近日，關(guān)于預(yù)制菜的話題被普遍關(guān)注，一時間迎來多種聲音，支持者有之，反對者有之。但整體來看，人們并非不支持預(yù)制菜，而是不支持預(yù)制菜進校園。

  作為一個新生行業(yè)，我們應(yīng)探討這個行業(yè)該如何突破當前瓶頸，進一步向前發(fā)展。

  對此，頂端新聞記者訪談了行業(yè)人士、預(yù)制菜企業(yè)、消費者等多重聲音，以聽他們的觀點和建議。

  河南省食品工業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長陳振杰在接受頂端新聞記者采訪時提到，當前家長反對預(yù)制菜，主要涉及食品添加劑問題，擔(dān)憂其不安全、不健康。家長們關(guān)心孩子健康成長，這種擔(dān)憂是正常的，也是我們現(xiàn)在對高品質(zhì)生活的追逐和體現(xiàn)，說明人們對健康的認識在空前增強。

【預(yù)制菜應(yīng)該有國家食品安全標準和生產(chǎn)標準】

  頂端新聞記者了解到，預(yù)制菜保存有三種形態(tài)：常溫保存、冷凍保存、冷藏保鮮，這三種方式會通過不同的技術(shù)手段進行處理。比如罐頭之類的產(chǎn)品，在常溫下保存，其制作過程主要是要經(jīng)過高溫滅菌;冷凍保存的食材比較簡單，冷鏈技術(shù)的發(fā)展是其關(guān)鍵;冷藏保鮮食品，俗稱短保產(chǎn)品，這里邊一般沒有添加劑。

  但要注意到，如果冷藏保鮮食品要大規(guī)模生產(chǎn)，并確保不發(fā)生質(zhì)變，可能會采取了一些符合國家食品安全相關(guān)要求(《國標2760食品添加劑使用標準》)的添加劑進行處理。

  在陳振杰看來，預(yù)制菜目前所面臨的問題，實質(zhì)上是這一行業(yè)還缺乏國家標準和行業(yè)標準，在目前國標和行標缺乏的背景下，企業(yè)在制作預(yù)制菜的過程中就選擇用企業(yè)標準和團體標準。

  “預(yù)制菜應(yīng)該有國標，包括國家食品安全標準和國家生產(chǎn)標準。”陳振杰說，目標就是保證食品的安全。

  據(jù)了解，目前河南已經(jīng)推出了四項關(guān)于預(yù)制菜的團體標準，還在籌備涉及園區(qū)建設(shè)等方面的標準規(guī)范。

  除了河南，全國多個省市比如廣東、山東等地方政府、行業(yè)組織也在陸續(xù)出臺部分團體標準和地方標準。比如中國食品工業(yè)協(xié)會就在去年公布了多個預(yù)制菜團體標準立項計劃征求意見通知，包括《預(yù)制菜-發(fā)酵酸肉制品》《預(yù)制菜-蒙古餡餅》《煙熏鲅魚預(yù)制菜》《預(yù)制菜-臭鱸魚》《預(yù)制菜-內(nèi)蒙風(fēng)味牛肉干》《預(yù)制菜-發(fā)酵酸魚制品》等，以保證食品的安全。

   【應(yīng)解決食品機械裝備自動化問題】預(yù)制菜想要向前發(fā)展，要邁過哪些坎?

  在陳振杰看來，除了期盼國家標準建立外，還需要解決食品機械裝備自動化的問題?！爸惺筋A(yù)制菜的菜品還沒有達到自動化流水線的程度，基本上還停留在小鍋換大鍋的狀況。”陳振杰說，也就是摘菜、清洗等環(huán)節(jié)可以實現(xiàn)自動化，但烹飪等關(guān)鍵環(huán)節(jié)還不能實現(xiàn)高度自動化。

  頂端新聞記者了解到，并不是所有的菜品都適合做預(yù)制菜，也不是所有的食材都適合做預(yù)制菜。

  “首先是食材問題，不容易標準化的食材和產(chǎn)品，都不宜做預(yù)制菜?！标愓窠苷f，要認清預(yù)制菜的菜品選擇，很多菜品很好吃，但并不適合做成預(yù)制菜。

  據(jù)了解，目前市場上較多的預(yù)制菜類別，有酸菜魚、小酥肉、福建佛跳墻、安徽臭鮭魚、河南八大碗等具有明顯地域特征的菜品。

  “現(xiàn)在預(yù)制菜還在發(fā)展之中，大家關(guān)注到安全、健康這個問題，會讓食品產(chǎn)業(yè)和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)深刻思考市場需求和客觀變化，我覺得是好事?！标愓窠苷f，當前關(guān)于預(yù)制菜的質(zhì)疑聲音，能夠敦促食品產(chǎn)業(yè)和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)去提升品質(zhì)，去解決人們質(zhì)疑的問題。（李志強）

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