減鹽 Salt reduction

《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》和《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030）》均明確提出：到2030年全國人均每日食鹽攝入量降低20%。2019年3月，中國疾控中心和營養(yǎng)學(xué)會聯(lián)合推出的《中國食品工業(yè)減鹽指南》也提出：爭取2030年各類加工食品的鈉含量分布較2016年下移20%，其中醬油的減鹽目標是平均鈉含量從2016年的6536mg/100g減至2030年的5230mg/100g。

國家和相關(guān)部門的規(guī)劃和引導(dǎo)，各家醬油企業(yè)紛紛推出減鹽醬油，受到了消費者的青睞。

調(diào)研并發(fā)現(xiàn)：

從名稱來看，有減鹽、輕鹽、淡鹽、薄鹽、簡鹽等。

從減鹽幅度來看，主要集中在25%-30%的水平，超出了國家的要求目標。

從鹽分標示值來看，基本都在≤12g/100mL的水平，但也有≤8g/100mL的超低水平產(chǎn)品出現(xiàn)。

醬油的鹽分除了體現(xiàn)咸味和襯托其他味道外，還參與醬油的防腐，所以鹽分的降低會使醬油面臨兩個主要問題：一個是防腐怎么實現(xiàn)，另一個是如何實現(xiàn)減鹽不減味。防腐主要依托企業(yè)生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的微生物控制水平，以及醬油自身防腐能力的提升，所以生產(chǎn)減鹽醬油對企業(yè)的生產(chǎn)和技術(shù)水平要求較高。

減鹽不減味就更有學(xué)問了，醬油是咸鮮型調(diào)味品，所以減鹽不減味最主要是不減咸、不減鮮、不減醬油味三個方面。當前，醬油行業(yè)會用到酵母抽提物（YE）來輔助實現(xiàn)這三點，并已得到廣泛應(yīng)用。

首先，安琪根據(jù)減鹽不減味需求而專門開發(fā)的減鹽增味酵母抽提物含有豐富的呈味肽（包括咸味肽、濃厚味肽等），咸味肽本身就能呈現(xiàn)咸味，而濃厚味肽除了提升厚味、延長回味外，還可以在低鹽分水平下放大食鹽對味蕾咸味受體的感應(yīng)強度，從而實現(xiàn)增強咸度的作用。所以在較低鹽分醬油中使用減鹽增味酵母抽提物后可以使其咸度更接近于正常鹽分的醬油。

其次，醬油減鹽咸味會減弱，隨之鮮味也會受到影響。而減鹽增味酵母抽提物含有豐富的谷氨酸、丙氨酸等鮮味氨基酸，5’-肌苷酸、5’-鳥苷酸等鮮味核苷酸，琥珀酸等鮮味有機酸，以及種類極多的鮮味肽。豐富的鮮味成分和多層次的鮮感能很好的彌補醬油減鹽后的鮮味損失，即為減鹽不減鮮。

最后，目前行業(yè)內(nèi)有脫鹽、稀釋等減鹽方法，都會造成醬油特征的風(fēng)味物質(zhì)被損失或稀釋，減鹽幅度越大，醬油味越淡。安琪以中國傳統(tǒng)發(fā)酵醬油的醬香風(fēng)味為制備目標，開發(fā)了醬香型酵母抽提物，具有明顯的醬香風(fēng)味，他能很好的解決醬油味被損失或稀釋的問題，從而實現(xiàn)減鹽不減醬油味。

酵母抽提物在醬油中的應(yīng)用

食品行業(yè)的快速發(fā)展和人們對天然營養(yǎng)美味的不斷追求，促使醬油行業(yè)穩(wěn)步快速的向著更高水平發(fā)展。而安琪酵母抽提物(YE)的獨特的品質(zhì)提升作用，使其在醬油行業(yè)消費升級中扮演著越來越重要的作用。同時，調(diào)味品消費升級和人們對食品標簽的關(guān)注，會使YE在整個食品行業(yè)得到更廣泛應(yīng)用，并被消費者所熟知。

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