寶豐縣志記載：翟集制醋始于商周，興于兩漢，盛于明清。而翟集米醋之所以有名，與東漢大樹將軍馮異密不可分。

  據(jù)傳，馮異率部北征，途中將士水土不服患腸胃病，他速調(diào)家鄉(xiāng)米醋千桶供將士佐餐，將士疾患不日而愈。馮異得勝還朝，光武帝劉秀大喜，欽封翟集米醋“宮廷御醯”（醯，音xī，即醋）。自此，翟集米醋名揚天下。

  1月10日，記者沿311國道由西向東進入運糧河畔的寶豐縣李莊鄉(xiāng)翟集村，街道兩側(cè)不斷映入眼簾的是米醋、陳醋、香醋店鋪招牌，作為河南省級老字號，至今仍沿用傳統(tǒng)手工釀造工藝的寶豐縣馮異醋業(yè)有限公司就在這里。

    辭掉公職返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)當(dāng)“醋王”

  設(shè)在馮異醋業(yè)的中原米醋非遺體驗中心，院內(nèi)的馮異塑像格外醒目。

  翟集米醋以優(yōu)質(zhì)小米為原料，淋制的醋體態(tài)澄清，色澤鮮亮，味道醇厚，久儲不壞。翟集米醋，不僅在東漢時期被光武帝欽封，在明清時期又被明成祖朱棣、清乾隆帝御賜稱贊；抗日戰(zhàn)爭時期，白求恩曾托郟縣韓先生為其代購翟集陳醋數(shù)百斤。

  對于“馮異米醋”的命名，作為后人的王浩更是記憶尤深。他說，早在清末民初，翟集村王記醋坊掌門人仰慕馮異為人，遂以“馮異米醋”為所制米醋之名。2003年，王浩的爺爺、62歲的王長松回到翟集村，致力于“馮異米醋”的傳承發(fā)展，成立了寶豐縣馮異醋業(yè)有限公司。經(jīng)過十余載的打拼，寶豐縣馮異醋業(yè)有限公司逐漸聲名鵲起。

  “我2009年大學(xué)畢業(yè)后，進入寶豐縣一家行政單位上班，后來看到爺爺年紀大了還在一個人為馮異醋業(yè)創(chuàng)業(yè)奮斗，就產(chǎn)生了幫爺爺?shù)南敕??！?年后，王浩毅然辭職回鄉(xiāng)，從最基礎(chǔ)的學(xué)習(xí)食醋釀造開始，在爺爺王長松手把手的傳授下學(xué)習(xí)并逐漸掌握了釀造工藝，特別是掌握制曲、養(yǎng)曲、裝甑、品醋等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在掌握了食醋釀造工藝的同時，王浩推陳出新，更擅長釀造五香米醋、葛根米醋等。

  2015年3月12日，年事已高的王長松把創(chuàng)辦的企業(yè)鄭重地交付給了孫子王浩，并叮囑他：“龍頭企業(yè)責(zé)任重大，品牌產(chǎn)品更是良心產(chǎn)品、道德產(chǎn)品。要讓國人吃到放心醋、健康醋?！?/span>

  從爺爺手中傳承了“馮異釀醋技藝”，王浩先后又建起了6000畝的小米生產(chǎn)基地，把釀醋產(chǎn)業(yè)從小做大，發(fā)展到了年產(chǎn)2000噸的生產(chǎn)規(guī)模。

    千年傳統(tǒng)工藝沒有科技狠活兒

  在馮異醋業(yè)“中原米醋非遺體驗中心”展廳內(nèi)，總經(jīng)理王浩告訴記者：“馮異米醋釀造以本土優(yōu)質(zhì)小米為原料，以谷糠為輔料，大麥、豌豆特制醋曲為發(fā)酵劑，木陶制品為工具。釀制一滴醋，要在特定環(huán)境下，經(jīng)潤水、蒸料、糖化、酒化、固態(tài)醋酸人工翻醅、人為變溫發(fā)酵、封鹽鎮(zhèn)缸、固態(tài)陳放、淋濾、滅菌、成品入罐等15個工序、固態(tài)陳放2年才能制成。整個工藝沒有任何科技狠活兒！”

  “傳統(tǒng)手工藝做醋流程多，醋化發(fā)酵周期長，技術(shù)要求高，勞動強度非常大。”

  67歲的醋匠李長根指著庫房中存放的8年、15年、30年的6000多缸醋醅，向記者講述了做醋的艱辛過程。

  做好醋，就要選好料，用好水。首先將精選的小米倒進潤料池，用地下泉水浸泡2個小時，裝入蒸籠蒸90分鐘。出籠后，將其散熱放涼至30攝氏度左右，加入酒曲，均勻攪拌，再倒入大缸進入糖化和酒化過程。這時，醋匠們時刻觀察發(fā)酵的變化情況，每天攪拌1-2次，使其發(fā)酵均勻、反應(yīng)徹底，這一環(huán)節(jié)俗稱“打攪子”。糖化7天左右進入酒化，在大約15天的時間里清香低溫大曲的酒化酶把淀粉的糖化物發(fā)酵成乙醇，其中微量的副產(chǎn)物形成獨特的酵香。如果做酒，酒化后生產(chǎn)工序已經(jīng)基本完成。而做醋還需要經(jīng)過醋化、封鹽鎮(zhèn)缸、固態(tài)陳放、淋濾、滅菌等工藝流程。

