小麥?zhǔn)俏覀內(nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷霓r(nóng)作物，饅頭、面條、面包等都是由小麥制成的。小麥?zhǔn)且环N單子葉植物，起源于亞洲西部。作為我國北方主要的糧食作物，其蛋白質(zhì)含量豐富，是人體蛋白質(zhì)的主要來源。

　　小麥蛋白是小麥淀粉加工過程中的副產(chǎn)物，包括眾多的蛋白種類，小麥籽粒中的蛋白質(zhì)可分為清蛋白、球蛋白、麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。小麥蛋白質(zhì)的組成和含量受諸多因素的影響，除了基因和品種外的其他因素中，溫度被認(rèn)為是影響小麥蛋白質(zhì)含量的一個(gè)重要生長因素。

　　雖然小麥?zhǔn)侨藗兊闹饕澄飦碓粗?，但很多人并不知道，小麥也是一種主要的食物過敏原。小麥中眾多的蛋白過敏反應(yīng)的免疫機(jī)制不同，其中主要的過敏原是小麥中的儲(chǔ)藏蛋白、抗氧化蛋白、可溶性蛋白等。

　　人們常用物理改性、化學(xué)改性、生物改性和復(fù)合改性等對(duì)小麥蛋白進(jìn)行改性處理。小麥蛋白經(jīng)過改性處理后可以應(yīng)用在醫(yī)療、化妝、食品等多個(gè)領(lǐng)域。

　　1、小麥蛋白質(zhì)在兒童自閉癥、克羅恩癥、乳糜瀉等并病癥中作為靶抗原，還可以對(duì)人體腸胃起到保護(hù)作用。

　　2、水解小麥蛋白有保水性，性質(zhì)溫和，無刺激，對(duì)皮膚親和力強(qiáng)，過敏肌膚也可使用。

　　3、以制備的小麥澄清蛋白作為果酒澄清劑，具有安全、無害、來源廣、成本低，澄清效率高等優(yōu)點(diǎn)，可以最大程度保持果酒品質(zhì)，是澄清果酒很好的選擇。

　　4、小麥蛋白質(zhì)是食品的重要資源，可以用來制嬰兒食品、肉制品、面包、早點(diǎn)等，在食品工業(yè)中有相當(dāng)廣泛的應(yīng)用。

　　小麥蛋白對(duì)人體腸胃有保護(hù)作用，胃潰瘍、慢性腸炎、胃出血、胃穿孔等常見的腸胃病患者可以多食用一些小麥制品，以此補(bǔ)充小麥蛋白。

　　小麥蛋白質(zhì)在其他領(lǐng)域的發(fā)展提高了小麥的利用率，相信隨著科學(xué)研究的不斷深入，小麥蛋白的研究和應(yīng)用將會(huì)更加廣泛。（馬瑤）

　　本文由江西省九江市柴桑區(qū)二中高級(jí)教師黃少華進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

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