??3月11日—12日，以“破繭·新生”為主題的2025中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)（紅餐·第33屆HCC餐博會(huì)）在成都舉辦。在3月12日的2025中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)與紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合發(fā)布了《2025年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書(shū)》（以下簡(jiǎn)稱“白皮書(shū)”）。

??該白皮書(shū)深度剖析了中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)的現(xiàn)狀與未來(lái)趨勢(shì)，對(duì)于理解和深入研究餐飲產(chǎn)業(yè)的宏觀背景、洞察消費(fèi)需求、把握餐飲經(jīng)營(yíng)和供應(yīng)鏈的新動(dòng)向具有重要的參考價(jià)值。在大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)唐欣對(duì)此進(jìn)行了深入解讀。以下為白皮書(shū)的精彩內(nèi)容解讀。、

??△紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)唐欣

??供需錯(cuò)位之下，

??餐飲消費(fèi)呈現(xiàn)疲軟態(tài)勢(shì)

??2024年經(jīng)濟(jì)增速放緩，GDP總額為134.91萬(wàn)億元，增長(zhǎng)率從2023年的5.2%微弱下滑至5.0%。同期，社會(huì)消費(fèi)品零售總額實(shí)現(xiàn)48.79萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)3.5%，但增速較2023年的7.2%有顯著回落。其中，2024年餐飲收入達(dá)到5.57萬(wàn)億元，增速則由2023年的20.4%大幅下滑至2024年的5.3%。

??餐飲消費(fèi)的疲軟態(tài)勢(shì)，一定程度上反映了當(dāng)下餐飲行業(yè)的供需錯(cuò)位。從需求端看，2024年，國(guó)內(nèi)商務(wù)活動(dòng)減少，非制造業(yè)商務(wù)活動(dòng)指數(shù)為50.9，僅高于2022年。受此影響，高客單價(jià)的工作宴請(qǐng)類餐飲需求大幅減少，低客單價(jià)的日常飽腹和親友聚會(huì)餐飲場(chǎng)景需求仍較為穩(wěn)定。

??從供應(yīng)端看，當(dāng)下由于多個(gè)行業(yè)不景氣，而餐飲行業(yè)憑借其進(jìn)入門(mén)檻低和高現(xiàn)金流的特性，吸引了大量人才和資本。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2024年新注冊(cè)餐飲企業(yè)357.4萬(wàn)家，餐飲企業(yè)存量達(dá)到了1,680.6萬(wàn)家，達(dá)到近五年高峰。

??

??在需求有限、供給爆發(fā)的情況下，餐飲業(yè)出現(xiàn)了嚴(yán)重供過(guò)于求的局面，并對(duì)產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)參與者都帶來(lái)了深遠(yuǎn)影響。

??比如，對(duì)各餐飲品類人均消費(fèi)價(jià)位出現(xiàn)了明顯下滑。其中2023年與2022年相比，餐飲大盤(pán)均價(jià)從43.2元下降到了42.6元，同比下降了1.4%；而2024年則加速下降到了39.8元，同比下降了6.6%。從細(xì)分品類看，所有一級(jí)品類的人均消費(fèi)均價(jià)均有不同程度的下降。其中火鍋、燒烤、飲品的下降幅度尤為顯著。

??此外，人員工資和租金的上漲，給餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)更多壓力。據(jù)BOSS直聘公布的企業(yè)招聘崗位薪酬統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2024年第四季度餐飲服務(wù)員招聘薪酬為4,806元，廚師招聘薪酬為6,389元，同比分別上漲了15.7%和12.3%。來(lái)自中指研究院的數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年中國(guó)重點(diǎn)城市百條商業(yè)街平均租金為24.37元/每平方米/天。連續(xù)兩個(gè)統(tǒng)計(jì)周期（一年）呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。

??可見(jiàn)，一方面是盈利空間受到擠壓，另一方面是經(jīng)營(yíng)成本持續(xù)上升，當(dāng)下餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)持續(xù)承壓，大量企業(yè)正通過(guò)優(yōu)化管理流程、轉(zhuǎn)換門(mén)店模型等方式節(jié)約成本。

??消費(fèi)需求升級(jí)迭代，

??品牌經(jīng)營(yíng)重心轉(zhuǎn)移，供應(yīng)鏈智能化轉(zhuǎn)型

??唐欣表示，餐飲行業(yè)正經(jīng)歷消費(fèi)降級(jí)與理念升級(jí)并存的變化。同時(shí)，面對(duì)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈，企業(yè)聚焦降本增效，優(yōu)化門(mén)店模式、靈活用工，并依托數(shù)智化提升效率。此外，連鎖化發(fā)展加速，推動(dòng)供應(yīng)鏈專業(yè)化升級(jí)，助力行業(yè)創(chuàng)新與競(jìng)爭(zhēng)力提升。

