在環(huán)保優(yōu)先和降低碳排放的全球趨勢下，2024年巴黎奧運(yùn)會(huì)將綠色環(huán)保作為核心理念之一，通過提升素食供應(yīng)比例來踐行綠色低碳的辦賽方式。巴黎奧運(yùn)村主餐廳每天提供約50道菜品，其中素食比例高達(dá)50%，這讓一些有特殊營養(yǎng)需求的運(yùn)動(dòng)員直呼“挑戰(zhàn)滿滿”。

面對(duì)這場“素食盛宴”引發(fā)的熱議，關(guān)于素食是否足以支撐日常所需能量成為焦點(diǎn)。

素食逐漸從邊緣走向主流

素食，作為一種避免攝入動(dòng)物源性食物的膳食模式，又可細(xì)分為全素、蛋奶素、奶素、蛋素、魚素及彈性素等多種實(shí)踐形式。在眾多素食類型中，蛋奶素最為常見，指素食者可以食用蛋類、牛奶和乳制品。相比之下，奶素則更為專一，僅接受牛奶及其制品的攝取。而蛋素者雖接受蛋類作為營養(yǎng)補(bǔ)充，卻拒絕攝入乳制品及蜂蜜等動(dòng)物性產(chǎn)品。魚素則是指不吃肉類食物，僅進(jìn)食魚類及海鮮的飲食方式。彈性素食則以其高度的靈活性與包容性著稱，在堅(jiān)守素食基本原則的同時(shí)，也為偶爾的肉類、禽類、魚類及海鮮攝入留出了空間，使得這種飲食方式更加貼近現(xiàn)代生活的多元需求。

近年來，隨著健康飲食和環(huán)保意識(shí)的日益提升，素食逐漸從邊緣走向主流，成為越來越多消費(fèi)者的選擇。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，去年中國素食者超5000萬人，占全球12%，位列全球第三，全球素食食品市場規(guī)模高達(dá)428.6億美元，預(yù)計(jì)在未來十年內(nèi)將以8.2%的年復(fù)合增長率持續(xù)增長至871.2億美元。

在國內(nèi)市場，素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展同樣迅速。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至今年8月初，國內(nèi)素食餐飲相關(guān)企業(yè)數(shù)量已達(dá)2900家，主要集中于廣東、山東、遼寧、福建等地，其中廣東最多，相關(guān)企業(yè)數(shù)量達(dá)593家。自2020年以來，素食餐飲相關(guān)企業(yè)年注冊(cè)量穩(wěn)定在300至500家之間，顯示出行業(yè)的持續(xù)活力。此外，北京、天津、上海、廣州等城市更是素食文化的重要陣地，素食館數(shù)量均超過200家。

與素食餐館一同出現(xiàn)的，還有大量素食新品菜肴。南寧素星齋食品有限公司推出了芥末味素肉餃子、湖南開口爽食品有限公司推出新產(chǎn)品金針菇螺螄粉素食組合、上海鑫寶康食品公司推出冷凍天貝等。這些產(chǎn)品不僅豐富了素食市場的品類，也滿足了消費(fèi)者對(duì)于健康、美味、多樣化的需求。

業(yè)內(nèi)人士分析指出，素食企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)上的不斷創(chuàng)新和對(duì)市場需求的敏銳洞察，是推動(dòng)素食文化廣泛傳播的重要因素。隨著社會(huì)的進(jìn)步和人們健康環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，素食作為一種健康、環(huán)保的生活方式正逐漸被更多人接受和喜愛。

素食并非健康飲食代名詞

近年來，高血脂、冠心病、糖尿病等慢性疾病呈現(xiàn)高發(fā)之勢，部分受慢性疾病困擾的中老年人，出于健康考慮而轉(zhuǎn)向素食。如今，素食風(fēng)潮已蔓延至更廣泛的群體，特別是在白領(lǐng)女性中，素食被賦予了時(shí)尚與健康的雙重標(biāo)簽，成為了一種流行的生活方式。然而，生活中盲目推崇和極端食素所導(dǎo)致的身體患病案例也屢見不鮮，最典型的是營養(yǎng)不良引發(fā)的各種問題。

“一年前突發(fā)腦梗導(dǎo)致身體偏癱，坐上輪椅，在一次就餐中，偶然接觸了一家素食館，由此便開始堅(jiān)持吃素，差不多有一年的時(shí)間，發(fā)現(xiàn)身體消瘦，體重減輕了許多。后來在例行檢查的時(shí)候，被醫(yī)生告知身體缺乏蛋白質(zhì)?！彼厥痴咴壬v述。

北京世紀(jì)壇醫(yī)院消化內(nèi)科副主任、主任醫(yī)師劉紅表示，蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的基礎(chǔ)物質(zhì)，在合成蛋白質(zhì)的20種氨基酸中，有8種是人體自身無法合成的，只能靠食物供給，而食物里的植物細(xì)胞中不但蛋白質(zhì)利用率較低，且細(xì)胞被細(xì)胞壁緊緊包裹，不易被人體吸收。因此，素食者容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)攝入量不足的現(xiàn)象?！叭狈Φ鞍踪|(zhì)，除了容易導(dǎo)致免疫力下降外，還容易引起膠體滲透壓和晶體滲透壓失衡，導(dǎo)致血液里的水分滲透到肌肉組織而出現(xiàn)水腫等健康問題?！眲⒓t進(jìn)一步解釋。

