11月7日至11日，天津接連查出冷鏈從業(yè)者感染新冠肺炎，冷鏈?zhǔn)称吠獍b也被檢出新冠病毒。此前，全國(guó)多地局部疫情源頭也都指向冷鏈，進(jìn)口三文魚(yú)、厄瓜多爾冷凍南美白蝦等冷鏈產(chǎn)品屢次被檢出攜帶新冠病毒。于是，越來(lái)越多的人開(kāi)始選擇國(guó)內(nèi)相關(guān)產(chǎn)品，愛(ài)吃冷凍生鮮的人也紛紛選擇鮮活產(chǎn)品。但是超市或市場(chǎng)里原本活蹦亂跳的水產(chǎn)有時(shí)拿回家便奄奄一息，做熟后也感覺(jué)不太新鮮。為什么會(huì)這樣？如何才能挑選到最新鮮的水產(chǎn)？上海海洋大學(xué)食品學(xué)院教授陳舜勝為大家詳細(xì)指導(dǎo)。

　　魚(yú)挑靈活游動(dòng)的。市面上的活魚(yú)大多都是淡水生長(zhǎng)或養(yǎng)殖的，有些經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸，或是捕撈以后長(zhǎng)時(shí)間放在水池里“充氧”，導(dǎo)致魚(yú)體營(yíng)養(yǎng)與體能?chē)?yán)重消耗。這樣的魚(yú)雖然活著，但活力已經(jīng)大大下降，味道也不夠鮮美。挑選時(shí)可通過(guò)觀察魚(yú)的外表、游動(dòng)狀態(tài)、對(duì)外部刺激的反應(yīng)速度等來(lái)判斷其活力。體質(zhì)好的魚(yú)能在水中靈活游動(dòng)，用手觸動(dòng)時(shí)，反應(yīng)敏銳，能很快掙脫掉；體質(zhì)差的魚(yú)活動(dòng)不靈活，或魚(yú)嘴貼近水面，或尾巴呈下垂?fàn)钣蝿?dòng)，如果魚(yú)體側(cè)身漂浮在水面上，即我們常說(shuō)的“翻肚皮”，說(shuō)明這條魚(yú)即將死亡，最好不要購(gòu)買(mǎi)。

　　蝦選會(huì)“蹦”的?；钗r也要選活動(dòng)自如的，特別新鮮的蝦在盆中甚至?xí)钠饋?lái)。此外，鮮活的蝦顏色比較清亮，眼突、肉結(jié)實(shí)、殼和肌肉之間連接的非常牢固。將死或不新鮮的蝦，體色會(huì)發(fā)生變化，顏色變暗，不那么清亮，有的還會(huì)出現(xiàn)頭胸部松動(dòng)，從蝦身中間拎起時(shí)，兩頭會(huì)略有下垂。

　　河蟹選易“翻身”的。河蟹一定要挑活的，因?yàn)樗矚g吃腐爛的小魚(yú)、小蝦。這種腐食本身就含有毒素，河蟹活的時(shí)候通過(guò)新陳代謝會(huì)排出這些毒素，但死亡后，新陳代謝停止，胃中有害物質(zhì)可能外溢，體內(nèi)的細(xì)菌也會(huì)大量繁殖并分解河蟹的肉質(zhì)，人吃后可能會(huì)中毒。鮮活的河蟹很容易“翻身”：把蟹甲殼朝下，腿朝上放置，能夠快速翻個(gè)兒。此外，判斷螃蟹新鮮與否，還可以看它的“精氣神兒”，那些爬行很快、張牙舞爪的螃蟹相對(duì)比較新鮮。也可以拿在手里，看螃蟹是自己動(dòng)，還是需要抖抖才動(dòng)，前者比后者更新鮮。

　　貝類要選開(kāi)合反應(yīng)快，會(huì)吐泡泡的。貝類一般運(yùn)動(dòng)比較慢，不像魚(yú)、蝦那么容易辨別，但是仔細(xì)觀察還是可以分辨的。比如用手觸碰一下開(kāi)口的貝殼，如果迅速閉合，說(shuō)明貝類活力強(qiáng)，閉合速度越快越新鮮。如果會(huì)吞吐沙子，甚至有開(kāi)口噴水的現(xiàn)象，說(shuō)明貝類較為鮮活。貝類死后會(huì)把殼閉起來(lái)，此時(shí)就算用開(kāi)水燙也不會(huì)開(kāi)口。所以，烹飪后如果還是閉合的，說(shuō)明貝類之前已經(jīng)死掉了。貝類中螺螄的殼不能開(kāi)合，但同樣可以通過(guò)觸碰來(lái)看其反應(yīng)速度，比如用牙簽去觸碰螺螄口，如果迅速把頭縮進(jìn)去，說(shuō)明螺螄足夠新鮮。（記者 張?bào)銗偅?/span>

　?。ㄊ茉L專家：上海海洋大學(xué)食品學(xué)院教授 陳舜勝）

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