??1.餐飲消費(fèi)動(dòng)向：短期消費(fèi)降級(jí)與長(zhǎng)期消費(fèi)理念升級(jí)并存

??當(dāng)前，消費(fèi)者在餐飲消費(fèi)上依舊保持審慎的態(tài)度，消費(fèi)模式呈現(xiàn)出明顯的降級(jí)特征。如消費(fèi)行為從追求品質(zhì)轉(zhuǎn)為實(shí)用，渠道從高端場(chǎng)景下沉至折扣渠道，結(jié)構(gòu)從多元聚焦剛需，反映出餐飲消費(fèi)的整體轉(zhuǎn)變。然而，不變的是，消費(fèi)者對(duì)于消費(fèi)體驗(yàn)和產(chǎn)品品質(zhì)的追求卻始終如一。

??在這樣的背景下，餐飲消費(fèi)呈現(xiàn)了品牌祛魅，品牌背后的實(shí)際價(jià)值高于符號(hào)價(jià)值；獵奇與嘗鮮，消費(fèi)者追求新穎的餐飲體驗(yàn)；悅己餐飲流行，對(duì)餐飲感官需求的滿足超過(guò)社交需求；能夠帶來(lái)情緒價(jià)值的餐飲服務(wù)將會(huì)持續(xù)受到市場(chǎng)歡迎四大趨勢(shì)。本文揀選其中兩大趨勢(shì)進(jìn)行深入解讀。

??首先是品牌祛魅，品牌背后的實(shí)際價(jià)值高于符號(hào)價(jià)值。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在餐飲消費(fèi)者對(duì)品牌的傾向性方面，僅20.6%的消費(fèi)者喜歡選擇大品牌、知名品牌的餐飲門(mén)店；偏好小眾、有特點(diǎn)、有個(gè)性的餐飲門(mén)店的消費(fèi)者占比達(dá)到27.4%；23.8%的消費(fèi)者雖不追求品牌，但認(rèn)為品牌代表質(zhì)量，傾向連鎖餐飲品牌門(mén)店；而27.7%不在乎品牌，只要產(chǎn)品好就會(huì)選擇，還有0.5%為其他情況。

??造成這一趨勢(shì)的成因，與消費(fèi)者受教育程度提高，對(duì)產(chǎn)品實(shí)際價(jià)值判斷更深入，且互聯(lián)網(wǎng)發(fā)達(dá)使信息透明度增加，消費(fèi)者選擇更豐富等有關(guān)。

??第二，獵奇與嘗鮮，消費(fèi)者追求新穎的餐飲體驗(yàn)。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在消費(fèi)者對(duì)新餐廳的傾向性上，29.6%的消費(fèi)者只要價(jià)格合適，有新餐廳通常都會(huì)去嘗試；35.8%的消費(fèi)者大概一半時(shí)候嘗鮮，一半時(shí)候選擇已消費(fèi)過(guò)的餐廳；32.2%的消費(fèi)者多數(shù)時(shí)候選已消費(fèi)過(guò)的餐廳，有時(shí)嘗試新店；僅2.4%的消費(fèi)者基本選擇已消費(fèi)過(guò)的餐廳，很少嘗試新店。這表明消費(fèi)者對(duì)新穎餐飲體驗(yàn)有較高追求。

??另外，在調(diào)研中紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)現(xiàn)，很多消費(fèi)者更偏好非連鎖餐飲，以及非標(biāo)準(zhǔn)化的“手作”類餐飲產(chǎn)品。這一點(diǎn)對(duì)于連鎖餐飲的經(jīng)營(yíng)提出了新的挑戰(zhàn)，即如何兼顧個(gè)性化需求與標(biāo)準(zhǔn)化成本控制。

??2.餐飲經(jīng)營(yíng)動(dòng)向：下行壓力下，降本增效成為經(jīng)營(yíng)核心目標(biāo)

??當(dāng)下，餐飲經(jīng)營(yíng)成本結(jié)構(gòu)正在慢慢發(fā)生變化。隨著技術(shù)的進(jìn)步和產(chǎn)業(yè)升級(jí)，餐飲經(jīng)營(yíng)成本結(jié)構(gòu)正發(fā)生變化。具體來(lái)看，食材成本占比約40%且呈上升趨勢(shì)，源于供應(yīng)鏈價(jià)值上移及半成品等使用；人力成本占25%，因數(shù)智化工具普及和靈活用工而下降；房租占20%，得益于后廚及前廳面積減少和選址偏向非核心地段，有下降趨勢(shì)；營(yíng)銷成本占8%，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)與線上渠道多樣使其上升。研發(fā)成本占5%，受消費(fèi)者個(gè)性化需求推動(dòng)而增加。

