近日，國際乳品聯(lián)合會（International Dairy Federation，IDF）發(fā)布第四版發(fā)酵食品用菌種名單《IDF公報N°514-2022發(fā)酵食品用菌種名單及安全性證明》。

國際IDF發(fā)酵食品用菌種名單的應(yīng)用范圍涉及乳制品、酒類、肉制品等食品工業(yè)領(lǐng)域，是全球食品生產(chǎn)企業(yè)開展微生物菌種安全聲稱及評價的重要參考依據(jù)。目前名單中共有16種微生物菌種來自白酒、發(fā)酵茶、腐乳、醬油、泡菜、醋等中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品。

第四版IDF發(fā)酵食品用菌種名單共收錄微生物菌種325種，其中細(xì)菌230種，真菌95種。較2018年發(fā)布的第三版名單，新名單中共有16種新增菌種。

名單對菌種的應(yīng)用領(lǐng)域進(jìn)行了重新梳理歸類，將奶酪（cheeses）、開菲爾（Kefir）、酸面團(tuán)（Sourdough）、葡萄酒（Wine）、醬油（Soy sauce）、腐乳（Sufu）、發(fā)酵茶（Tea）等31種發(fā)酵食品歸為7個應(yīng)用領(lǐng)域，包括乳制品（Dairy）、焙烤類(bakery)、酒精飲料（Alcoholic Beverages）、肉制品（Meat）、植物基制品（Plant Based）、海產(chǎn)品（Seafood）和食醋（Vinegar）。

正確的微生物系統(tǒng)分類學(xué)信息是提出和使用菌種名單的基本前提，第四版IDF菌種名單共更新79種微生物的科學(xué)分類學(xué)名稱。其中細(xì)菌的命名遵循原核生物系統(tǒng)學(xué)國際委員會ICSP規(guī)定，并符合原核生物國際命名法規(guī)ICNP要求。真菌分類命名遵循《國際藻類，菌物和植物命名法規(guī)》，并參考Index Fungorum、Mycobank等當(dāng)前國際認(rèn)可的分類學(xué)數(shù)據(jù)庫。

此外，考慮到2020年乳桿菌屬分類學(xué)地位發(fā)生重大變遷，第四版IDF菌種名單采用了乳桿菌屬的最新分類學(xué)名稱。

據(jù)悉，中國食品院IDF乳微生物分析方法委員會主席姚粟教授團(tuán)隊近5年來一直參與第三版和第四版IDF發(fā)酵食品用菌種名單的更新研究，對提升我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的國際影響力、促進(jìn)國際貿(mào)易交流具有重要意義。

16種新增菌種名單

（編輯 李闖）

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