(chǎng)景拓寬，打開(kāi)了鹵制品擴(kuò)張?zhí)旎ò?。鹵制品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與營(yíng)銷模式都在不斷創(chuàng)新，讓行業(yè)更具多元性，在口味、品牌、包裝上都更加豐富。河南鹵味行業(yè)的前景，值得期待。