中國食品新聞網(wǎng)訊（吳洪）曲，乃酒之骨，承載著中華民族千年釀酒智慧的結(jié)晶。早在約7000年前，當仰韶文化的先祖在澠池這片古老的土地上點燃釀酒的火種時，便開啟了華夏酒曲釀造的輝煌篇章，這不僅是對大自然饋贈的巧妙利用，更是對中華文明的卓越貢獻。

  2022年至2023年間，中國酒業(yè)協(xié)會主辦，仰韶酒業(yè)承辦了兩屆中國酒曲文化與科技大會，這一盛會聚集了行業(yè)內(nèi)的頂尖專家與學者，成為了探討中國酒曲文化傳承與科技創(chuàng)新的大平臺，更是行業(yè)內(nèi)首屈一指的年度盛事。

  2024年6月6日，以“弘文化、傳技藝、強品質(zhì)”為主題的第三屆中國酒曲文化與科技大會在三門峽澠池縣河南仙門山旅游景區(qū)隆重召開。大會匯集了國內(nèi)白酒釀造、食品科學、歷史學等多個領域的頂尖專家和權威人士，不僅強化了中國酒曲在全球釀酒界的地位，也促進了國內(nèi)釀酒技藝的交流與合作，為中國酒文化發(fā)展注入了新的活力。本次活動由中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會秘書長王旭亮主持。

  出席本次活動的河南省政府領導有：河南省人大常委會原副主任劉滿倉，河南省工業(yè)和信息化廳二級巡視員王高潮，河南省工業(yè)和信息化廳食品工業(yè)辦公室主任許新，河南省文旅廳產(chǎn)業(yè)發(fā)展處處長陳高峰，河南省市場監(jiān)督管理局食品流通監(jiān)管處二級調(diào)研員王均平，河南省市場監(jiān)督管理局食品流通監(jiān)管處四級調(diào)研員李建偉，河南省酒業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長趙書民，河南廣播電視臺經(jīng)營辦主任趙悅，河南日報社名酒工作室主任申明貴；三門峽市政府領導有：三門峽市政府副市長王照生，三門峽市政府發(fā)展研究中心副主任劉會，三門峽市工信局副局長姚旭東；澠池縣政府領導有：澠池縣人民政府副縣長郭新書。

  出席本次活動的協(xié)會領導及專家學者有：中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉，中國工程院院士孫寶國，著名白酒專家、江南大學教授、博士生導師、原副校長徐巖，中國科學院國家重點實驗室研究員白逢彥，中國釀酒大師、教授級高工、中國食品工業(yè)研究院原副院長張五九，中國食品工業(yè)研究院黨委書記、總經(jīng)理郭新光，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授、博士生導師韓北忠，上海大學歷史系教授、博士生導師夏昀。

  出席本次活動的企業(yè)主要領導有：瀘州老窖股份有限公司副總經(jīng)理、安全環(huán)境保護總監(jiān)張宿義，貴州習酒股份有限公司黨委委員、副總經(jīng)理、總工程師胡峰，山西杏花村汾酒廠股份有限公司總工程師、山西酒類檢測中心執(zhí)行董事韓英，陜西西鳳酒股份有限公司總工程師馮雅芳，茅臺集團科學與技術研究院公司黨總支委員、書記、總經(jīng)理楊帆。

  出席本次活動的承辦方主要領導：河南仰韶酒業(yè)集團黨委書記、董事長侯建光，河南仰韶酒業(yè)集團黨委副書記、酒業(yè)公司總經(jīng)理郭富祥，河南仰韶酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理、總工程師韓素娜， 河南仰韶營銷有限公司副總經(jīng)理王軍學。同時，出席本次活動的還有中國重點酒企代表、中國酒業(yè)媒體代表等。

從中國酒曲大會啟航

名酒仰韶的謀略與遠見

  作為業(yè)內(nèi)品質(zhì)大IP，中國酒曲文化與科技大會為何會在仰韶酒業(yè)舉行？

  美國斯坦福大學、中國西北大學，在仰韶中晚期的彩陶小口尖底瓶里檢測出中國早期的曲蘗和中國最早的谷物發(fā)酵酒，由此證實了仰韶文化時期就已出現(xiàn)了曲蘗酒。

  中國酒曲，始于仰韶，是仰韶酒業(yè)舉辦中國酒曲文化與科技大會強有力的背書。

  中國酒曲文化IP，將為仰韶酒業(yè)帶來什么?

