蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的主要參與者，在人體中扮演著重要角色，正常成年人每日應(yīng)攝入一定量的蛋白質(zhì)，維持機(jī)體正氮平衡，特殊人群更應(yīng)注重蛋白質(zhì)的攝入以維系健康。事實(shí)上，蛋白質(zhì)也有優(yōu)劣之分的，在選擇富含蛋白質(zhì)的食物也有一些小細(xì)節(jié)是值得注意的，今天，咱們就來(lái)聊一聊。

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源：

動(dòng)物性食物普遍優(yōu)于植物性食物

■大豆蛋白

大豆蛋白質(zhì)含量在36%-40%之間，每100克大豆蛋白質(zhì)含量在35.0克左右，其氨基酸組成也比較合理，在體內(nèi)的利用率較高，是植物蛋白質(zhì)中非常好的蛋白質(zhì)來(lái)源。豆腐干、豆腐腦、豆?jié){都是大豆蛋白來(lái)源的不錯(cuò)選擇之一。

■蛋類(lèi)蛋白

蛋類(lèi)含蛋白質(zhì)11%-14%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。蛋類(lèi)卵清和卵黃蛋白質(zhì)含量差異較大，但一般來(lái)說(shuō)，其總體氨基酸組成比較均衡，因其烹飪較為簡(jiǎn)單，蒸、煮、煎、炒、燉均可，老少皆宜，是日常膳食優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源之一，常作為參考蛋白質(zhì)，來(lái)評(píng)價(jià)其他食物蛋白質(zhì)含量及氨基酸構(gòu)成情況。

■奶類(lèi)蛋白

奶類(lèi)(牛奶)蛋白質(zhì)含量在3.0%-3.5%，每升牛乳蛋白質(zhì)含量在30克左右。因其氨基酸組成較為均衡，是機(jī)體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，同雞蛋蛋白，常被作為參考蛋白質(zhì)。

■肉類(lèi)蛋白

肉類(lèi)蛋白主要是指禽、畜和魚(yú)的肌肉部分。新鮮雞肉含蛋白質(zhì)含量約15%-22%不等。雞肉蛋白質(zhì)人體吸收、利用率更高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)，常見(jiàn)的肉類(lèi)蛋白包括豬瘦肉、牛瘦肉、羊瘦肉、鴨肉、雞肉、各種魚(yú)肉等，同樣也是人體重要的蛋白質(zhì)來(lái)源。

嬰幼兒、兒童青少年、孕婦、乳母、老年人等

都要注意補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白

盡管蛋白質(zhì)對(duì)每個(gè)人都很重要，但是這幾類(lèi)人都需要格外注意補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白。

嬰幼兒、兒童青少年處于生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵期，補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，促進(jìn)其正常的生長(zhǎng)發(fā)育，減少營(yíng)養(yǎng)不良、貧血等因蛋白質(zhì)缺乏導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病的發(fā)生率。

孕婦、乳母同樣蛋白質(zhì)需要量大，有利于母體內(nèi)胎兒器官和組織的正常發(fā)育分化，使乳母維持正常的泌乳量，提高乳母和嬰幼兒的免疫力。

老年人消化系統(tǒng)功能減弱，對(duì)蛋白質(zhì)的吸收率下降，每日充足的蛋白質(zhì)攝入，有利于維持機(jī)體正氮平衡，對(duì)預(yù)防消瘦、肌少癥、貧血、骨質(zhì)疏松癥等疾病也有積極意義。

值得注意的是，患有腎臟疾病、肝功能異常人群以及苯丙酮尿癥患兒在選擇蛋白質(zhì)食物時(shí)，應(yīng)在專(zhuān)業(yè)的內(nèi)科醫(yī)生和臨床營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下合理選擇。

補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)時(shí)

可能發(fā)生的飲食風(fēng)險(xiǎn)

■蛋白質(zhì)過(guò)敏

食物中90%的過(guò)敏原是蛋白質(zhì)，理論上，任何含有蛋白質(zhì)的食物均可導(dǎo)致過(guò)敏，但是只有分子量足夠大、能誘發(fā)免疫反應(yīng)的蛋白質(zhì)才是潛在的過(guò)敏原。蛋類(lèi)食物、牛奶過(guò)敏多發(fā)生于兒童。通過(guò)一些簡(jiǎn)單的方法可以減少過(guò)敏的發(fā)生，如牛奶加熱，消除牛奶過(guò)敏原乳清蛋白來(lái)消除過(guò)敏性，雞蛋燒熟煮透降低雞蛋過(guò)敏發(fā)生。若出現(xiàn)嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。

■乳糖不耐受

嬰幼兒或一些老年人群因乳糖酶缺乏或不足，食用奶及奶制品會(huì)出現(xiàn)腹瀉等乳糖不耐受癥狀，可選擇除奶類(lèi)以外其他富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物，如禽肉、畜瘦肉、蛋類(lèi)等。

■生物素缺乏及蛋類(lèi)導(dǎo)致的沙門(mén)氏菌食物中毒

生物素也是一種維生素，缺乏會(huì)出現(xiàn)毛發(fā)變細(xì)、失去光澤、皮膚干燥、鱗片狀皮炎、紅色皮疹等改變，因雞蛋蛋清含有抗生物素蛋白，長(zhǎng)期生食雞蛋或未煮熟的雞蛋會(huì)影響生物素的吸收利用，導(dǎo)致生物素缺乏。

未充分燒熟煮透的雞蛋也是導(dǎo)致沙門(mén)氏菌食物中毒的病原菌。因此，煮熟、充分加熱的蛋類(lèi)及其制品，不但促進(jìn)其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用，在很大程度上也能保障食品安全。

文/高春海(天津市疾病預(yù)防控制中心醫(yī)師、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師)

（編輯 李闖）

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