2023年，我國(guó)食材消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到9.37萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)10.31%。其中，零售食材消費(fèi)規(guī)模達(dá)到7.25萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)7.66%;餐飲食材消費(fèi)規(guī)模達(dá)到2.12萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)20.45%。餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)提升，也帶來(lái)餐飲食材消費(fèi)的快速增長(zhǎng)。

  2024年，如何從食材供應(yīng)鏈出發(fā)把握今年的行業(yè)趨勢(shì)?這些國(guó)內(nèi)食材頭部大咖或許可以告訴你答案。

王亞軍：餐飲行業(yè)的變化主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面。

  第一，下沉市場(chǎng)增長(zhǎng)潛力顯現(xiàn)，上縱集團(tuán)通過(guò)對(duì)人均收入、人流趨勢(shì)以及三四線城市消費(fèi)力的調(diào)研，判斷出下沉消費(fèi)市場(chǎng)正在釋放強(qiáng)大的消費(fèi)活力，是餐飲行業(yè)的下一個(gè)流量風(fēng)口，因而上縱集團(tuán)也會(huì)在2024年加大在下沉市場(chǎng)的布局。

  第二，客單價(jià)需匹配市場(chǎng)環(huán)境，收入的下滑對(duì)客單價(jià)產(chǎn)生很大影響，在如今消費(fèi)需求減弱的情況下，消費(fèi)場(chǎng)景的過(guò)高定價(jià)會(huì)讓品牌更容易受到?jīng)_擊，企業(yè)要根據(jù)不同的目標(biāo)和當(dāng)前所處的環(huán)境謹(jǐn)慎定價(jià)。

樊會(huì)霞：在中國(guó)，索迪斯服務(wù)的客戶主要為外企、國(guó)企、民企等大型企業(yè)還有醫(yī)院及學(xué)校，橫跨行業(yè)相對(duì)比較多，所以間接屏蔽了消費(fèi)環(huán)境的影響。食材供應(yīng)鏈行業(yè)的變化，主要從三個(gè)方面感知。

  第一，數(shù)字化投入在加大，企業(yè)選擇在服務(wù)客戶領(lǐng)域加強(qiáng)數(shù)字化創(chuàng)新和大數(shù)據(jù)應(yīng)用，比如通過(guò)服務(wù)機(jī)器人、智能菜品識(shí)別結(jié)算系統(tǒng)等解決方案提升營(yíng)運(yùn)效率，通過(guò)在整個(gè)服務(wù)環(huán)節(jié)的智能和數(shù)字化等優(yōu)化客戶和消費(fèi)者滿意度。第二，增加客戶的體驗(yàn)，企業(yè)要根據(jù)市場(chǎng)的反饋及時(shí)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整，比如近來(lái)國(guó)風(fēng)潮盛行，索迪斯推出二十四個(gè)節(jié)氣菜單，每個(gè)菜單根據(jù)節(jié)氣制定，受到了廣泛好評(píng)。第三，消費(fèi)正在分級(jí)，所以企業(yè)在不斷探索降本增效的同時(shí)，始終要把如何提升客戶的價(jià)值感放在第一位。

江國(guó)強(qiáng)：在2024的第一季度，確實(shí)有感受到客流量的不理想，但是我們認(rèn)為行業(yè)整體趨勢(shì)向好。2023年下半年到現(xiàn)在，整體的食材價(jià)格呈現(xiàn)穩(wěn)中有降的態(tài)勢(shì)，包括肉、蛋、蔬菜等均有一定程度的下降。

  對(duì)于行業(yè)的新趨勢(shì)，主要在以下方面體現(xiàn)。第一，菜單逐步優(yōu)化，比如在保留一些經(jīng)典菜的基礎(chǔ)上進(jìn)行菜單優(yōu)化，可以推出適用于雙人的菜品等嘗試。第二，注重營(yíng)養(yǎng)的平衡，西貝著重在推兒童餐，從均衡營(yíng)養(yǎng)角度出發(fā)，針對(duì)兒童的不同年齡段推出不同的餐品。第三，輕食主義流行，要持續(xù)加碼推動(dòng)有機(jī)菜品補(bǔ)充，增加更多輕食餐品供應(yīng)。第四，擴(kuò)展外賣(mài)業(yè)務(wù)，各大餐企爭(zhēng)相擴(kuò)展外賣(mài)業(yè)務(wù)，持續(xù)迭代外賣(mài)的菜單，讓消費(fèi)者有更多選擇是重點(diǎn)。第五，注重源頭和基地合作，加大對(duì)食材上游渠道的管控。