  在品質(zhì)主義時代，消費者更加注重白酒的文化底蘊，消費需求更加個性化、多元化。

  曲為酒之骨，曲為酒之香。酒曲是釀酒過程中的核心要素，它不僅啟動和調(diào)控了復雜的生物化學反應，還賦予了酒獨特的風味和品質(zhì)，是連接原糧與美酒之間的橋梁，也是連接美酒與消費者的獨特紐帶。

  仰韶酒文化為仰韶酒業(yè)打造酒曲這一品質(zhì)IP提供了天然優(yōu)勢。大會上，宋書玉表示，仰韶文化與酒曲的淵源，如同古老的詩篇，穿越歲月長河，吟唱至今。仰韶文化孕育了酒曲的最初形態(tài)，賦予了白酒靈魂的最初模樣。在7000年來仰韶人所創(chuàng)造的輝煌文化中，把具象仰韶酒曲之美的內(nèi)容和生動化作仰韶酒史文化的內(nèi)容提煉出來，就是對“麯長酒遠”最精煉、最有力量的“活態(tài)”表達。

  中國酒曲文化與科技大會的舉辦，對外傳達了仰韶酒品牌的歷史淵源和文化底蘊，傳遞其對品質(zhì)的嚴格要求和專業(yè)態(tài)度，有助于仰韶酒業(yè)建立獨一無二的品牌形象，進一步深化了仰韶酒“中華老字號”的內(nèi)涵，使之成為中國白酒文化的杰出代表，續(xù)寫著中國古老釀酒技藝與現(xiàn)代科技融合的新篇章。

探索酒曲的傳承與創(chuàng)新

仰韶的底氣

  仰韶酒業(yè)制曲，具有天時、地利、人和的優(yōu)勢。

  天時上，端午是我國的傳統(tǒng)節(jié)日，也是制曲的黃金時段。這一時節(jié)，氣溫逐漸升高，小麥成熟歸倉，微生物勃發(fā)，最適合制曲?；诖?，仰韶酒業(yè)在端午前后舉辦了一場莊重的制曲祭典，表達對天地自然的敬畏，同時拉開了新一輪釀造周期的序幕。

  地利上，河南是中國白酒的源頭之一，也是中國酒曲之源。對此，王高潮指出，河南得天獨厚的資源稟賦、不可復制的生態(tài)環(huán)境賦予了釀造美酒的天然優(yōu)勢，也為制曲的產(chǎn)生和進步提供了必要條件。澠池境內(nèi)山川河流交錯縱橫，擁有豐富多樣的釀酒微生物菌群、四季分明的氣候特征，是種植高粱、小麥、小米等釀酒原糧的理想之地，也是不可多得的世界美酒特色產(chǎn)區(qū)。

  人和上，酒曲是天然的微生物生態(tài)系統(tǒng)。研究酒曲，必定要踏上一個漫長而曲折的旅程。會上，侯建光致辭表示，作為豫酒領軍品牌、中國白酒骨干企業(yè)，我們與中國酒業(yè)協(xié)會成立了中國酒曲研究院，深入研究酒曲文化和現(xiàn)代創(chuàng)新技藝，通過中國酒曲研究，把“微生物代謝”“風味物質(zhì)組成”，以及“食品安全指標控制”做到精準可控，為科學釀造打下堅實的基礎保障。

  近年來，作為中國酒曲的源流之處，仰韶酒業(yè)在結(jié)合現(xiàn)代生物技術的基礎上，深入研究仰韶酒曲與陶融型白酒風味之間的關系和成因，積極打造“產(chǎn)、學、研、用”協(xié)同創(chuàng)新體系，成功構(gòu)建了多層次的酒曲研究體系和技術支撐，傳承與創(chuàng)新并駕齊驅(qū)，為陶香美酒的品質(zhì)解碼、仰韶酒的品質(zhì)表達和品牌升級奠定了堅實的根基。

  侯建光指出，中國酒曲科技大會的舉辦，是傳承弘揚古老釀造技藝、創(chuàng)新發(fā)展白酒工藝的重要實踐，薈聚了中國白酒行業(yè)的各界精英，必將推動中國酒業(yè)品質(zhì)的提升、技藝的創(chuàng)新。同時，將對仰韶酒業(yè)未來的發(fā)展和品牌的提升起到巨大的推動作用。

