張成志、馬逢伯、劉國(guó)琪、邢宏培、曹新杰、范保瑞*

（北京市平谷區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局檢驗(yàn)檢測(cè)中心，101200）

摘要：為了研究平谷區(qū)北寨村不同種植區(qū)的杏果實(shí)品質(zhì)，選取了13個(gè)不同采樣點(diǎn)的優(yōu)良鮮食杏，分析測(cè)定了杏果重、杏核重、杏肉干鮮比、杏出仁率、可食率、杏仁干鮮比、可溶性固形物、水不溶性固形物、總糖含量、總酸含量、糖酸比等指標(biāo)，旨在綜合評(píng)價(jià)其品質(zhì)。結(jié)果表明：北寨紅杏可食率高，具有明顯的品種優(yōu)勢(shì)，可作為鮮食及深加工產(chǎn)品大量發(fā)展。

關(guān)鍵詞：杏，品質(zhì)，加工利用，風(fēng)味品質(zhì)

杏是薔薇科(Rosaceae)李亞科(Prunoideae)杏屬(Armeniaca)植物^[1]，在中國(guó)分布廣泛、栽培歷史悠久，種質(zhì)資源十分豐富, 既有極早熟、早熟、中熟和晚熟鮮食杏品種,又有鮮食、加工兼用品種, 也有仁用杏品種。北寨村位于北京平谷區(qū)南獨(dú)樂(lè)河鎮(zhèn)最北端，擁有近百年的紅杏栽培歷史，因杏而得名。北寨村屬暖溫帶半濕潤(rùn)大陸性季風(fēng)區(qū)，海拔在135～150米，四周森林覆蓋率高達(dá)95%，且白天日照充足，天然的“避暑氧吧”有了滋潤(rùn)養(yǎng)育這顆紅杏種子的獨(dú)特的自然小氣候^[2]。目前，南獨(dú)樂(lè)河鎮(zhèn)北寨紅杏的種植面積近萬(wàn)畝，年產(chǎn)紅杏50萬(wàn)公斤，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民致富的主要渠道。

北寨紅杏抗逆性、適應(yīng)性強(qiáng)，能抗風(fēng)、抗旱、抗寒，色艷、仁甜，鮮食別具風(fēng)味，加工利用率可達(dá)90%。北寨紅杏獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境決定了其惟一性的品質(zhì)特色，也正因此，北寨紅杏還被評(píng)為“北京市惟一性果品”，獲得過(guò)“北京市名特優(yōu)產(chǎn)品”稱號(hào)。北寨紅杏果大形圓、色澤艷麗、皮薄肉厚、甜酸可口、具有止咳平喘、潤(rùn)腸通便的功效、是醫(yī)食兼優(yōu)的杏中精品^[3]-[6]。

杏品質(zhì)主要圍繞果實(shí)外觀、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)幾方面展開(kāi)，包括果實(shí)果重、大小、色澤、總糖、總酸、糖酸比、水不溶性固形物和可溶性固形物等。本次研究通過(guò)對(duì)平谷區(qū)北寨村13個(gè)不同采樣點(diǎn)的杏進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定和分析，并進(jìn)行初步的評(píng)價(jià)，對(duì)杏的選育提供了參考，同時(shí)為杏資源的開(kāi)發(fā)和利用提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試杏樣品共有13個(gè)，均采自平谷區(qū)北寨村13個(gè)不同的采樣點(diǎn)，詳見(jiàn)表1。本次試驗(yàn)選用的果實(shí)成熟度一致、中等大小、果形端正、果實(shí)均無(wú)果面缺陷和機(jī)械傷^[7]，每個(gè)采樣點(diǎn)各30個(gè)杏果實(shí)。采摘后用冰盒帶到實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行相關(guān)測(cè)試分析。

