橄欖油、山茶油、菜籽油……很多消費(fèi)者對(duì)于炒菜時(shí)用什么油十分困惑。橄欖油是不是只適合涼拌、不適合炒菜？簡(jiǎn)單來說，炒菜+橄欖油的組合不能說是最優(yōu)秀，但考慮到實(shí)際生活情況，用橄欖油炒菜是個(gè)比較好的選擇。另外，紫蘇油、亞麻籽油適合低溫烹調(diào)。

食用油加熱后有什么后果？

首先，加熱后會(huì)有更多的食用油滲入到食物中，增加菜肴的熱量以及脂肪的供能比例。另外，食用油在高溫下，結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生一定改變，比如產(chǎn)生反式脂肪酸和一些具有潛在毒性的醛類等物質(zhì)，還會(huì)破壞食材及油脂中的B族維生素、維生素C、維生素E等營(yíng)養(yǎng)成分。還可能產(chǎn)生大量的油煙，包括直徑不等的顆粒物、多環(huán)芳烴類物質(zhì)、甲醛、揮發(fā)性有機(jī)污染物等成分。

用不同的油有什么差別？

實(shí)驗(yàn)顯示，用橄欖油、大豆油、菜籽油、人造黃油去煎牛排，人造黃油的煙霧以及產(chǎn)生的醛類物質(zhì)是最多的，而橄欖油卻是這幾個(gè)里邊最少的，菜籽油和大豆油相當(dāng)?？梢?，炒菜溫度比較高的話，還是用橄欖油比較好。

特級(jí)初榨橄欖油是首選

特級(jí)初榨橄欖油是采用的榨取過程很簡(jiǎn)單，物理壓榨、油水分離即可，與之相對(duì)應(yīng)的是精煉橄欖油。

理論上來說，精煉橄欖油更合適炒菜，因?yàn)樗臒燑c(diǎn)會(huì)更高一些。實(shí)際上，市面上精煉橄欖油并不常見。用特級(jí)初榨橄欖油炒菜，高溫下抗氧化物質(zhì)損失少。比起某些多不飽和脂肪酸為主的橄欖油，特級(jí)初榨橄欖油的穩(wěn)定性還是要好一點(diǎn)。

研究顯示，用特級(jí)初榨橄欖油來炒土豆、炒番茄、炒茄子、南瓜，能把油中的一些抗氧化物質(zhì)帶入到食材中。

消費(fèi)者要注意食用油的脂肪酸特點(diǎn)，橄欖油單不飽和脂肪酸比較高；而常見的植物油往往多不飽和脂肪酸比較豐富，比如大豆油，它在高溫下是容易被氧化發(fā)生一些聚合反應(yīng)的；紫蘇油、亞麻籽油則需要嚴(yán)格控制油溫，更適合涼拌、做湯。

相比之下，橄欖油背后的健康證據(jù)比較多，而且通常是來自一些本身?xiàng)l件都比較好的人群的健康證據(jù)。比如有一項(xiàng)有關(guān)護(hù)士的健康研究，基于6萬多名女性和健康專業(yè)人員的流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，用等量的橄欖油代替人造黃油、普通的黃油、乳制品中的脂肪，可以使總心血管系統(tǒng)疾病風(fēng)險(xiǎn)降低5%—7%。

此外，橄欖油的價(jià)格相對(duì)較高。但是從健康角度來看，它對(duì)心血管保護(hù)的證據(jù)是比較令人信服的。

（編輯 李闖）

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