??整體上看，經(jīng)營(yíng)成本結(jié)構(gòu)的變化反映了在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)不景氣的大環(huán)境下，餐飲業(yè)將降本增效作為經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)的戰(zhàn)略調(diào)整。

??唐欣指出，盡管宏觀經(jīng)濟(jì)正在逐步復(fù)蘇，但餐飲業(yè)復(fù)蘇的步伐相對(duì)滯后，短期內(nèi)行業(yè)所面臨的困境并不會(huì)發(fā)生根本性變化。為此，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院通過(guò)剖析大量?jī)?yōu)秀品牌近年的發(fā)展動(dòng)向，總結(jié)出在經(jīng)濟(jì)下行周期的餐飲經(jīng)營(yíng)5S原則：

??一是優(yōu)化門(mén)店模型，通過(guò)開(kāi)設(shè)“小店”來(lái)縮小規(guī)模、降低成本；二是借助差異化渠道或副品牌，覆蓋降級(jí)消費(fèi)群體，從而擴(kuò)大市場(chǎng)份額、增加收益；三是采用靈活用工和數(shù)智化工具，進(jìn)一步縮減人力成本；四是選擇低租金門(mén)店，并借助線上營(yíng)銷手段吸引客流；五是降低初期投資，確保企業(yè)的穩(wěn)健發(fā)展。

??3.餐飲供應(yīng)鏈動(dòng)向：下游連鎖化、規(guī)?；瘞?dòng)上游專業(yè)化程度不斷提升

??上游農(nóng)牧企業(yè)與基礎(chǔ)調(diào)味料企業(yè)，過(guò)往主要依賴大市場(chǎng)渠道，借助各級(jí)批發(fā)商、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)以及超市，將原材料供應(yīng)給餐飲企業(yè)。這種模式在過(guò)去的市場(chǎng)環(huán)境中穩(wěn)定運(yùn)行，為餐飲行業(yè)提供基礎(chǔ)物資。

??近年來(lái)，隨著中國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化率的顯著提升越來(lái)越多的大連鎖品牌如海底撈、蜜雪冰城等涌現(xiàn)出來(lái)，這些品牌的采購(gòu)量大、要求高，并且具有較強(qiáng)的議價(jià)能力。并且隨著人們生活節(jié)奏加快，外食比例持續(xù)上升，餐飲渠道的原材料消耗量占比越來(lái)越高。這使得上游企業(yè)對(duì)餐飲渠道的依賴程度加深，更凸顯出渠道轉(zhuǎn)型的迫切性。構(gòu)建面向連鎖/餐飲工業(yè)企業(yè)的銷售渠道，將成為上游企業(yè)未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵。

??同時(shí)，供應(yīng)鏈在餐飲創(chuàng)新過(guò)程中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。真正的創(chuàng)新不僅僅是滿足消費(fèi)者需求，而是引領(lǐng)消費(fèi)者需求。餐飲品牌主要負(fù)責(zé)服務(wù)和營(yíng)銷創(chuàng)新，而在關(guān)鍵的產(chǎn)品創(chuàng)新上，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)擁有跨品類、跨地域服務(wù)的優(yōu)勢(shì)，通過(guò)整合上下游資源，能夠獲取豐富的食材資訊、市場(chǎng)數(shù)據(jù)和消費(fèi)者洞察，具有創(chuàng)新的先天優(yōu)勢(shì)。

??餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，

??五大機(jī)會(huì)點(diǎn)引領(lǐng)行業(yè)邁進(jìn)新高度

??最后，唐欣還針對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)的未來(lái)趨勢(shì)進(jìn)行了深入預(yù)判，并從定位、人群、區(qū)域、品類以及技術(shù)應(yīng)用這五大維度，精煉概括了餐飲行業(yè)中潛藏的五大發(fā)展機(jī)遇。

??首先是從定位上看，傳統(tǒng)奢侈餐飲的降級(jí)。當(dāng)下消費(fèi)者變得更加理性務(wù)實(shí)，對(duì)價(jià)格更為敏感，同時(shí)又不愿降低對(duì)品質(zhì)的追求，即追求更高的質(zhì)價(jià)比。另一方面，隨著上游農(nóng)業(yè)和供應(yīng)鏈的升級(jí)，很多傳統(tǒng)高端食材采購(gòu)成本下降明顯。