1.2 主要指標(biāo)的測(cè)定

1.2.1 性狀指標(biāo)的測(cè)定

杏果重：取杏鮮果5個(gè)，分別放在天平上秤重，記錄單果重，求出其平均果重（g）；

杏核重：取杏鮮果5個(gè)，去其鮮果肉，將剩余的果核分別放在天平上秤重，記載單核重，并求出其平均核重（g）；

杏仁重：取杏鮮果5個(gè)，去除鮮肉和外核，取其杏仁，分別放在天平上秤重，記載單仁重，并求出其平均仁重（g）；

杏可食率（%）：（杏果肉鮮重/杏果鮮重）×100%

杏出仁率（%）：（杏仁鮮重/杏果鮮重）×100%

杏肉干鮮比：（杏果肉干重/杏果肉鮮重）×100%

杏仁干鮮比：（杏仁干重/杏仁鮮重）×100%

1.2.2 理化指標(biāo)的測(cè)定

總糖：稱取10.0g樣品放入研缽中充分搗碎至糊狀，用水洗入250mL容量瓶?jī)?nèi)，加水約150mL，加入2-3滴甲基紅指示劑，如果呈現(xiàn)紅色，用0.lmol/L氫氧化鈉溶液中和至淡黃色。最后用水定容至刻度，搖勻，過(guò)濾。濾液作為待測(cè)定的糖溶液。移取待測(cè)糖溶液50mL置于100mL容量瓶中，將容量瓶置于80-85℃水浴中加熱至60℃時(shí)，加入3mL鹽酸溶液，搖勻，繼續(xù)在水浴中搖煮8min，取出迅速冷卻，以甲基紅為指示劑，用飽和的碳酸鈉溶液中和至金黃色。用蒸餾水定容，作為待測(cè)溶液。取5mL水解待測(cè)溶液于三角瓶?jī)?nèi)，補(bǔ)加水至15mL，準(zhǔn)確加入5mL斐林A溶液和5mL斐林B溶液。混勻后，在電爐上煮沸3min，立即取下，流水冷卻，加入5mL 25%碘化鉀溶液和6mL 3mol/L硫酸溶液，立即用0.05mol/L硫代硫酸鈉溶液滴定至淡黃色，加入lmL O.5%淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至淡藍(lán)色消失。記錄所消耗的硫代硫酸鈉溶液的體積V₂。同時(shí)進(jìn)行空白實(shí)驗(yàn)（15mL 蒸餾水），記錄所消耗的硫代硫酸鈉溶液的體積V₀，求出（V₀-V₂）,從標(biāo)準(zhǔn)工作曲線查出糖含量（mg），計(jì)算得到總糖含量。

總酸：稱取樣品50g,放入高速組織搗碎機(jī)內(nèi)，加入等量蒸餾水搗碎2min。取試劑液20g（相當(dāng)于實(shí)際樣品10g）于小燒杯中，用無(wú)CO₂水100mL洗入250mL容量瓶中，置80°C水浴中加熱30分鐘，并搖動(dòng)數(shù)次使其溶解，取出，冷卻。用無(wú)CO₂水定容至刻度，搖勻，用脫脂棉過(guò)濾，吸取濾液25mL于250mL錐形瓶中，加入1%酚酞指示劑3～5滴，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，30秒鐘不褪色為終點(diǎn)，計(jì)算得到總酸含量。

糖酸比：將某一杏品種已測(cè)定的杏果肉總糖含量值與總酸含量值相比，所得的比值即為該杏品種的糖酸比。

水不溶性固形物: 稱取50g樣品,加入等量蒸餾水搗碎2min,每2g勻漿折算成lg試樣；每個(gè)稱量皿內(nèi)放一張9cm濾紙和半張7cm濾紙，放入103℃電熱干燥箱中烘lh,移至干燥器內(nèi)冷卻30min,稱量，準(zhǔn)確至0.001g；將制備好的試樣充分混勻，在250mL燒杯內(nèi)稱取10.00g試樣。在盛試樣的燒杯內(nèi)加入100mL蒸餾水，用玻璃棒攪動(dòng)均勻，放在電熱板上加熱至沸騰，將已稱量的濾液平鋪于布氏漏斗內(nèi)，向漏斗中加入100mL熱蒸餾水，使濾紙充分浸濕，貼緊濾板，隨即將煮沸的的試樣傾入漏斗內(nèi)，緩緩減壓抽濾。用熱水把燒杯壁上的殘?jiān)肯慈肼┒穬?nèi)，并洗滌殘?jiān)?-6次，每次用熱水30-40mL,至濾出液不含糖、食鹽等為止。抽干后，將濾紙及殘?jiān)迫朐瓉?lái)的稱量皿，用稱過(guò)的半張濾紙擦拭遺留在漏斗上的殘?jiān)?，一并放入稱量皿，置103℃電熱干燥箱中烘干4h,在干燥器內(nèi)冷卻30min,稱量，準(zhǔn)確至0.001g,再烘lh,同樣冷卻，稱量，至兩次質(zhì)量相差小于0.001g為止，計(jì)算得到杏果肉水不溶性固形物含量。

可溶性固形物：打開(kāi)折光儀并由目鏡觀察，調(diào)節(jié)目鏡視度圈，使視野黑白分界線清晰可見(jiàn)。擠取各杏品種果肉汁液于折光儀上，對(duì)向光源，通過(guò)目鏡在刻度尺上進(jìn)行讀數(shù)，即可得出各杏樣品的可溶性固形物的含量(%)，重復(fù)3次，取其平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 性狀測(cè)定結(jié)果及分析

表2 杏果實(shí)性狀測(cè)定結(jié)果

從上述表格可以看到，13個(gè)不同采樣點(diǎn)的北寨紅杏杏果重平均值為34.965g，最重為59.82g。單果重在30g以上的占比為61.54%，單果重在40g以上的占比為23.08%。