劉朝陽(yáng)：從食品加工企業(yè)來(lái)看，有以下幾個(gè)變化。第一，消費(fèi)理念提升，整體消費(fèi)市場(chǎng)沒(méi)有降級(jí)只是需求在變，消費(fèi)者更加理性;第二，產(chǎn)品為王，做好產(chǎn)品是第一要素，現(xiàn)在消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)前會(huì)在網(wǎng)絡(luò)對(duì)產(chǎn)品的數(shù)據(jù)進(jìn)行查看，對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)知也越來(lái)越高，終端消費(fèi)者往包裝類(lèi)產(chǎn)品，小規(guī)格上發(fā)展;第三，國(guó)潮品牌受到歡迎，消費(fèi)者對(duì)本土品牌產(chǎn)品的購(gòu)買(mǎi)力增強(qiáng)。第四，預(yù)制菜高速發(fā)展，但發(fā)展是需要建立相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)范企業(yè)的行為。

李俊燕：我國(guó)在服務(wù)貿(mào)易與發(fā)達(dá)國(guó)家仍有差距，行業(yè)結(jié)構(gòu)有待優(yōu)化，傳統(tǒng)服務(wù)貿(mào)易占主體地位，數(shù)字貿(mào)易等新興服務(wù)貿(mào)易占服務(wù)貿(mào)易比重仍然較低。比如在進(jìn)口食材流通當(dāng)中客戶需要的是完整的系統(tǒng)化解決方案以及一體化客戶全生命周期解決方案，這些都需要企業(yè)的數(shù)字化能力，所以數(shù)智化轉(zhuǎn)型為企業(yè)賦能，建立信息共享平臺(tái)，打通信息壁壘，推動(dòng)食材供應(yīng)鏈各主體協(xié)同工作是未來(lái)的趨勢(shì)。

王亞軍：創(chuàng)新的產(chǎn)品設(shè)計(jì)與食材供應(yīng)鏈管理是提升餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵路徑。上縱集團(tuán)的供應(yīng)鏈在全國(guó)已覆蓋到三線城市而且可以做到直接到門(mén)店的模式，這是我們的核心優(yōu)勢(shì)。同時(shí)在圍繞新產(chǎn)品的菜單打造上會(huì)從客戶反饋、社交平臺(tái)等渠道尋找創(chuàng)新點(diǎn)。

  上縱對(duì)所有的供應(yīng)商都是開(kāi)放包容的態(tài)度，希望能和供應(yīng)商一起共同推動(dòng)食材產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈優(yōu)化升級(jí)，相對(duì)供應(yīng)商我們的行動(dòng)圍繞兩點(diǎn)：第一，產(chǎn)品研發(fā)，上縱對(duì)食材的要求變得越來(lái)越高，也是倒逼供應(yīng)商去自主研發(fā)新的產(chǎn)品;第二，產(chǎn)品穩(wěn)定，從研發(fā)到上線的時(shí)間中，會(huì)經(jīng)歷初試中試批量試的過(guò)程，如何做到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定是我們所關(guān)注的。

  上縱一直堅(jiān)持兩個(gè)方向，一個(gè)叫經(jīng)營(yíng)性產(chǎn)品，一個(gè)叫流量性產(chǎn)品，經(jīng)營(yíng)性產(chǎn)品就是傳統(tǒng)的打法，流量性就是三個(gè)月之內(nèi)的周期性打法，今年的流量打法可能會(huì)更突出一點(diǎn)，這是我們比較核心的競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)。

樊會(huì)霞：索迪斯更加聚焦客戶，注重客戶的體驗(yàn)和服務(wù)。作為供應(yīng)鏈服務(wù)，我們集中在一個(gè)對(duì)內(nèi)擁抱和對(duì)外擁抱的環(huán)境中。對(duì)外擁抱就是擁抱供應(yīng)商以及合作伙伴，索迪斯與供應(yīng)商已不單單是簡(jiǎn)單量的合作，更多的是把合作的每個(gè)環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)打通，做到有黏性、有力度的合作。對(duì)內(nèi)擁抱是擁抱我們的企業(yè)，索迪斯的供應(yīng)鏈從源頭、研發(fā)到應(yīng)用都緊密相連，從訂單制定開(kāi)始，有選擇的把市場(chǎng)上優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商及其產(chǎn)品引入到自身企業(yè)中，這也會(huì)給索迪斯的研發(fā)和市場(chǎng)團(tuán)隊(duì)注入新的能量和想法。對(duì)外擁抱，有助于幫助我們打通整個(gè)鏈條來(lái)面對(duì)市場(chǎng)變化，讓供應(yīng)鏈變得更加有價(jià)值，更加有韌性，更加有彈性。

