翻面，也叫作排氣，是面包制作過程中的一個非常重要的關鍵點，翻面一詞經(jīng)常會在各種面包制作方法中看到，那么翻面究竟在面團制作中起什么作用？有哪些技巧和意義呢？

何種面團需要翻面

　　將發(fā)酵后，已經(jīng)膨脹的面團，經(jīng)過壓平整、三折或者四折后，重新放回進行發(fā)酵，這個操作過程叫作翻面，也叫作排氣。

　　但也并不是所有的面包在制作時都要翻面，這個操作一般常用于硬歐包和制作一些需要長時間發(fā)酵的面包時使用。如果制作分量少、面團量少、酵母和氧化劑用量大、發(fā)酵時間低于60分鐘的面團，一般不適合做翻面的操作。

　　翻面最重要的作用是增強面筋。那么由此可以知道，針對的對象必然是面筋較弱的面團。

　　無論哪種面團都會有可能出現(xiàn)面筋較弱的狀態(tài)，當面團出現(xiàn)濕黏狀態(tài)，就可以對它進行翻面，其力道和次數(shù)沒有固定值而是根據(jù)狀態(tài)自行判斷，這是相對的關系。

　　一般來說，攪拌程度越少、水量越高的面團，需要翻面次數(shù)越多。

翻面的目的

　　同樣是產(chǎn)生氣體，為什么要把前期發(fā)酵產(chǎn)生的氣體排出去？而重新發(fā)酵呢？

　　首先關于區(qū)別，最直接的方法就是用相同的配方，通過兩種操作后，看最終成品的區(qū)別。沒有經(jīng)過翻面的面團，和經(jīng)過完成發(fā)酵、翻面、再發(fā)酵、最后分割的面團，兩者烘烤出的成品風味是完全不同的，后者的發(fā)酵風味會更加濃郁。

　　其實對于翻面操作的必要性，在歐包制作中尤其突出。歐式面包大多數(shù)都是無油無糖的，相對來說面團的發(fā)酵與膨脹都比較差，所以要用翻面來增加面團的延展性和彈性。

　　而且，歐式面包含水量都較高，面團會比較癱軟，所以翻面也可以給面團提供筋性。

　　除了這些，對于調節(jié)面團溫度、優(yōu)化面包內部組織結構、增加風味等，翻面的操作可以讓歐包帶來更好的狀態(tài)，作用非常明顯。

　　1.排出大氣泡

　　在翻面操作前，由于發(fā)酵、攪拌會讓面團中產(chǎn)生大氣泡，在經(jīng)過翻面操作后，可以很大程度地去除內部的大氣泡，讓面團內部組織相對均勻、好看。

　　2.增加筋性

　　歐式面包含水量都較高，面團會比較癱軟，所以翻面也可以給面團提供更多的筋性，讓面團膨脹力更好，最終的體積更大。另外，這也跟歐式面包所用的原料有關，歐式面包的面粉一般蛋白質含量不高，而灰分含量高，需要通過翻面來強化面筋，讓面包的膨脹力、體積表現(xiàn)更好。

　　當然，如果選擇品質更好的面粉，最終成品效果也會更好，比如選用了金像牌傳統(tǒng)法式面包粉，這款面粉具有吸水量高，醒發(fā)、攪拌耐力佳，保鮮期長等特點，可以讓制作出的成品組織柔軟細膩、均勻、體積飽滿、麥香濃郁。

　　3.注入新鮮空氣，增加面包風味

　　翻面也可以適當排掉一些前期發(fā)酵時產(chǎn)生的不好的氣體，使面團可以再次進入新鮮空氣，更好地增加酵母活性，由于注入了新鮮空氣，也可以讓面包的風味更好。

　　4.調節(jié)面團溫度

　　在發(fā)酵時，面團表面的溫度和內部溫度會慢慢形成差異，翻面可以讓面團溫度更加均勻一些。

翻面的時機

　　翻面的好處雖然非常明顯，但是翻面卻也并不是可以肆無忌憚地隨便操作。

　　一般情況下，是在面團發(fā)酵至2—3倍大時翻面，此時的面團內部氣體充足。此時翻面可以排除發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，換入新鮮空氣，刺激酵母活性，加強面團面筋。

　　關于翻面的時間點，可以根據(jù)預估的基本發(fā)酵總時間，對照面團力道來調整，這個時間同樣也是相對的。

　　比如，面團較濕軟，可以稍微延后翻面時間，使面團恢復些許彈性之后，以較短時間維持彈性至分割整形階段，這樣可以保持良好的操作觸感。

　　反之，面團的彈性相對足，那么就可以提早翻面的時間，后續(xù)整形才會有較好的延展性。

　　也有一些師傅會在不同發(fā)酵時間點去對面團進行翻面，其意義也有不同。

　　發(fā)酵前半段時間進行翻面可強化面團。發(fā)酵進行一半時進行翻面可刺激面團中的酵母活性、強化面筋。發(fā)酵后半段時間進行翻面可使面團更均勻、膨脹性更好。

翻面的注意事項

　　首先，需要翻面的面團不能過度攪拌。從本質上來說，翻面的操作過程也是面團的再次攪拌過程。如果面團已經(jīng)攪拌到100%的狀態(tài)了，那么在操作拍打、拉扯、折疊面團的過程中，就會導致面團過度攪拌，膨脹性變差。所以，翻面要適度，更要提前準備。

　　另外，翻面時的動作一定要輕柔，避免導致發(fā)酵后形成的面筋組織斷裂，因為此時的面筋組織相對比較脆弱，如果太過用力可能會導致面團發(fā)酵力度不足，不夠膨脹，影響體積。

　　上面說到需要翻面的面團不能過度攪拌，那么究竟應該攪拌到什么程度呢？一般攪拌至面團成型狀態(tài)，面筋還未完全形成或面筋形成較少時即可，讓面筋在后續(xù)的重復發(fā)酵、翻面的過程中慢慢形成。通常，大部分硬式面包的制作中會進行翻面，而吐司、甜面包等相對較少翻面。像硬式歐包為了要突出小麥風味，制作中攪拌較少，因而缺乏足夠面筋強度，所以處理依靠時間熟成面筋之外，也可以通過翻面來有效增加面筋強度。

　　比如法棍面包在制作時，它的面團攪拌時間相較于其他品種的面包來說就比較短，其目的就是為了給后續(xù)的翻面留下操作空間。

　　軟式面包為了獲得柔軟細致的口感，而且有油脂填充在面筋當中，所以在面團攪拌時會非常充足，相對面筋強度也會足夠，那么就自然而然不需要通過翻面來增強面筋了。

翻面的技巧

　　翻面的方法有很多，主要就是將面團向中心折疊。

　　一是疊被子式，面團拉扯拍平后，從1/3處將面團向內折疊。然后將面團選擇90度，重復這個操作。

　　二是缸內刮刀翻面，在缸內，用刮刀沿缸壁四周，將面團向中心壓疊。

　　三是在容器中直接翻面。

　　面包的制作，總是細節(jié)決定成敗，一些看似尋常的操作，卻可能會起到關鍵性的作用，缺少一步，都可能會影響最終成品的呈現(xiàn)。

編輯：孟庭偉

免責聲明：凡本網(wǎng)注明“來源：XXX(非中國食品新聞網(wǎng))”的作品，均轉自其他媒體，轉載的目的在于傳遞更多的信息，僅供網(wǎng)友學習參考使用，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點。著作權及版權歸原作者所有，轉載無意侵犯版權，如有內容、版權和其他相關問題，請速與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將盡快處理。