引領中國酒曲高質(zhì)量發(fā)展

仰韶給出答案

  第三屆中國酒曲文化與科技大會的舉辦，不僅是對過去研究成果的集中展示，更是對未來酒曲研究發(fā)展的規(guī)劃和展望。大會現(xiàn)場，多位專家論道酒曲，探源傳承，為推動提升酒曲品質(zhì)、創(chuàng)新酒曲技藝，助力中國酒業(yè)高質(zhì)量發(fā)展給出了指引性答案。

  孫寶國在《仰韶國酒文化與健康》主題報告中，深入探討了白酒作為一種中國傳統(tǒng)文化瑰寶，其在現(xiàn)代健康觀念下的新角色。他指出，國酒研究院經(jīng)過研究，發(fā)現(xiàn)白酒在一定程度上具有抗氧化、降血壓等功效，其還對白酒釀造全過程風味物質(zhì)、發(fā)酵溫度對核心微生物間相互作用及代謝的影響等進行了數(shù)據(jù)分析，不僅為白酒的消費提供了新的視角，也為白酒產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展開辟了新的路徑。

  徐巖在《高溫大曲微生態(tài)發(fā)酵對品質(zhì)影響的研究進展》主題報告中，通過一系列實驗數(shù)據(jù)和案例分析，深入淺出地闡述了微生物組在酒曲形成及其功能調(diào)控中的核心作用，為中國白酒產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展指明了方向。展望未來，徐巖教授提出了大曲發(fā)展的三大趨勢：標準化、精準化和可控化。

  白逢彥在《白酒大曲微生物多樣性和群落構(gòu)成》主題報告中，從大曲為白酒發(fā)酵提供多種功能微生物，形成“多微共酵”，不同質(zhì)量大曲中微生物的種類和含量差異顯著，并顯著影響白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量等方面，深刻詮釋了何為“曲乃酒之骨”“曲好酒才好”。

  韓素娜在《仰韶酒曲的品質(zhì)提升及科研》的主題報告中，詳細闡釋了自中國研究院落戶仰韶酒業(yè)后，在中國酒業(yè)協(xié)會的指導下，仰韶酒業(yè)與江南大學、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、中原食品實驗室、河南牧業(yè)經(jīng)濟學院等院所開展合作，在酒曲品質(zhì)提升及科研方面的系統(tǒng)性工作，包括開展了制曲原料與酒曲品質(zhì)的相關性研究，制定酒曲原料選用標準；制曲工藝與酒曲品質(zhì)的相關性研究，制定酒曲生產(chǎn)工藝標準；研制了抑制酒曲中土味素形成的微生物菌劑；酒曲微生態(tài)與白酒風味調(diào)控技術研究等。

  會議的后半程，仰韶酒業(yè)分別于江南大學、河南牧業(yè)經(jīng)濟學院、中原食品實驗室進行了簽約儀式。張五九、郭新光、韓北忠、夏昀、楊帆、韓英等人以《中國酒曲與白酒高質(zhì)量發(fā)展》為主題，圍繞“酒曲與白酒品質(zhì)”“科技創(chuàng)新在酒曲制作中的應用”“酒曲文化對白酒品牌價值的影響”等議題展開了深入討論。

  此次大會，仰韶酒業(yè)攜手中國酒業(yè)協(xié)會、科研院校及行業(yè)專家，共同探討了酒曲在現(xiàn)代釀酒科技中的核心地位，分享了白酒飲用健康、酒曲品質(zhì)提升、風味調(diào)控、微生物優(yōu)化等方面的最新研究成果。通過大會這一平臺，不僅鞏固了自身在中國酒曲研究領域的領導地位，還激發(fā)了行業(yè)內(nèi)外對酒曲文化與科技結(jié)合的熱情，推動了中國白酒產(chǎn)業(yè)向著更加科技化、標準化、系統(tǒng)化的目標前進。

  同時，仰韶酒業(yè)以實際行動詮釋了“弘文化、傳技藝、強品質(zhì)”的主題，開啟了酒曲時代新篇章，為中國白酒的創(chuàng)新發(fā)展注入了新的活力，預示著一個充滿無限可能的酒曲新時代已經(jīng)到來。