第四屆亞洲感官和消費(fèi)者科學(xué)研討會(huì)近日以線上會(huì)議形式舉行。來(lái)自亞洲和全球其他地區(qū)的專家對(duì)感官和消費(fèi)者科學(xué)關(guān)鍵領(lǐng)域的新動(dòng)態(tài)進(jìn)行了介紹。中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院感官分析室研究員趙鐳受邀參會(huì)，并做了《椒麻的感知與喜好》大會(huì)主題報(bào)告。

花椒是我國(guó)特有的一味香料，具有較高的藥食同源和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，并與辣椒一起形成了中國(guó)菜特有的一種“麻辣”風(fēng)味。這種風(fēng)味備受消費(fèi)者青睞，也引起了研究人員和食品產(chǎn)業(yè)應(yīng)用人員的極大關(guān)注?；ń樊a(chǎn)生的刺激感被稱為椒麻感，主要表現(xiàn)為刺痛和麻木。椒麻感并非味覺(jué)，而是屬于第三類化學(xué)物理覺(jué)，是由一類不飽和脂肪酸酰胺類化學(xué)物質(zhì)引發(fā)的一種具有痛覺(jué)、溫度覺(jué)和觸覺(jué)等復(fù)合感覺(jué)特性的體覺(jué)。

由趙鐳領(lǐng)導(dǎo)的感官分析研究團(tuán)隊(duì)多年來(lái)致力于花椒麻感的相關(guān)研究，是該領(lǐng)域重要的研究團(tuán)隊(duì)。該報(bào)告主要介紹了圍繞椒麻的感知與喜好，研究團(tuán)隊(duì)在感知響應(yīng)的心理物理學(xué)規(guī)律、感覺(jué)屬性的定性定量評(píng)價(jià)、時(shí)間響應(yīng)特性分析、標(biāo)準(zhǔn)測(cè)量方法建立、與其他味感的感覺(jué)交互作用，增強(qiáng)咸味感知的作用機(jī)制以及中國(guó)人的麻感喜好及其影響因素等開(kāi)展的系統(tǒng)研究。相關(guān)研究成果在《Food Quality and Preference》《Journal of Sensory Studies》等專業(yè)期刊上發(fā)表論文10余篇，占據(jù)了與該主題直接相關(guān)的國(guó)外英文期刊論文的“半壁江山”。研究建立的中國(guó)椒麻風(fēng)味地圖、花椒風(fēng)味標(biāo)簽、中國(guó)人椒麻喜好分布空間等對(duì)椒麻風(fēng)味的研究、設(shè)計(jì)與生產(chǎn)具有重要的理論和應(yīng)用價(jià)值。

大會(huì)報(bào)告受到了與會(huì)人員的一致好評(píng)。報(bào)告后，趙鐳在問(wèn)答環(huán)節(jié)回應(yīng)了參會(huì)者提出的口腔清除劑的選擇、椒麻滯留感的清除、感官評(píng)價(jià)員表現(xiàn)的控制、咸味濃度梯度設(shè)置等問(wèn)題。

“該報(bào)告不僅展示了感官科學(xué)的應(yīng)用，更表明了感官基礎(chǔ)研究對(duì)認(rèn)識(shí)一個(gè)產(chǎn)品品類以及繼而帶來(lái)的市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)和可能對(duì)國(guó)家政策的影響所能發(fā)揮的作用?！贝髸?huì)主席Kannapon Lopetcharat評(píng)論說(shuō)。

“椒麻的研究是圍繞中國(guó)風(fēng)味或者亞洲特色風(fēng)味的感官科學(xué)系統(tǒng)研究，豐富了對(duì)第三類化學(xué)物理覺(jué)的認(rèn)識(shí)。而對(duì)于‘濃厚味’的研究則是繼鮮味之后，由亞洲提出的另一種新風(fēng)味?！壁w鐳表示，經(jīng)歷了三屆、時(shí)隔六年以后，她很驚喜地在本次會(huì)議中看到能凸顯亞洲感官的特色研究及可能對(duì)世界感官研究的貢獻(xiàn)，如有關(guān)“濃厚味”和椒麻的研究等。

趙鐳表示，要以更開(kāi)闊的視野來(lái)理解感官分析，以更多元化的工具來(lái)解決感官問(wèn)題。感官分析兼具自然科學(xué)和社會(huì)科學(xué)的屬性。自誕生之日起，感官科學(xué)就被嵌入了多學(xué)科交叉融合、貫穿多個(gè)領(lǐng)域的基因。

對(duì)于本次會(huì)議上提出的“感官分析是一種生活體驗(yàn)的科學(xué)”這一更為寬泛的定義，趙鐳認(rèn)為，這一提法更多體現(xiàn)了感官分析的應(yīng)用價(jià)值。感官分析建立的是人與產(chǎn)品特定的、合理的關(guān)聯(lián)，對(duì)于生活體驗(yàn)的測(cè)量、分析和解釋，以及創(chuàng)造更好的體驗(yàn)具有重大的作用。而體驗(yàn)本身也隨著人工智能的發(fā)展，元宇宙、二次元等概念的提出，虛擬現(xiàn)實(shí)、增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)手段的加持，被賦予了更豐富的內(nèi)容、更大的想象空間和更多的發(fā)展可能。

此外，疫情也對(duì)感官分析這種以人的聚集性參與開(kāi)展的活動(dòng)，產(chǎn)生了較大的沖擊。在后疫情時(shí)代以及蓬勃發(fā)展的人工智能時(shí)代，感官分析面臨著前所未有的挑戰(zhàn)和更大的創(chuàng)新契機(jī)?！叭藱C(jī)共用、算法協(xié)助、模擬優(yōu)化、精準(zhǔn)測(cè)算、高效應(yīng)用、可持續(xù)發(fā)展等技術(shù)和理念都對(duì)感官分析的研究手段和方式方法提出了新的需求，也對(duì)感官科學(xué)家提出了更高的要求。感官研究者不僅僅要懂感官，還要懂人，懂產(chǎn)品，懂場(chǎng)景，以及彼此之間的關(guān)聯(lián)和內(nèi)在的邏輯?！壁w鐳表示。（編輯 李闖）

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