海南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院陳衛(wèi)軍研究員課題組在椰青保鮮方面取得突破
2021年10月15日來(lái)源：海南大學(xué)
近日，海南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院陳衛(wèi)軍研究員課題組利用超聲技術(shù)延長(zhǎng)椰青貯存時(shí)間并保持椰子水的甜度，研究成果發(fā)表在《Ultrasonics Sonochemistry》（中科院1區(qū)TOP期刊，影響因子7.491），題為“Effect of Ultrasonic Treatment on the Activity of Sugar metabolism Relative Enzymes and Quality of Coconut Water”，相關(guān)技術(shù)已申請(qǐng)專利《變溫超聲耦合密閉流體局部壓差（UCP）滅酶處理的椰青保存方法》（申請(qǐng)?zhí)枺篊N202010102300.6）。
椰青中椰子水的甜度是評(píng)價(jià)椰青品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)。椰青采后貯藏過(guò)程中，由于本身代謝活動(dòng)造成甜度下降是影響其保質(zhì)期的主要原因。該研究利用超聲（US）技術(shù)的穿透作用，結(jié)合椰青天然的封閉體系，營(yíng)造一個(gè)局部高壓的超聲環(huán)境，降低椰青糖代謝相關(guān)酶的活性，從而達(dá)到延長(zhǎng)椰青保質(zhì)期的目的，并保持住椰子水的糖含量，提升椰青的口感甜度和商業(yè)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)距離投送的目的。
在該研究中，利用頻率為20 kHz、功率為2400 W的高強(qiáng)度US處理嫩椰子。與對(duì)照組相比，超聲處理的椰子水總可溶性固形物含量和糖酸比較高，其中蔗糖、果糖和葡萄糖含量較高，pH值和電導(dǎo)率較低。HS-SPME/GC-MS結(jié)果表明，US處理前后椰水中揮發(fā)性化合物含量無(wú)顯著差異，風(fēng)味沒(méi)有明顯變化。US抑制了蔗糖磷酸合酶、蔗糖合酶、酸性轉(zhuǎn)化酶（AI）和中性轉(zhuǎn)化酶等糖代謝酶的活性，其中AI失活最明顯。圓形二色譜和熒光光譜表明，隨著超聲強(qiáng)度和時(shí)間的增加，AI分子的二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞，這一點(diǎn)由粒徑的變化和掃描電鏡證實(shí)。分子對(duì)接和分子動(dòng)力學(xué)表明，US處理阻止了蔗糖和AI分子的識(shí)別和結(jié)合，從而抑制了蔗糖的分解。
海南大學(xué)吳紀(jì)林碩士研究生為第一作者，陳衛(wèi)軍研究員與張明老師為該論文的通訊作者，海南大學(xué)為主要完成單位。該研究得到海南省高層次人才項(xiàng)目（2019RC128）的支持。
原文鏈接：
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1350417721003229
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