無論是早餐盤里香滑鮮嫩的“溏心蛋”，還是部分年輕消費者喜歡的生雞蛋拌白米飯，都少不了“無菌雞蛋”的身影。無菌雞蛋是否真的沒有細菌，生吃無菌蛋是否真的營養(yǎng)好吸收？

上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授在接受《中國消費者報》記者采訪時說，無菌雞蛋并不是沒有細菌，只是相對于普通蛋來說細菌比較少罷了。理論上，達標(biāo)的無菌雞蛋在“最佳食用日期”內(nèi)是可以生吃的，但從營養(yǎng)吸收和食品安全角度來看的話，仍然建議食用熟雞蛋。

劉少偉介紹說，無菌雞蛋也叫無菌多維蛋，是一種以嚴格的殺菌手段處理過的雞蛋，能最大程度降低雞蛋外表面微生物含量，避免沙門氏菌污染的風(fēng)險。無菌雞蛋一般顏色為棕黃色，里面的蛋黃也是暗黃色，看起來更像土雞蛋，超市里的無菌雞蛋包裝時一般都會打上“P” 或“無菌”“可生食”等字樣，有的無菌雞蛋外包裝上還有追溯碼或標(biāo)明“最佳食用日期”等。

無菌雞蛋從一開始就受到嚴格的控制和處理，比如挑選雞苗時會選擇優(yōu)質(zhì)雞苗，飼養(yǎng)時會添加含有益生菌的飼料，養(yǎng)殖環(huán)境也會盡可能地做到衛(wèi)生和安全。但是，這些并不意味著雞蛋表面所有的細菌都被殺滅掉了。因為，有些細菌是巴氏殺菌法無法殺滅的，所以無菌雞蛋并不是完全沒有細菌。

理論上說，達標(biāo)的無菌雞蛋所含有的有害細菌很少，是能夠生吃的。但是，無菌雞蛋可生食與否除了于有無細菌相關(guān)，還與儲存溫度、可生食期限密切相關(guān)。

因此，生食雞蛋，一是一定要注意“最佳食用日期”，一般生食的期限是7到10天（也有的將距生產(chǎn)日期15天內(nèi)確定為“宜生食嘗味期”），超過這個期限就不建議生食。二是考慮無菌雞蛋的儲運條件?？陀^地說，即使廠家在生產(chǎn)過程中遵循了可生食雞蛋的技術(shù)要求，但如果從出廠到銷售環(huán)節(jié)，無法實現(xiàn)全程冷鏈運輸和儲存，也不能完全保證消費者拿到手的雞蛋仍然可以安全生食。從營養(yǎng)吸收和食品安全角度來看的話，劉少偉仍建議消費者食用熟雞蛋。

就營養(yǎng)價值而言，生吃雞蛋的蛋白質(zhì)吸收率為55%左右，而煮熟之后再吃的蛋白質(zhì)吸收率為91%以上。同時，生吃雞蛋除了會產(chǎn)生感染的風(fēng)險以外，也不利于人體的消化和吸收。特別是對于一些本身消化系統(tǒng)就不怎么好的人群，以及老人、孕婦、小孩等，更不建議生吃。

市面上無菌雞蛋的價格是普通雞蛋的幾倍，有些商家宣稱其營養(yǎng)價值比普通雞蛋高，事實果真如此嗎？

其實，像維生素、有機硒和葉黃素等營養(yǎng)物質(zhì)，無菌雞蛋含量確實會比普通雞蛋更高一些。但就雞蛋的主要營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、氨基酸和DHA等，兩者并沒有太大的差別。

無菌雞蛋的出現(xiàn)并非為了生吃，而是讓人們吃到更加衛(wèi)生安全的雞蛋。因此，如果是以追求營養(yǎng)為前提，且經(jīng)濟條件有限，吃普通雞蛋實際上就能夠滿足基本需求。消費者可以結(jié)合個人需求和條件決定。（編輯 李闖）

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