青海省市場(chǎng)監(jiān)督管理局“你點(diǎn)我檢”風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系列（九）自制豆?jié){的安全小貼士
2024年10月11日來(lái)源：青海市場(chǎng)監(jiān)管微信號(hào)
豆?jié){是我國(guó)傳統(tǒng)飲品，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量植物蛋白，磷脂，維生素 B1、B2，煙酸及鐵、鈣等。相傳最早為西漢淮南王劉安制作，距今已有2000多年歷史。《本草綱目》中記載：“豆?jié){，利氣下水，制諸風(fēng)熱，解諸毒”“豆?jié){性平味甘”。目前，仍有不少公眾喜歡在家自制和飲用豆?jié){。那么，自制和飲用豆?jié){時(shí)，有哪些需要注意呢？
一、自制豆?jié){做法
豆?jié){以大豆為原料，用水泡漲后磨碎、過(guò)濾、煮沸而成。制作分為以下步驟。
?。ㄒ唬┻x豆、洗豆
建議選用新鮮、顆粒飽滿的黃豆，去除不完整、表面發(fā)黑或發(fā)霉的豆子，以保證飲食安全并避免影響豆?jié){口感和風(fēng)味。洗豆時(shí)使用流動(dòng)的水沖洗豆子表面灰塵或雜質(zhì)。
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使用清潔干凈的水浸泡清洗后的豆子。加水量以千豆：水不低于1:5，冬季浸泡時(shí)間以十幾小時(shí)為宜，夏季天氣較熱可縮短至數(shù)小時(shí)，豆子變軟即可。特別提示，浸泡過(guò)程要勤換水，防止出現(xiàn)異味、起沫，如豆子浸泡不當(dāng)而發(fā)酵變質(zhì)時(shí)要丟棄。
?。ㄈ┲茲{
將浸泡后的大豆置于豆?jié){機(jī)中，加入濕大豆量9~10倍的清水，使用豆?jié){機(jī)中設(shè)定功率磨漿2-3分鐘即得生豆?jié){。
?。ㄋ模V渣
制漿所得的生豆?jié){經(jīng)過(guò)濾后，移至鍋中。剩下的豆渣可以用于制作豆渣烙餅等其它食品。
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煮豆?jié){極容易焦糊，需要小火加熱且不斷攪拌，煮至沸騰后繼續(xù)加熱約10分鐘。制作完成的豆?jié){放置適宜的溫度后，可以直接飲用，還可根據(jù)自身口味添加糖或其它調(diào)味品。
目前，很多豆?jié){機(jī)集成了制漿至煮漿的所有過(guò)程為一體，可以直接對(duì)清洗后的干豆打漿，消費(fèi)者按照使用說(shuō)明安全操作更便捷。
二、安全制作要點(diǎn)
?。ㄒ唬╉氈笸?，防“假沸”
豆?jié){要煮透，是因?yàn)榇蠖怪泻幸欢康囊鹊鞍酌敢种苿挥谐浞旨訜岵趴蓪⑵淦茐?，少?shù)人攝入后可能產(chǎn)生過(guò)敏或排異反應(yīng)，引起腹瀉、腹痛等癥狀。防“假沸”，是因?yàn)槎節(jié){中含有豐富的蛋白質(zhì)和皂苷等，加熱至80℃以上時(shí)，會(huì)出現(xiàn)氣泡等類似“沸騰”現(xiàn)象，建議豆?jié){沸騰后，保持10分鐘以上再停止加熱，已確保飲用安全。
?。ǘ┘皶r(shí)飲，巧存放
豆?jié){中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，適合大多數(shù)人飲用，但同時(shí)也是微生物乃至有害菌生長(zhǎng)、繁殖的“溫床”。實(shí)驗(yàn)表明，自制豆?jié){在日常環(huán)境中放置6小時(shí)后，菌落總數(shù)是制作初期的30倍以上，會(huì)引起豆?jié){快速變質(zhì)。自制豆?jié){建議在制作完成后2小時(shí)之內(nèi)飲用完，封蓋冷藏條件下不宜超過(guò)24小時(shí)。
（三）勤清洗，防污染
豆?jié){機(jī)使用后難免有殘?jiān)驓埩舻亩節(jié){，容易滋生微生物。使用后，一定立即清洗、晾干，防止細(xì)菌滋生。
三、飲用注意事項(xiàng)
代謝異常人群飲用豆?jié){時(shí)需適量。一是蛋白質(zhì)含量較高，腎功能異常人群攝入過(guò)量的豆?jié){，會(huì)損害腎臟。二是低聚糖在腸道中極易被一些腸道微生物發(fā)酵，且在某些酶的作用下容易產(chǎn)氣，所以急性腸胃炎患者大量飲用豆?jié){可能會(huì)引起不適。三是嘌吟含量豐富，其會(huì)在豆?jié){制備過(guò)程中大量釋放，痛風(fēng)患者不要大量飲用豆?jié){。
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