云南省高山的地貌地形、多樣化的原始森林、得天獨厚的自然氣候和人文環(huán)境，孕育岀了豐富的野生食用菌資源。野生菌與人工菌不同，它對生長環(huán)境要求極高[1]，濕度、溫度、日照、土壤酸堿性的略微不同，就會有巨大差距，包括在云南本地，不同地區(qū)的同品種野生菌都會有差異。

營養(yǎng)價值及其功效

食用野生菌營養(yǎng)價值極高，富含蛋白質、膳食纖維、維生素B1、B2、鐵及多種微量元素，且脂肪含量極低[2]，是天然的綠色保健食品。

氨基酸是構成蛋白質的主要物質，具有提高人體免疫、維持正常代謝水平、參與物質代謝生理功能調控和參與組織細胞更新與修補等功能[3]。野生食用菌含有豐富的氨基酸，有的野生食用菌的氨基酸種類多達18種。

野生食用菌中的粗纖維可促進腸胃蠕動、助消化；還有降低膽固醇和預防、緩解便秘的效果[4]。野生食用菌作為一種高膳食纖維的健康食品，其膳食纖維含量遠高于常見蔬菜[3]。

人體不能自行合成礦物質元素，必須通過食物進行補充。野生食用菌是富含人體各種有益元素的優(yōu)質食品，部分野生菌含有人體所必須的多種礦物質[5]，它們對維持人體內酸堿平衡、能量代謝和神經(jīng)肌肉正常功能有著重要作用。

此外，野生食用菌中含有的粗多糖是體現(xiàn)藥用活性的主要營養(yǎng)成分，與維持機體生命活動密切相關[6]，具有抗腫瘤、抗氧化和增強人體免疫等功效，同時還可以起到調節(jié)腸道菌群的作用[7,8]。

食用方法

云南常見的野生菌有250種，但能食用的菌子只有150種左右。目前市場上食用比較安全的野生菌包括：青頭菌、松茸、松露、雞樅菌、干巴菌等。

加工野生菌過程中應注意如下幾點[9]：

01

買來的野生菌不要混在一起炒或煮，最好每次食用一種野生菌，另外食用野生菌最好不要過量。

02

在加工烹調野生菌時采用的方法要得當。不論是哪種菌子，都不要涼拌吃；其次，不論炒還是燒湯，都要炒熟煮透，不要用急火快炒。

03

不吃不知名或有毒的野生菌。云南野生菌資源較豐富，有毒野生菌的種類也較多，如果誤食了不能食用的有毒菌類，就會造成中毒：

1）在郊外時不因為好奇或為滿足口腹之欲采摘野生蘑菇或來源不明、路邊草叢的野生蘑菇，至今還沒有找到快速可靠的毒蘑菇鑒別方法，我們不能輕易采摘不認識的蘑菇。

2）不隨便購買路邊攤販所買蘑菇，即使在正規(guī)市場上購買野生蘑菇，也不能放松警惕，尤其是沒吃過或不認識的野生蘑菇，不要偏聽偏信，輕易購買。

3）家庭需慎食野生蘑菇，集體聚餐、餐飲服務、民俗旅游等不要加工食用野生蘑菇，以確保飲食消費安全。

參考文獻：

[1] Shihuan Fu. Literature Review of Yunnan Wild Mushrooms Industry[J]. Agricultural machinery and Agronomy, 2021,12:91-92.

[2] 楊琴，張桂香，王曉巍等。環(huán)紋蘑菇營養(yǎng)成分分析及蛋白質營養(yǎng)價值評價[J].華中農業(yè)大學學報，2018,37（6）：113-118.

[3] 柴新義，吳來娣，于士軍等。野生盾形木耳主要營養(yǎng)和活性成分分析[J].食品工業(yè)科技，2017,38（3）：365-367,371.

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[7] 王婷婷，嚴明，鄧雅元等。云南黑虎掌菌揮發(fā)性成分分析[J].中國食用菌，2020,39（6）：17-20.

[8] 張璐，弓志青，王文亮等。7種大宗食用菌的呈味物質分析及鮮味評價[J].食品科技，2017,42（3）：274-278,283.

[9] 云南省人口和衛(wèi)生健康宣傳教育中心（2022）。（https://zhuanlan.zhihu.com/p/503967377）

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