同樣，李女士的素食經(jīng)歷也充滿了波折。為了減肥，她3年前開始嘗試素食，“3年前春節(jié)回老家呆了2個(gè)月，天天大魚大肉，一下長胖了10斤，看到鏡子里的模樣，自己都嫌棄?！彼厥巢痪煤蟊阍庥隽烁篂a的困擾，后來到醫(yī)院就診，她被告知存在菌群失調(diào)和缺乏維生素B12的問題。北京世紀(jì)壇醫(yī)院主管營養(yǎng)師劉曉倩解釋，“目前凈素者的主要健康風(fēng)險(xiǎn)就是缺乏維生素B12，這有可能導(dǎo)致高同型半胱氨酸血癥，增加心腦心血管疾病、認(rèn)知障礙、骨質(zhì)疏松的風(fēng)險(xiǎn)。而凈素食之所以容易導(dǎo)致缺乏維生素B12，是因?yàn)榫S生素B12是在動(dòng)物體內(nèi)腸道細(xì)菌合成的，是一種水溶性維生素，在食物鏈中主要通過有機(jī)肥料進(jìn)入土壤水系后被動(dòng)物攝取蓄積，因此植物性食物除了發(fā)酵豆制品，幾乎不含維生素B12。”

四川省會(huì)理市中醫(yī)院的健康管理師侯榮香則認(rèn)為，素食并不是健康飲食的代名詞，也有其弊端。她表示，植物性食物中除大豆外，其優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的含量較低，長期吃素食容易造成人體缺乏蛋白質(zhì)，還容易引起n-3多不飽和脂肪酸、鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素?cái)z人不足，從而導(dǎo)致缺鈣、缺鐵性貧血、骨質(zhì)疏松、焦慮抑郁、生長發(fā)育遲緩、抵抗力低下等一系列健康問題。

合理搭配是關(guān)鍵

素食作為一種飲食選擇，其健康效益并非絕對(duì)。只有科學(xué)食用、合理搭配，才能充分發(fā)揮其優(yōu)勢，避免潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。

劉紅從消化科的專業(yè)角度出發(fā)，強(qiáng)調(diào)了飲食均衡與科學(xué)搭配的重要性。她指出，人體所需的各類營養(yǎng)元素，包括淀粉類、蛋白質(zhì)類、脂肪類、微量元素等應(yīng)盡可能通過日常飲食自然攝取，而非依賴補(bǔ)充劑。

劉曉倩進(jìn)一步指出，在這個(gè)慢性疾病高發(fā)的時(shí)代，科學(xué)搭配的素食不僅能夠提供全面的營養(yǎng)支持，還能有效降低患病風(fēng)險(xiǎn)。然而，她也提醒到，只有合理選擇和搭配素食食材，才能真正發(fā)揮素食的優(yōu)勢，保證素食者的安全與健康，否則“假素”飲食同樣可能帶來健康隱患。

針對(duì)素食者普遍關(guān)心的蛋白質(zhì)攝入問題，劉曉倩給出了詳細(xì)建議。她指出，素食者只要注意全谷物、雜豆類、大豆類、菌藻類、堅(jiān)果類的合理搭配，并不會(huì)缺乏蛋白質(zhì)?！暗鞍踪|(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)除了“量”和“質(zhì)”，還要考慮該食物在人體中的消化吸收率，這與食物的加工烹飪方法、人體的代謝狀態(tài)和消化吸收能力有關(guān)?！眲再槐硎?，素食者也需要關(guān)注自身維生素B12、同型半胱氨酸等營養(yǎng)素的水平，必要時(shí)通過服用維生素B12、維生素B6、活性葉酸補(bǔ)充劑來降低健康風(fēng)險(xiǎn)。

對(duì)于素食者如何獲取n-3系列脂肪酸的問題，劉曉倩也給出了實(shí)用建議。紫蘇油、核桃油、亞麻籽富含n-3系列脂肪酸，素食者可選擇食用，但由于人體轉(zhuǎn)化ɑ-亞麻酸成為EPA、DPA、DHA的能力存在個(gè)體差異，素食者也可以考慮直接補(bǔ)充DHA藻油以滿足需求。最后，劉曉倩強(qiáng)調(diào)了戶外活動(dòng)和維生素D的重要性。她建議素食者多參與戶外活動(dòng)以促進(jìn)維生素D的轉(zhuǎn)化，并在必要時(shí)監(jiān)測維生素D的水平，酌情補(bǔ)充維生素D3。

總的來說，科學(xué)素食需要素食者在食材選擇、搭配及加工烹飪等方面下足功夫。發(fā)揮科學(xué)素食的優(yōu)勢，做到均衡搭配、合理攝入各類營養(yǎng)素并關(guān)注自身健康狀況才能真正享受素食帶來的健康益處。

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