??餐飲品牌或供應(yīng)鏈企業(yè)如能對(duì)高端餐飲業(yè)態(tài)進(jìn)行改造，簡(jiǎn)化菜品制作流程、優(yōu)化供應(yīng)鏈，在控制價(jià)格的同時(shí)保證品質(zhì)，將可抓住這一市場(chǎng)機(jī)遇。

??第二，從人群上看，適老餐飲及社區(qū)食堂。中國(guó)老齡化程度在不斷加深。2024年中國(guó)60歲以上老年人占比達(dá)到了22%。并且由于家庭結(jié)構(gòu)變輕，就業(yè)率提高，老年人照護(hù)資源普遍不足。老年人對(duì)營(yíng)養(yǎng)均衡、易消化的適合老年人的餐飲需求顯著增加，市場(chǎng)供給缺口明顯。社區(qū)食堂通過(guò)提供定制化套餐（如低鹽低脂、軟爛菜品），可滿足老年人高頻次、便利化的用餐需求。

??目前，多地政府出臺(tái)政策推動(dòng)社區(qū)食堂建設(shè)，例如安徽省要求每個(gè)街道至少建有1所社區(qū)老年食堂，鄉(xiāng)鎮(zhèn)覆蓋率達(dá)到60%；上海通過(guò)消費(fèi)券補(bǔ)貼鼓勵(lì)社區(qū)餐飲服務(wù)升級(jí)。未來(lái)，主打家庭廚房替代的社區(qū)食堂將迎來(lái)發(fā)展良機(jī)。

??第三，從區(qū)域來(lái)看，承接產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移和人口轉(zhuǎn)移的下沉地區(qū)。近幾年，由于中國(guó)經(jīng)濟(jì)逐漸轉(zhuǎn)向內(nèi)循環(huán)為主，并且國(guó)家政策推動(dòng)區(qū)域均衡發(fā)展，部分下沉市場(chǎng)發(fā)揮了自身資源優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)了遠(yuǎn)超一、二線大城市的經(jīng)濟(jì)增速。此消彼長(zhǎng)之下，大城市流動(dòng)人口也在向這些地區(qū)回歸。未來(lái)一些高潛力下沉市場(chǎng)的餐飲消費(fèi)也將呈現(xiàn)出更高的活力。

??貴州、云南、四川、重慶、福建、江西、安徽、山西、河南等地，受到經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和人口流動(dòng)等因素的刺激，預(yù)計(jì)餐飲消費(fèi)也將更加旺盛。

??第四，從品類來(lái)看，地方小眾餐飲具備出圈潛力。如今消費(fèi)者不再滿足于千篇一律的大眾美食，更追求獨(dú)特體驗(yàn)與個(gè)性化口味。從市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)層面來(lái)看，大眾餐飲市場(chǎng)已趨近飽和，競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，而小眾餐飲領(lǐng)域相對(duì)空白。隨著社交媒體的發(fā)達(dá)，小眾餐飲獨(dú)特的風(fēng)格和風(fēng)味極易通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)引發(fā)關(guān)注與傳播，帶動(dòng)全國(guó)范圍的消費(fèi)認(rèn)知。

??餐飲品牌應(yīng)深入挖掘本地小眾餐飲的特色食材、獨(dú)特烹飪方法和傳統(tǒng)口味，在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)出符合當(dāng)下消費(fèi)者口味和健康需求的新菜品。

??最后，AI大模型技術(shù)在餐飲產(chǎn)業(yè)的應(yīng)用。以Deepseek為代表的國(guó)產(chǎn)大模型在性能上取得的突破性進(jìn)展，讓AI技術(shù)向著通用人工智能（AGI）方向邁進(jìn)了一大步。未來(lái)基于AI大模型進(jìn)行的產(chǎn)業(yè)升級(jí)和改造將為很多行業(yè)帶來(lái)翻天覆地的變化，餐飲行業(yè)同樣會(huì)受益于此。

??餐飲行業(yè)在短期內(nèi)面臨消費(fèi)降級(jí)與經(jīng)營(yíng)壓力，但長(zhǎng)期來(lái)看，消費(fèi)理念升級(jí)、供應(yīng)鏈優(yōu)化、數(shù)智化轉(zhuǎn)型等趨勢(shì)將推動(dòng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。品牌需在降本增效的同時(shí)，順應(yīng)市場(chǎng)需求，深挖產(chǎn)品創(chuàng)新、提升消費(fèi)體驗(yàn)，并依托供應(yīng)鏈升級(jí)提高競(jìng)爭(zhēng)力。未來(lái)，連鎖化、數(shù)字化與多元化融合將成為行業(yè)核心方向，驅(qū)動(dòng)生態(tài)體系進(jìn)一步完善，為市場(chǎng)帶來(lái)更多增長(zhǎng)機(jī)會(huì)。