前段時(shí)間，醬油的食品安全問(wèn)題備受關(guān)注，引發(fā)了人們對(duì)醬油的種類、含量和添加劑的思考和學(xué)習(xí)?！安衩子望}醬醋茶”同樣是作為日常烹飪所必需的調(diào)味品，醋也是不能被忽視的。醋該怎么選呢？醋有什么關(guān)鍵指標(biāo)可以參考呢？以下進(jìn)行一一講解。

制醋的原理

用糧食制醋的原理，是需要先把糧食蒸熟，接種混合菌種（曲），利用微生物分泌的多種淀粉酶，把糧食中的淀粉變成糖（糖化），然后由酵母菌無(wú)氧發(fā)酵把糖制成酒精（乙醇），再由醋酸菌把酒精變成醋酸。從理論上來(lái)說(shuō)，制醋的流程更長(zhǎng)，勞動(dòng)力消耗更大。

雜糧、小麥、水稻、土豆、玉米等都是制醋的原料。制醋的原料比較多樣，各地都有自己的特色醋。北方傳統(tǒng)上出產(chǎn)各種小雜糧，如高粱、小米、蕎麥、大麥等都可以成為制醋的主要原料，有些產(chǎn)品還會(huì)加入一些淀粉豆類，滋味濃郁的陳醋就是雜糧醋的典范。中原一帶麥子比較多，于是小麥就成為制醋的主要原料。江南盛產(chǎn)水稻，主要用糯米和大米來(lái)制醋，綿柔香甜的糯米香醋就屬于這一類。京津一帶栽培水稻，用大米做的米醋也很受歡迎。此外，土豆、甘薯、玉米等含淀粉的原料也都可以用來(lái)制醋。

制醋的時(shí)候還常添加麩皮，在適量添加時(shí)也是有好處的。因?yàn)辂熎ぶ泻写罅康腂族維生素和礦物質(zhì)，有利于促進(jìn)制醋微生物的生長(zhǎng)，也有利于提升醋液中微量營(yíng)養(yǎng)素的含量。

水果醋是用水果或水果干制作的，如蘋(píng)果醋、葡萄醋、柿子醋、棗醋等。水果和水果干中富含糖分，可以省去淀粉糖化這一步驟。同時(shí)，水果醋增加水果中所含的檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸等其他有機(jī)酸，酸味和糧食醋有所不同，水果醋帶了一些水果的香氣，別具美味。

還有一些醋是部分或全部用酒精制成的。用低度白酒或者食用酒精做原料，可以省去糖化和酒精發(fā)酵兩個(gè)步驟，加快了制醋的時(shí)間，一般兩三天就能完成。這樣做出來(lái)的醋沒(méi)有經(jīng)過(guò)前期復(fù)雜的發(fā)酵過(guò)程，沒(méi)有美拉德反應(yīng)所造成的“褐變”，所以顏色很淺，醋酸含量可以很高。市面上買的白醋，往往是直接用酒精來(lái)制醋，或者用少量大米加上酒精一起制成的。

添加多種成分

在制醋的過(guò)程中，糧食中的B族維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)都能在醋里。這是因?yàn)?，大部分B族維生素喜歡酸性環(huán)境，如維生素B1和維生素B2，都是喜酸怕堿的物質(zhì)。同時(shí)，糧食中含有不溶性的鈣、鐵、鋅的化合物，很大部分會(huì)在醋酸中解離成離子狀態(tài)溶在醋液里。還有雜糧中所含的多種多酚類抗氧化物質(zhì)，在醋里可保持長(zhǎng)期穩(wěn)定。

醋里都有哪些添加成分？

除了以上提到的制醋原料之外，醋里還常常加入一些非必需的成分。

為了讓酸味不那么刺口，往往會(huì)加入少量糖、糖漿或甜味劑，讓口味更為柔和豐富。特別是南方人愛(ài)吃的香醋，其中的甜味是比較濃的，就是因?yàn)樘砑恿瞬簧侔滋?。?dāng)然，醋不是大杯喝的飲品，即便加點(diǎn)糖，也無(wú)須擔(dān)心因此而攝入大量糖分。

釀造過(guò)程中也需要添加鹽，除了調(diào)味之外，還有調(diào)控微生物發(fā)酵效果的作用。無(wú)須擔(dān)心因?yàn)榉艃缮状锥斐赦c攝入過(guò)量。相反，加醋能使少鹽的菜肴味道更生動(dòng)，能幫助人們減鹽。

為了使醋更鮮美，一些醋產(chǎn)品還會(huì)加入增鮮劑，如谷氨酸鈉（味精）等。實(shí)際上，在醋的酸度下，谷氨酸鈉并不能發(fā)揮最大的鮮味作用。不過(guò)，用醋做成調(diào)味汁，或者調(diào)入涼菜之后，醋酸被稀釋，菜肴的酸度可能正好處于弱酸性范圍，這時(shí)谷氨酸鈉可以充分發(fā)揮鮮味。

