肉松是一種休閑肉干制品，深受“吃貨”們的青睞。不同種類的肉松價(jià)格相差甚遠(yuǎn)，而主要原因就是有些所謂肉松其實(shí)是肉含量很少的肉粉松。肉松與肉粉松，僅一字之差，消費(fèi)者該如何辨別呢？

肉粉松為啥不能叫肉松

肉松在我國已有數(shù)百年歷史，最早可追溯到元朝。清朝咸豐年間，福州人把肉烹調(diào)成質(zhì)地疏松的棕褐色顆粒，形成了早期的福建肉松。到同治年間，江蘇太倉人將肉烹成質(zhì)地細(xì)軟蓬松的金黃色肉絨，形成早期的太倉肉松，它們是中國現(xiàn)代肉松發(fā)展的雛形與開端。

美食的制法迭代相傳，現(xiàn)代肉松產(chǎn)品因此具有鮮明的地域特色。如太倉肉松，色澤金黃有光澤，絮狀纖維純潔疏松；福州肉松是用豬瘦肉、紅糟、白糖、醬油、熟油精制成的細(xì)絲狀食品，重油重糖香味濃烈，口感酥甜脆，油而不膩，入口自溶。

2022年，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會發(fā)布了新修訂的《肉松質(zhì)量通則》（GB/T23968-2022），適用于肉松、油酥肉松、肉粉松和肉酥。其中，肉松和油酥肉松中淀粉含量不超過3克/100克。肉松粉和肉酥中淀粉含量則根據(jù)產(chǎn)品等級而定，一級品中淀粉含量不得超過15克/100克，二級品不得超過30克/100克。

中國肉類食品綜合研究中心副總工程師臧明伍認(rèn)為，按照現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，肉松和肉粉松在原輔料使用要求、產(chǎn)品蛋白質(zhì)及淀粉含量等理化指標(biāo)方面各有不同。正規(guī)廠家生產(chǎn)的合格肉粉松本身并不違規(guī)，也不存在食品安全問題。需要警惕的是有些商家掛著“肉松”招牌賣“肉粉松”的欺詐現(xiàn)象。

肉松與肉粉松有何區(qū)別？臧明伍表示，肉松是以單一的畜禽瘦肉為原料，經(jīng)修整、煮制、壓松或打松、調(diào)味、炒松等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀或長纖維狀的熟肉制品。肉粉松則是以單一的畜禽熟肉為原料，添加熟豆粉等輔料制成，兩者制作成本和營養(yǎng)價(jià)值差距較大。

消費(fèi)者在選購肉松和含肉松的產(chǎn)品時(shí)應(yīng)該如何區(qū)分呢？臧明伍提醒消費(fèi)者從以下幾個(gè)方面留意。

首先，盡量到一些信譽(yù)比較好的大商場、大超市購買有食品生產(chǎn)許可證編號的品牌產(chǎn)品。

其次，要注意查看產(chǎn)品的配料表，按照新的國標(biāo)要求，肉松加工不得使用淀粉，如果配料表中含有豌豆粉等，說明該產(chǎn)品為肉粉松，肉粉松的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對普通肉松要少。

再次，是從外形上來觀看，優(yōu)質(zhì)肉松顏色為金黃或淡黃色，顏色均勻，里外一致，呈疏松絮狀或絲狀，沒有粉狀物，也沒有結(jié)塊變質(zhì)發(fā)霉等現(xiàn)象，聞起來有肉香味，吃起來肉質(zhì)鮮嫩，無肉筋碎骨，無渣滓，入口即化。而添加熟豆粉的肉粉松顏色往往是里面較淺白，外面顏色較重，可以明顯看到粉狀物，手一捏就黏在一起。

最后，還可以將買回家的肉松放到清水中來做個(gè)實(shí)驗(yàn)。一般來說，優(yōu)質(zhì)肉松放進(jìn)水里，水依然很清，不渾濁；而添加熟豆粉的肉粉松，入水后，水很快就會變渾。

肉松味美莫貪吃

肉松的食用方法很多，除了用于烘焙，日常生活中也可用于配涼菜、配粥等，不僅美味，對身體也有很好的滋補(bǔ)作用。尤其是兒童、產(chǎn)婦、病人和老人，都可以將它拿來作營養(yǎng)調(diào)補(bǔ)食品。

肉松口味好、易消化，所以很多人食用肉松時(shí)往往不注意控制食用量，尤其是兒童，對口感偏甜的肉松更格外青睞，而有些家長則投其所好，不加限制地“投喂”。

臧明伍提醒說，肉松雖然香氣濃郁、味道鮮美、柔軟可口，但屬于高脂高熱食品，最佳吃法應(yīng)該是調(diào)劑口味、促進(jìn)食欲，而不應(yīng)一次大量攝入。而消費(fèi)者日常食用時(shí)，特別應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)。

首先，肉松的脂肪含量偏高。每百克里脊肉的脂肪含量為7.9克，肉松則為11—12克；其次，肉松在制作過程中，通常都會加入大量的糖，這就增加了肉松所含的熱量。每百克里脊肉含熱量為155千卡，而肉松為396千卡；最后，每百克肉松所含的膽固醇高達(dá)111毫克。所以，兒童以及有心臟病、高血壓等常見疾病的老年人尤其要注意限制食用量。

需要特別注意的是，市場上一些所謂“兒童肉松”，配料和成人肉松其實(shí)并沒有太大區(qū)別，有的兒童產(chǎn)品甚至存在著高糖（過量添加白砂糖）和高鹽（過量添加食用鹽、醬油）等問題。因此，在給兒童選購肉松時(shí)，應(yīng)多關(guān)注配料表和營養(yǎng)成分表，選擇高蛋白、低脂肪、低鈉的產(chǎn)品。

由于豬瘦肉本身含有一定量的鈉離子，而加工肉松時(shí)添加的大量醬油又帶來了相當(dāng)數(shù)量的鈉離子，因此，日常飲食中需要限制食鹽攝入量的人，肉松食用量和頻率都要有所控制。

除了控制食用量，臧明伍提醒消費(fèi)者食用肉松時(shí)最好選擇生產(chǎn)日期最新的產(chǎn)品，同時(shí)注意搭配些蔬菜。因?yàn)楹托迈r食物相比，肉松中的維生素多少會有些損失。

因?yàn)槿馑芍兄竞枯^高，所以保存時(shí)一定要注意，如果出現(xiàn)脂肪過氧化現(xiàn)象，也就是人們常說的“哈喇味”，則千萬不要再繼續(xù)食用，否則對身體健康不利。

如何自制肉松？家庭自制美味肉松，可以選取衛(wèi)生檢疫合格的新鮮肉作原料，剔除骨、皮、脂肪、筋膜及各種結(jié)締組織，順著肌肉紋路切成4厘米左右大小的肉塊，將肉塊焯水洗凈后加入香辛料等煮制，煮制過程中不斷除去浮油，同時(shí)要注意控制火候。肉塊煮爛后手動或放入打絲設(shè)備中破碎肌纖維至完全松散，而后放入鍋內(nèi)進(jìn)行翻炒。翻炒過程中，肉絲水分逐漸蒸發(fā)，肉絲出現(xiàn)絨絲狀或松狀。炒干水分后，會呈現(xiàn)蓬松絮狀，此時(shí)揀出肉松中摻雜的肉條、焦頭等雜物即可。

（編輯 李闖）

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