中國(guó)食品新聞網(wǎng)訊（李志強(qiáng) 吳洪）寶豐酒的發(fā)酵，是一場(chǎng)氧氣的雙面舞蹈——有氧堆積的短暫熱烈，無(wú)氧地缸的漫長(zhǎng)靜默，二者交織成釀造藝術(shù)的奇妙魔法。 發(fā)酵是釀酒點(diǎn)石成金的關(guān)鍵一步糧食摩拳擦掌所做的諸多準(zhǔn)備則經(jīng)由發(fā)酵最終點(diǎn)化為瓊漿。

  發(fā)酵之道——締造白酒的靈魂在白酒釀造中，發(fā)酵如同一位技藝超群的魔法師，以時(shí)間為魔杖，以微生物為精靈，將平凡的固態(tài)糧谷點(diǎn)化為玉液瓊漿。在發(fā)酵的過(guò)程中，無(wú)數(shù)菌群微生物盡情演繹著生命的奇跡，它們將淀粉分解為糖，將糖轉(zhuǎn)化為酒精，將簡(jiǎn)單的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為復(fù)雜的香氣成份，勾勒出豐富多彩的風(fēng)味，賦予白酒醇厚、豐富、悠長(zhǎng)的香和味。至于釀酒師，則像一位沉穩(wěn)且智慧的指揮家，精準(zhǔn)把控著這場(chǎng)風(fēng)味盛宴的每一個(gè)節(jié)拍。唯有恰到好處的發(fā)酵方式和時(shí)間，才能讓微生物充分施展魔力，將原料中的精華逐一分解、轉(zhuǎn)化。在傳統(tǒng)清香型白酒的釀造中，一般采用地缸一種發(fā)酵方式，地缸不與泥土接觸，恒溫保濕，干凈衛(wèi)生，充分保證了清香型白酒酒體的純正和干凈。

  兩種發(fā)酵——寶豐酒獨(dú)特的發(fā)酵方式寶豐酒的發(fā)酵，是一場(chǎng)博采眾長(zhǎng)的智慧融合——堆積的有氧呼吸和菌群富集，地缸的無(wú)氧發(fā)酵和漫長(zhǎng)酵化，二者交織成釀造藝術(shù)的互補(bǔ)。有氧堆積發(fā)酵，氧氣充足，微生物活動(dòng)旺盛，酒醅在空氣中舒展，微生物充分富集并盡情釋放活力，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，為酒體注入最初的甘甜與豐盈。堆積24小時(shí)，這是糧食到白酒蛻變的序曲，也是“堆”出來(lái)的醇厚豐滿。無(wú)氧地缸發(fā)酵，便在無(wú)氧環(huán)境下進(jìn)行，微生物通過(guò)厭氧代謝快速褪去喧囂，轉(zhuǎn)入深層的物質(zhì)轉(zhuǎn)化。糖分在無(wú)氧環(huán)境下悄然化為酒精，雜味被層層剝離，唯留清香本味在黑暗中凝練升華。這是一場(chǎng)無(wú)聲的蛻變，卻成就了酒體的純凈與深邃。兩種發(fā)酵各有優(yōu)勢(shì)，有氧堆積和無(wú)氧地缸，共同譜寫(xiě)了寶豐酒的釀造之道，寶豐酒的香甜感與豐滿度，也在這兩種發(fā)酵方式之韻中悄然誕生。

  有氧堆積—寶豐酒的“平頂山”寶豐酒在進(jìn)入地缸發(fā)酵發(fā)酵之前，創(chuàng)新性增加了24小時(shí)有氧堆積發(fā)酵，就相當(dāng)于增加了“炒香調(diào)料”這一步，更好激發(fā)出酒體香味。寶豐酒的有氧堆積發(fā)酵，就是將加入高溫大曲的酒醅，先在地面堆積成梯形，進(jìn)行有氧發(fā)酵。從這一刻開(kāi)始，各種微生物迎來(lái)自己的showtime。其他香型的堆積發(fā)酵，需將酒醅堆成冒尖的“小山丘”。寶豐酒在取其精華的同時(shí)，創(chuàng)新性將堆積形態(tài)從“小山丘”改為“平頂山”，寶豐匠人們以精準(zhǔn)的控溫技藝，為微生物搭建起更大舞臺(tái)，加大表面積，充分網(wǎng)羅環(huán)境微生物，寶豐千年釀酒塑造的環(huán)境微生物則可在此縱情“熱舞”，為酒醅注入獨(dú)特的生命力。寶豐酒生于平頂山，寶豐酒的醇厚也在這些堆起來(lái)的“平頂山”中滋養(yǎng)而出。

  有氧堆積的“平頂山”，是微生物的狂歡舞臺(tái)；無(wú)氧地缸的靜謐修行，是酒醅的蛻變史詩(shī)，經(jīng)歷兩種發(fā)酵方式的洗禮，每一滴白酒，都凝聚著億萬(wàn)微生物的辛勤勞作，都承載著千年釀造文明的智慧結(jié)晶，讓每一杯寶豐酒，都成為一段值得細(xì)細(xì)品味醇厚陳香的傳奇。