醋酸濃度不能達(dá)到室溫下充分抑菌的產(chǎn)品，需要少量添加我國(guó)許可使用的防腐劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉等，和醬油一樣。此外，一些沒(méi)有加入足夠多油和鹽的其他調(diào)味品，也經(jīng)常會(huì)添加這些防腐劑。醋酸含量達(dá)到6%，或添加了大量鹽的產(chǎn)品，就不需要再加防腐劑了。

還有一些醋會(huì)加入其他風(fēng)味配料，制成加蒜的餃子醋，加姜的姜汁醋，加姜、料酒和海鮮調(diào)料的海鮮醋等。

鑒別和挑選產(chǎn)品

消費(fèi)者在挑選和鑒別產(chǎn)品時(shí)需注意以下幾點(diǎn)。

要注意看是什么類型的醋，想要味道柔甜一些，可以選糯米做的香醋；想要味道濃重豐富一些，可以選陳醋；想要味道清爽一些，可以選米醋。人們可以依據(jù)個(gè)人口味習(xí)慣進(jìn)行選擇。京津人喜歡米醋蘸餃子，山西人喜歡陳醋，長(zhǎng)三角的更喜歡香醋。陜西有麩醋，福建有紅醋，各地都有居民認(rèn)可的名品。

在烹調(diào)時(shí)，做有些菜品必須用特定的醋。西湖醋魚(yú)用香醋才美味，酸辣湯用陳醋才夠味，拌萵筍絲、紫甘藍(lán)絲用白醋才清爽。一些西餐食物必須用葡萄醋或蘋(píng)果醋才能感覺(jué)出地道的異國(guó)風(fēng)情。

不同醋的種類之間，無(wú)法直接比較品質(zhì)。只能對(duì)一種醋的不同產(chǎn)品來(lái)比較品質(zhì)。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，老陳醋含有鈣、鐵等礦物質(zhì)、B族維生素和抗氧化成分，這是因?yàn)樗鼭饪s了雜糧當(dāng)中的微量營(yíng)養(yǎng)成分。

要注意看“總酸度”這個(gè)指標(biāo)，總酸度需要達(dá)到3.5%以上，酸度越高、品質(zhì)越好。醋之所以酸，是因?yàn)槠渲泻写姿?，以及少量其他有機(jī)酸。這些酸能解離出氫離子，使人的舌頭感受到酸味。按我國(guó)法規(guī)，醋類產(chǎn)品的總酸度要達(dá)到3.5%以上，才能作為合格的產(chǎn)品出售。一般來(lái)說(shuō)，除了白醋之外，在同類產(chǎn)品中酸度越高的醋，品質(zhì)會(huì)越好，因?yàn)檫@意味著產(chǎn)品的呈味成分濃度高，或經(jīng)過(guò)了陳釀。

要注意是否經(jīng)過(guò)陳釀，陳釀了多長(zhǎng)時(shí)間。釀造出醋醅、醋汁之后，還需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳釀過(guò)程，讓其中的水分慢慢蒸發(fā)，揮發(fā)掉一部分有刺鼻氣味的醋酸，而醋中各種不揮發(fā)的有機(jī)酸，以及糖分和氨基酸都不斷被“濃縮”，形成的產(chǎn)品就是陳釀的醋。醋經(jīng)過(guò)陳釀之后，酸度會(huì)逐漸上升。當(dāng)總酸度超過(guò)6%之后，可以在室溫下長(zhǎng)時(shí)間存放。陳釀的年頭越長(zhǎng)，其中的鮮味物質(zhì)和甜味物質(zhì)就越濃縮，刺鼻的醋酸味道就越少，有機(jī)酸的組成就越豐富，醋的回味就越悠長(zhǎng)。陳釀不僅耗費(fèi)成年累月的時(shí)間，還是一個(gè)既占空間、又費(fèi)勞力，而且體積和重量不斷減少的過(guò)程。所以，對(duì)同一種類、同一品牌的醋來(lái)說(shuō)，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，醋的價(jià)格越高。一般來(lái)說(shuō)，陳釀3—6年的醋已經(jīng)能夠達(dá)到很好的食用品質(zhì)。

至于是否“零添加”，是否“無(wú)蔗糖”，是否“無(wú)麩質(zhì)”之類都不必太在意。畢竟醋是一種調(diào)味品，在安全性合格的前提下，它的風(fēng)味越好，買它的意義越大。需要注意的是，現(xiàn)在叫作“醋”的產(chǎn)品都是釀造醋。所以，消費(fèi)者不必再去鑒別，一種褐色的醋到底是發(fā)酵制成的，還是用冰醋酸+焦糖色素+鹽+糖制成的。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授 范志紅