玉米醇溶蛋白是玉米谷作物的主要儲(chǔ)存蛋白，不溶于水，可溶于一定濃度的乙醇溶液、高堿性條件溶液(pH>11)以及部分陰離子洗滌劑溶液等。

玉米醇溶蛋白分為四大類：ɑ-玉米醇溶蛋白、β-玉米醇溶蛋白、γ-玉米醇溶蛋白和δ-玉米醇溶蛋白。ɑ-玉米醇溶蛋白是主要部分，約占玉米總蛋白的75%—85%，β-玉米醇溶蛋白和γ-玉米醇溶分別占10.15%和5.10%。

純玉米醇溶蛋白無(wú)色、無(wú)味，但是由于葉黃素結(jié)合在玉米醇溶蛋白內(nèi)部，利用目前的技術(shù)很難將兩者分離開來(lái)，所以大部分玉米醇溶蛋白為淡黃色固體。

玉米醇溶蛋白既可以與親水物質(zhì)相互作用，又可以與疏水物質(zhì)相互作用，從而在穩(wěn)定泡沫、乳化液、分散液等食品成分中起到重要的作用。

玉米醇溶蛋白中含有很多含硫氨基酸，這些氨基酸可以形成很強(qiáng)的分子內(nèi)和分子間二硫鍵，和分子之間的疏水鍵一起構(gòu)成了玉米醇溶蛋白成膜特性的分子基礎(chǔ)。玉米醇溶蛋白膜液涂布在成膜模具中后，隨著溶劑的蒸發(fā)，濃度進(jìn)一步增大，逐漸形成玉米醇溶蛋白膜。這種蛋白膜除了具有良好的水蒸氣和氧氣阻隔性能，還具有很好的保水性和保油性，可以應(yīng)用在食品保鮮、包裝和制藥領(lǐng)域，并對(duì)細(xì)菌有一定的抑制作用，能延長(zhǎng)食品的貨架壽命，在食品保鮮和包裝領(lǐng)域有非常廣闊的應(yīng)用前景。

由于玉米醇溶蛋白可以被蛋白酶和腸道內(nèi)微生物分解，并且無(wú)毒無(wú)害，用于制作可食性包裝前景巨大。

而通過(guò)不同處理方式則可以充分發(fā)揮出醇溶蛋白的各種特性，有效提高其應(yīng)用范圍和作用。如加入色素、香料等添加劑可增強(qiáng)其外觀和風(fēng)味，同時(shí)如果向其中加入一些可塑劑則可以提高其耐熱性、耐酸性和耐堿性等理化性質(zhì);加入一些溶菌酶等安全無(wú)毒的抗菌成分，又可以提高它對(duì)于由微生物引起的食物防腐作用。（編輯 李闖）

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