罐頭食品因其在加工過程中營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味改變較小，以及清潔衛(wèi)生、方便食用等特點(diǎn)，多年以來一直頗受很多國家消費(fèi)者的喜愛。然而，罐頭食品能否鎖住新鮮與營養(yǎng)，一直是備受爭議的話題。要弄清這一問題，首先要了解的是，罐頭食品是如何生產(chǎn)出來的，應(yīng)用了哪些工藝。

就近加工保持食材新鮮度

早在1997年，美國的科學(xué)家就進(jìn)行了一項(xiàng)關(guān)于新鮮蔬果、冷凍蔬果和罐裝蔬果中各種營養(yǎng)成分的比較研究。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，罐裝蔬果中的維生素C、B族維生素和多酚類化合物的含量的確比新鮮和冷凍蔬果中的要低。不過，在儲存過程中，新鮮和冷凍蔬果中的這些營養(yǎng)物質(zhì)含量的下降速度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于罐裝蔬果。新鮮和冷凍蔬菜都是生的，要經(jīng)過烹飪才能食用，在烹飪過程中，這些營養(yǎng)成分還會進(jìn)一步下降，而罐裝蔬果在食用時卻不需要再次烹飪。另外，在類胡蘿卜素、維生素E、無機(jī)鹽和膳食纖維等其他營養(yǎng)素方面，罐裝蔬果、新鮮蔬果和冷凍蔬果中的含量相近。

以水果為例，水果是應(yīng)季食品，季節(jié)過后，市場上的水果一般都需要套上塑料袋和氣調(diào)保溫等保鮮手段儲藏。即使這樣，水果在自身呼吸過程中，營養(yǎng)素也會漸漸流失，新鮮程度也在下降。而水果罐頭的加工制作是在水果大量采收時進(jìn)行，從采摘到加工完畢通常只有幾個或十幾個小時，因而最大限度地保持了水果的新鮮度和完好的狀態(tài)。后經(jīng)加工殺菌、滅酶，可以徹底阻斷鮮果在貯藏過程中的生物變化。為了確保食材的新鮮度，大多數(shù)罐頭加工廠分布在原材料集中的地方，這樣“就近加工”的布局，不但縮短了運(yùn)輸?shù)穆烦?，降低了成本，更重要的是將狀態(tài)最佳的食材鎖在罐頭里。

基本營養(yǎng)素被保留

罐頭通常采用的是巴氏滅菌，其滅菌溫度一般在120℃，而蔬菜、水果類罐頭食品的滅菌溫度更低，一般80℃—90℃。在這樣的溫度下，罐頭內(nèi)的大部分營養(yǎng)成分都能被很好地保留下來，僅有極少數(shù)不耐熱的營養(yǎng)素，如維生素C、維生素B6、維生素B9會被破壞。不過，在烹飪過程中，這幾種營養(yǎng)素也極易被高溫所破壞。

維生素A：胡蘿卜素在罐裝食品制作過程中結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，流失少，研究表明，加熱更有助于其結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定；

維生素C：雖然在加熱過程中，部分該元素會流失掉，但也只是大量地分解在水溶液中，而剩余的維生素C在產(chǎn)品的保質(zhì)期內(nèi)還會以穩(wěn)定的形式存在；

葉酸：葉酸的穩(wěn)定性與維生素C相對應(yīng)；

維生素B1：在豆類罐裝食品的制作過程中，維生素B1的流失量要少于其在烹飪過程中的流失量；

鉀、鈣：這兩種元素的含量在罐裝食品制作過程中均不會發(fā)生變化；

膳食纖維：罐裝過程不僅不會對該物質(zhì)產(chǎn)生任何影響，相反，還能促進(jìn)其溶解，加強(qiáng)其結(jié)構(gòu)組織，從而更有利于其被人體吸收。

不同原料采取不同工藝

罐頭食品的基本加工流程一般包括原料的挑選、清洗、去皮、切割、預(yù)煮、添加輔料、殺菌、排氣、冷卻、包裝等。

原料的挑選環(huán)節(jié)比較重要，這是保證罐頭食品加工質(zhì)量的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。根據(jù)罐頭食品的要求，選擇新鮮、大小和成熟度適宜的食材，原料表面要無病害和機(jī)械損傷，將干癟、腐爛以及大小不符合要求的原料剔除，為后續(xù)工作的操作提供便利。對于某些食材而言，需要進(jìn)行去皮處理，比如黃桃、橘子等。在去皮過程中，注意對果肉的保護(hù)，要保持原有的形狀，出現(xiàn)破損的部分要另外處理。在此環(huán)節(jié)中，還有一些食材需要去核，比如山楂，去核時要秉承減少浪費(fèi)的原則，并且不破壞原料原有的形狀。有些食材的體積較大，需要切割成小塊以便存儲和食用。切割時，根據(jù)罐頭包裝的需求，再結(jié)合食材的特點(diǎn)，采用適當(dāng)?shù)那懈罘椒ê痛笮?，對于切割損壞的部分要另外處理。

在預(yù)煮階段，需要根據(jù)食材的品種不同而選擇適宜的溫度和時間，以保證其成熟度。

添加輔料是為了保證罐頭特有的味道，所有輔料都需要經(jīng)過質(zhì)量檢驗(yàn)，嚴(yán)格按照國家限定標(biāo)準(zhǔn)添加。殺菌、排氣、冷卻是最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，殺菌關(guān)系到罐頭食品的保存期限。針對不同的罐頭食品，所采用的殺菌工藝也不相同。最后一步就是制成罐頭成品，進(jìn)行包裝貯存。

當(dāng)前，在新技術(shù)的應(yīng)用下，罐頭食品不僅能夠保障產(chǎn)品安全、營養(yǎng)，還具備色、香、味、型，在常溫下能夠長期儲存且便于攜帶，進(jìn)一步滿足了人們對美好生活的需求。（編輯 李闖）

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