醬油是傳統(tǒng)調(diào)味品，我國(guó)各地均有食用醬油的習(xí)慣，醬油滋味鮮美，是老百姓炒菜、燒菜、涼拌菜等不可或缺的調(diào)味品。

為引導(dǎo)廣大消費(fèi)者科學(xué)選購(gòu)、食用及貯存醬油，業(yè)內(nèi)人士提示，醬油含有氨基酸、小分子肽、糖類等風(fēng)味物質(zhì)，過(guò)度加熱會(huì)使其營(yíng)養(yǎng)成分損失，并且會(huì)由于糖類焦化加深菜肴顏色。醬油在烹飪需要調(diào)色的菜肴時(shí)可早加，而只需調(diào)味的菜肴在即將出鍋前加進(jìn)少許即可，避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸。另外，醬油食用時(shí)應(yīng)注意若購(gòu)買的產(chǎn)品為烹飪醬油，盡量不要直接食用。若購(gòu)買的是佐餐醬油，則可以直接食用。高血壓等慢性疾病患者、兒童等特殊人群在食用醬油時(shí)，應(yīng)注意適量，即使選購(gòu)低鹽醬油，如果食用量過(guò)大，也會(huì)對(duì)健康造成一定程度的影響。

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局去年6月發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》中要求，醬油生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油，不符合醬油食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品不得標(biāo)以“醬油”名稱或類別，不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油。前期市場(chǎng)上銷售配制醬油將納入液態(tài)調(diào)味品管理。

按照發(fā)酵工藝不同，醬油分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油兩類，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油又可分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和固稀發(fā)酵醬油。

消費(fèi)者在選購(gòu)預(yù)包裝醬油時(shí)，不要購(gòu)買標(biāo)簽信息不全、內(nèi)容不清晰，掩蓋、補(bǔ)印或篡改標(biāo)示的產(chǎn)品。同時(shí)，可以關(guān)注標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的氨基酸態(tài)氮含量，氨基酸態(tài)氮含量越高標(biāo)示著醬油品質(zhì)越高，也是醬油鮮味的主要來(lái)源。

消費(fèi)者在選購(gòu)散裝醬油時(shí)，應(yīng)關(guān)注其是否有正規(guī)的供貨渠道。選購(gòu)時(shí)可以通過(guò)以下三方面來(lái)判斷醬油的品質(zhì)：一是觀察產(chǎn)品的色澤和形態(tài)。品質(zhì)較好的產(chǎn)品一般呈紅褐色，有光澤，且產(chǎn)品較為黏稠，輕輕搖動(dòng)后會(huì)產(chǎn)生一定的泡沫。二是聞氣味。品質(zhì)較好的產(chǎn)品香味濃郁、柔和，有濃郁的醬香和酯香。三是嘗味道。品質(zhì)好的醬油味道鮮美，醇厚、鮮、咸、適口。（編輯 李闖）

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