江國(guó)強(qiáng)：第一，2021年開(kāi)始西貝已全面部署實(shí)施數(shù)字化供應(yīng)鏈，之前企業(yè)的運(yùn)營(yíng)端、流通端，采購(gòu)端都是相對(duì)獨(dú)立的，通過(guò)數(shù)字化轉(zhuǎn)型后，把這些供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)進(jìn)行整合優(yōu)化，取得了很好的效果。這也在倒逼上游的供應(yīng)商與我們同步進(jìn)行數(shù)字化打造，這會(huì)帶來(lái)成本和效率雙方面的提升。第二，西貝通過(guò)智能化讓門(mén)店的運(yùn)營(yíng)計(jì)劃(備貨、銷(xiāo)量等)更加精確，減少采購(gòu)的產(chǎn)品過(guò)剩導(dǎo)致的浪費(fèi)，讓門(mén)店的銷(xiāo)售及存儲(chǔ)變得更加穩(wěn)定，提供給客戶的產(chǎn)品更加新鮮。

劉朝陽(yáng)：從市場(chǎng)端來(lái)說(shuō)，第一，還是要從產(chǎn)品出發(fā)，企業(yè)要改變內(nèi)在研發(fā)，要和上下游的食材企業(yè)定向研發(fā)，深度挖掘消費(fèi)市場(chǎng)變化的需求。第二，應(yīng)用大數(shù)據(jù)、AI 等技術(shù)進(jìn)行數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，提高需求預(yù)測(cè)的準(zhǔn)確性和及時(shí)性。同時(shí)生產(chǎn)企業(yè)和上下游合作伙伴還要把數(shù)據(jù)打通，才能更好的基于客戶的需求，市場(chǎng)的變化，以及行情的變化來(lái)進(jìn)行產(chǎn)品的生產(chǎn)、儲(chǔ)備、銷(xiāo)售等。從企業(yè)內(nèi)部來(lái)說(shuō)，第一，智能化升級(jí)，特別是食材生產(chǎn)企業(yè)要向自動(dòng)化、智能化、數(shù)字化發(fā)展。數(shù)智化生產(chǎn)可以減少勞動(dòng)力和資源的使用，從而降低生產(chǎn)成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和盈利能力。第二，綠色化生產(chǎn)，除了原材料、人工成本外還有能源成本，要通過(guò)企業(yè)的管理，流程的再造，新能源的利用來(lái)降低能源成本。

李俊燕：第一，加強(qiáng)基礎(chǔ)服務(wù)，幫助服務(wù)的企業(yè)在供應(yīng)鏈倉(cāng)儲(chǔ)，運(yùn)力，搬運(yùn)等供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)降本增效。同時(shí)縮短供應(yīng)鏈條，把上下游企業(yè)集中到園區(qū)里來(lái)，在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中縮短中間環(huán)節(jié)。同時(shí)輔助數(shù)字化系統(tǒng)，包括APP小程序，幫助他們減少用工成本，進(jìn)到園區(qū)的企業(yè)都是在公共的數(shù)字化平臺(tái)服務(wù)，多個(gè)方面降本這是園區(qū)的基礎(chǔ)功能。第二，多維度的貿(mào)易服務(wù)，從全球工廠代采到進(jìn)口的報(bào)關(guān)報(bào)稅等服務(wù)，再到國(guó)內(nèi)產(chǎn)品供應(yīng)鏈增值服務(wù)。第三，全生命周期的方案，玉湖會(huì)基于園區(qū)生態(tài)鏈數(shù)萬(wàn)個(gè)買(mǎi)家和數(shù)千個(gè)賣(mài)家之間的關(guān)系，打造市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)為驅(qū)動(dòng)的全生命周期服務(wù)體系，為他們搭建一對(duì)一或者幾對(duì)幾或者是細(xì)分品類(lèi)的產(chǎn)業(yè)鏈集群，最終更高效的觸達(dá)賣(mài)家和買(mǎi)家。

  "色香味"俱全的九江食材，既是九江的特色所在，也是未來(lái)的希望所在。黑芝麻丸、柑橘類(lèi)及食用菌產(chǎn)品作為九江的特色產(chǎn)品，獲得了多位嘉賓的青睞，嘉賓紛紛表示要在重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、食材精深加工、農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新等領(lǐng)域進(jìn)行戰(zhàn)略與業(yè)務(wù)層面的合作。李俊燕則鼓勵(lì)江西企業(yè)積極參與到玉湖冷鏈(廣州)交易中心“大灣區(qū)江西館”里，利用好玉湖冷鏈平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)共贏發(fā)展。（吳洪）

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