杏核重平均值為2.187g，最重為2.94g，12#最輕為1.59g。杏核重在2g以上的占比為69.23%。

杏肉干鮮比最高，比值為15。杏仁干鮮比值最高值為73。

杏出仁率平均值為2.206，最高達(dá)3.65。

杏可食率平均值為92.8%，杏可食率值最高為94.73%。

2.2 理化指標(biāo)結(jié)果及分析

2.2.1 總糖含量測(cè)定結(jié)果及分析

平谷北寨紅杏平均總糖含量為11.077%，與文獻(xiàn)報(bào)道的華北杏品種群相比總糖含量較高^[7]。

2.2.2 總酸含量測(cè)定結(jié)果及分析

平谷北寨紅杏總酸含量平均值為1.12%，與文獻(xiàn)報(bào)道的華北杏品種群相比總酸含量較高^[8]。

2.2.3 糖酸比結(jié)果及分析

平谷北寨紅杏糖酸比平均值為10.07。

2.2.4 水不溶性固形物測(cè)定結(jié)果及分析

北寨紅杏水不溶性固形物平均值為2.148%。在杏制干、制脯的選擇上，水不溶性固形物含量是一項(xiàng)重要指標(biāo)。因?yàn)楦吆康乃蝗苄怨绦挝锊粌H能很好的改善杏脯外觀和質(zhì)地，而且適量的不溶性纖維有助于消化，同時(shí)也改善杏脯本身的口感。

相關(guān)資料表明采摘期明顯影響水不溶性固形物含量,制備杏干宜在八成熟時(shí)采摘，本品是比較理想的制干杏。

2.2.5 可溶性固形物測(cè)定結(jié)果及分析

平谷北寨紅杏可溶性固形物平均含量為16.785%。

3 討論與結(jié)論

北寨紅杏被國(guó)家質(zhì)檢總局正式批準(zhǔn)為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，產(chǎn)地范圍為北京市平谷區(qū)北寨村現(xiàn)轄行政區(qū)域，北寨紅杏已成為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，因此對(duì)北寨村現(xiàn)有杏資源品質(zhì)進(jìn)行調(diào)查分析，評(píng)價(jià)不同種植區(qū)紅杏的差異性，為后期進(jìn)紅杏選育和加工利用提供理論依據(jù)和參考。

通過(guò)本次試驗(yàn)可以看出：

加工利用：

在13個(gè)樣品中，6#果重值、杏核重和杏可食率都為最高值，說(shuō)明6#的杏果實(shí)和杏核仁都較大，明顯高于其他采樣點(diǎn)的杏。1#與6#相似，兩者都是杏果肉食用和加工的好原料。

在杏制干、制脯品種的選擇上，水不溶性固形物含量是一項(xiàng)重要指標(biāo)。因?yàn)楦吆康乃蝗苄怨绦挝锊粌H能很好的改善杏脯外觀和質(zhì)地，而且適量的不溶性纖維有助于消化，同時(shí)也改善了杏脯本身的口感。試驗(yàn)結(jié)果表明：9#、5#、4#、7#的水不溶性固形物含量均高于2.5%，是比較理想的制干杏。結(jié)合杏果實(shí)性狀結(jié)果可知：5#的杏果重最輕，出仁率最高，可食率低，且水不溶性固形物含量高。

風(fēng)味品質(zhì)

可溶性糖和酸的含量決定水果的口感與風(fēng)味，是評(píng)價(jià)水果品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。風(fēng)味不僅決定于糖和酸的含量，還與糖酸比值關(guān)系密切。高糖低酸的果實(shí)風(fēng)味清甜卻寡淡，而低糖高酸的果實(shí)風(fēng)味過(guò)酸，都不適宜作為鮮食品種^[9]。一般來(lái)說(shuō)，含糖量、總酸、糖酸比和可溶性固形物是構(gòu)成水果口感的主要因素^[10]。

經(jīng)過(guò)比較實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出：13個(gè)不同采樣點(diǎn)的杏中3#和6#總糖含量較高，分別為13%和12.9%，其次為8#、4#、10#、2#、13#、1#、7#，它們的總糖含量都超過(guò)了10%，占比為76.92%。

總酸含量平均值為1.12%，13個(gè)不同采樣點(diǎn)的杏中除3#總酸含量為0.93%，其余12個(gè)樣品值都在1%以上，總酸含量在1%以上的占比為92.31%，但所有樣品的總酸含量差距不明顯。

糖酸比平均值為10.071%，與文獻(xiàn)記載的華北杏品種群的糖酸比值非常接近。平谷杏中糖酸比最高的為3#，比值為14，其次為8#、6#和10#，最低的為11#，比值為6.55。

可溶性固形物含量大于17%，在總糖、總酸、糖酸比和可溶性固形物四個(gè)指標(biāo)測(cè)試中，含量都較高，甜酸可口，更符合大眾的口味要求。結(jié)合性狀分析進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)可知：果品端正、果形較大、色艷、且由于口感上的優(yōu)勢(shì)鮮食別具風(fēng)味更便于進(jìn)行推廣，因此可作為鮮食產(chǎn)品大量發(fā)展。

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