  醋化，即把酒化后的酒醪拌入谷糠，以積存和流通空氣，有利于醋酸菌的好氧發(fā)酵，醋化發(fā)酵是釀醋最重要、最復(fù)雜的環(huán)節(jié)，要經(jīng)歷45至65天。

  其間，車間既要通風(fēng)，保持氧氣充足，又要根據(jù)季節(jié)和天氣變化進行保溫或降溫，保持室溫始終在25℃-35℃，保證醋醅內(nèi)部發(fā)酵溫度在38℃-42℃；醋匠要通過嗅聞醋醅氣味、觀察醋醅顏色、感受醋醅分層發(fā)酵的溫度，確定每次翻抄的深度。每一口缸都要按照嗅聞氣味、查看顏色、感受溫度這樣的工序，每天翻抄、揉搓1-2遍，天天重復(fù)這樣的操作，確保醋醅完全接觸空氣，促進醋酸菌的繁殖，使其徹底發(fā)酵。

  待醋醅醋酸菌發(fā)酵達到最佳狀態(tài)需要終止發(fā)酵，這時向醋醅撒入食鹽，均勻翻抄攪拌，終止醋酸菌繼續(xù)發(fā)酵（這個過程叫順鹽），需要2天時間。之后，對完成醋酸發(fā)酵的醋醅，兩缸合為一缸，用重物砸實，表面以食鹽撒封，使醋化發(fā)酵徹底終止，防止有害細菌侵擾。兩個月后，再次倒缸，檢查是否有醋酸菌繼續(xù)發(fā)酵，俗稱“反火”現(xiàn)象，如無異常，再次封淋，轉(zhuǎn)入陳釀階段。

  “一滴米醋十滴汗，滴滴小米醋都滲透著醋匠們的辛勤汗水，也承載著小米醋釀造的厚重文化?！蓖鹾聘锌卣f“醋文化”為文旅融合再添“滋味”

  “不看不知道，原來醋是這樣做出來的，這小米醋的制作工藝還真是復(fù)雜?！薄暗谝淮芜@么深入地了解醋文化，感覺受益匪淺?！鼻皝碇性状追沁z體驗中心沉浸式體驗米醋傳統(tǒng)釀造工藝過程的游客們你一言、我一語，紛紛表達體驗感受。

  “小米醋的釀造分為選料、蒸料、拌料、入缸酒精發(fā)酵、倒缸醋酸發(fā)酵、原醋醅陳放、淋醋、煎醋等十幾個工藝過程?！蓖鹾平榻B，該體驗中心將“生態(tài)、觀光、體驗”三個元素有機結(jié)合，集中展示、宣傳和推介具有地域特色的傳統(tǒng)釀造技藝，是宣傳、推介“非遺”傳統(tǒng)文化的重要陣地，游客們在這里不僅能夠感受米醋傳統(tǒng)釀造技藝的魅力，更能了解寶豐人對糧食及衍生物價值的充分認知和運用，對促進文旅融合、鄉(xiāng)村振興都有現(xiàn)實意義。

  據(jù)了解，這只是寶豐縣大力發(fā)展“一村一品”、促進文旅融合發(fā)展的舉措之一。近年來，寶豐縣深挖翟集小米醋非遺資源，拉長產(chǎn)業(yè)鏈條，保護傳承小米醋釀造技藝，培育出了馮異醋業(yè)、應(yīng)河醋業(yè)等一批具有代表性的小米醋釀造企業(yè)，促進了農(nóng)村一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，使千年小米醋釀制技藝綻放出了新的光彩。僅李莊鄉(xiāng)就有大小釀醋企業(yè)作坊130家，小米醋年產(chǎn)量5300噸，初步形成了集原料、生產(chǎn)、銷售、研學(xué)觀光為一體的新業(yè)態(tài)。2007年7月，馮異米醋被河南省委宣傳部、省文聯(lián)授予首批河南“老字號”稱號；2019年7月被河南省商務(wù)廳認證為“河南老字號”；2021年7月小米醋釀造技藝列入第五批河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

  王浩說：“近年來，我們在師承古法釀造的同時，成立了平頂山市食醋技術(shù)研發(fā)中心，河南省小米醋釀造技術(shù)工程研發(fā)中心，根據(jù)市場需求，在原有傳統(tǒng)小米醋的基礎(chǔ)上，開發(fā)出了銀杏醋、富硒醋、醋泡花生等新品，采用批發(fā)零售、電商團購、直播帶貨、‘大客戶+分銷商’相結(jié)合的營銷模式，推動了小米醋生產(chǎn)發(fā)展。下一步，我們將以此為契機，守正創(chuàng)新，研發(fā)更多更好的小米醋?！?吳洪)

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