酵母、小蘇打還是泡打粉？發(fā)面有講究~
一日三餐，主食扮演著非常重要的角色。饅頭、花卷、包子、米飯……能瞬間掃除饑餓。
平常很多人都喜歡自己動手做一些饅頭、花卷或面包之類的食物，其中就會用到“酵母粉”來使面食更加松軟，當然還有人會用到小蘇打和泡打粉，到底應(yīng)該怎么選擇呢？
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酵母，到底是什么？ 酵母是一種單細胞兼性厭氧真核微生物，歸屬生物性膨松劑。 酵母在使用中會產(chǎn)生酵母菌，酵母菌在適宜的溫度與濕度下會大量繁殖并分解淀粉，吸收面團中的糖分作為養(yǎng)料，從而產(chǎn)生較多的二氧化碳用于發(fā)面。 相比于泡打粉發(fā)面，酵母則更加營養(yǎng)、健康，但單純酵母發(fā)面需要較長的時間（和發(fā)酵溫度有關(guān)，一般需要2小時以上）。
2 酵母在面團中起到的4個作用 酵母作用于面團當中，能夠促進蛋白質(zhì)鏈的形成。 發(fā)酵過程中，酵母會吸收面團當中的糖分，從而產(chǎn)生二氧化碳和酒精，發(fā)揮其“發(fā)酵”的作用，使面團松軟多孔，體積變大。 酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外，還有增加面筋擴展的作用，提高面團包氣能力。 酵母在發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生許多“揮發(fā)性有機物質(zhì)”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香氣味。 3
酵母VS泡打粉、小蘇打 誰更勝一籌？ 除了酵母，小蘇打、泡打粉也常作為膨松劑，用于各種面點制作，那它們之間有什么區(qū)別呢？ 酵母 酵母是天然發(fā)酵劑，發(fā)面過程中不易發(fā)酸，蒸出來的面點自帶香味，而且酵母菌在發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生B族維生素（如煙酸、葉酸等）和蛋白質(zhì)，再加上酵母本身也是一種益生菌，它通過增加淀粉的糊化程度，使饅頭更易被人體吸收，減少腸胃負擔。 但酵母在發(fā)酵過程中容易被“溫度”掌控——酵母菌最佳的發(fā)酵室溫在25-35℃之間，超過40℃后酵母就容易死亡，發(fā)酵會停止和變慢。而低于20℃時酵母活性降低，且隨著溫度的降低發(fā)酵速度也會變慢。 小蘇打 小蘇打的學名叫碳酸氫鈉，是一種堿性膨松劑。在遇水和高溫環(huán)境中就會釋放出二氧化碳氣體，這也是它可以拿來發(fā)面的重要原因。 但它起反應(yīng)時釋放的二氧化碳較少，起發(fā)作用有限，所以蒸出來的面食往往不夠松軟。而且如果一不小心用多了，就會使食材出現(xiàn)苦澀的味道，同時也會讓面看起來更黃。 相比于發(fā)面，小蘇打可以適當添加在油炸類食物中，比如炸小酥肉、油條等，能讓炸出的食品更加酥脆；腌制牛肉的時候加一點，在炒的時候可以起到嫩肉的效果。 泡打粉 泡打粉是一種復合膨松劑，主要成分是小蘇打+酸性原料+玉米淀粉。 剛才說過小蘇打是堿性的，由于起發(fā)作用有限，為了達到更好的起發(fā)作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸堿平衡，同時加入了玉米淀粉來分隔酸性和堿性粉末，避免過早反應(yīng)。 在泡打粉接觸到水分后就即刻開始釋放氣體，并且在接觸高溫烘焙的過程中還會繼續(xù)加大釋放氣體，讓面食更加的膨脹，從而達到“雙效”發(fā)酵的效果。 相比酵母粉，泡打粉發(fā)酵的速度更快而且沒有溫度要求，但畢竟有化學物質(zhì)，建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用 4
使用酵母要注意這些 購買酵母時要選擇正規(guī)品牌、知名廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，質(zhì)量更有保證，安全性更高。 選購酵母等常用配料，推薦購買小包裝產(chǎn)品，避免由于量大、存放時間長影響其使用效果。 從健康角度考慮，在制作饅頭的過程中，應(yīng)適當減少酵母的使用量和面團揉制的時間，適當增加面的餳發(fā)時間，讓饅頭、面包的多孔結(jié)構(gòu)變少一些，使面制品更加緊實。此種做法可幫助降低食物的GI值（減少淀粉與酶的作用，延緩淀粉消化），食用后不會對血糖造成較大波動，讓血糖升得慢一些（高血糖、糖尿病人群更要注意）。 存放酵母、小蘇打等粉末配料時，要注意避水、避光、避高溫，封嚴密閉，在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。
小貼士 快速發(fā)面小技巧 酵母粉發(fā)面既方便又快速。不過天氣冷溫度低時，發(fā)面的速度還是有點慢，那怎么才能快速餳發(fā)好面團呢？ ①加白糖 白糖可以促進發(fā)酵菌快速發(fā)酵，而且加了白糖，面團做出來的口感會更加柔軟香甜。半斤面粉大概放3g左右白糖就行，大約白瓷勺里小半勺的量。 ②加酒 放酒發(fā)面，效果也非常好。在和好面團之后，面團中間壓出一個小坑，然后再倒入少量米酒，把面團揉均勻，最后進行餳發(fā)。一斤面粉里放大約小半碗米酒的量，放了米酒后要再揉勻。 （編輯 李闖） 免責聲明：凡本網(wǎng)注明“來源：XXX(非中國食品新聞網(wǎng))”的作品，均轉(zhuǎn)自其他媒體，轉(zhuǎn)載的目的在于傳遞更多的信息，僅供網(wǎng)友學習參考使用，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點。著作權(quán)及版權(quán)歸原作者所有，轉(zhuǎn)載無意侵犯版權(quán)，如有內(nèi)容、版權(quán)和其他相關(guān)問題，請速與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將盡快處理。
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