佛跳墻、蒲燒鰻魚(yú)、海南椰子雞、龍井蝦仁……讓這些五湖四海名菜“匯聚一堂”的并不是哪位大廚的匠心之作，而是昆明消費(fèi)者小李在網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)上購(gòu)買(mǎi)的預(yù)制菜。近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生活快節(jié)奏化，預(yù)制菜解決了越來(lái)越多的消費(fèi)者特別是年輕人“不會(huì)做、不好吃、沒(méi)時(shí)間”的廚房難題而備受青睞和推崇。

預(yù)制菜是針對(duì)家宴大菜制菜程序繁雜特點(diǎn)，運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作，簡(jiǎn)化制作步驟，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過(guò)加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，“2022全國(guó)網(wǎng)上年貨節(jié)”中，預(yù)制菜銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)45.9%。京東超市數(shù)據(jù)顯示，今年“五一”期間預(yù)制菜成交金額同比增長(zhǎng)超250%。具有方便、快捷、種類(lèi)豐富等優(yōu)勢(shì)的預(yù)制菜也因此收獲了龐大的用戶(hù)市場(chǎng)。

面對(duì)巨大的“蛋糕”，全國(guó)很多地方政府正積極規(guī)劃預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，優(yōu)勢(shì)突出的云南自然也不例外。

云南省首家預(yù)制菜創(chuàng)新研究中心成立

6月21日，云南省首家以發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)而成立的創(chuàng)新研究中心在墨江哈尼族自治縣揭牌。當(dāng)日，墨江縣委、縣政府發(fā)布《墨江哈尼族自治縣預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃（2022年—2024年）》。

墨江縣委副書(shū)記、縣長(zhǎng)王冕一表示，墨江將重點(diǎn)圍繞預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈，聚焦食品加工為核心的健康食品產(chǎn)業(yè)，打造集研發(fā)、生產(chǎn)、冷鏈、物流、體驗(yàn)、金融等產(chǎn)業(yè)鏈要素完備的“1+2+N”產(chǎn)業(yè)集群。同時(shí)，制定“一攬子”支持政策，從企業(yè)、項(xiàng)目、研發(fā)、人才、融資等方面全力支持，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。力爭(zhēng)3年內(nèi)孵化企業(yè)200家、市場(chǎng)主體1000家，產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破100億元，將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)打造成為墨江一、二、三產(chǎn)融合發(fā)展的重要增長(zhǎng)極。

在產(chǎn)業(yè)政策的強(qiáng)大助力下，一頭鏈接產(chǎn)地、田間地頭，另一頭鏈接將市場(chǎng)餐桌的云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)獲得極大發(fā)展空間。

云南發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“底氣”十足

龐大的原材料市場(chǎng)是云南發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的“底氣”。2021年，云南農(nóng)業(yè)投資增長(zhǎng)達(dá)到37%，第一產(chǎn)業(yè)增加值增長(zhǎng)8.4%，居全國(guó)第4；糧食產(chǎn)量達(dá)1930.3萬(wàn)噸再創(chuàng)歷史新高；蔬菜、水果、生豬、肉牛等產(chǎn)業(yè)規(guī)模居全國(guó)前列……云南高原特色現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、物流業(yè)和冷鏈產(chǎn)業(yè)發(fā)展的不斷提速升檔，不僅為云南實(shí)現(xiàn)從農(nóng)業(yè)資源大省向特色產(chǎn)業(yè)大省轉(zhuǎn)變提供了可乘的“東風(fēng)”，也為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提供了天然的“溫房”。

云南原料成本的優(yōu)勢(shì)吸引了不少有意走上預(yù)制菜“賽道”的投資者，來(lái)自四川的預(yù)制菜投資者王先生一眼就相中了云南豐厚的原材料資源，“我來(lái)云南考察最主要的目的就是尋找到合適的原材料供應(yīng)商以及運(yùn)輸鏈。同時(shí)，我也注意到云南豐厚的美食基礎(chǔ)，幾乎每一個(gè)州（市）都擁有特色美食，如果得到合理挖掘，未來(lái)發(fā)展不可限量?！?/span>

和王先生有同樣想法的還有中通云倉(cāng)云配事業(yè)部農(nóng)特供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人程偉，他表示，以前云南運(yùn)輸主要是鐵路、公路或者空運(yùn)，這些都耗時(shí)長(zhǎng)、成本高，但是在擁有冷鏈物流體系后，通過(guò)預(yù)制菜的研發(fā)，可以把云南特色多樣性食材發(fā)揚(yáng)光大。

“云南味道”應(yīng)以“安”為先

在云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)駛?cè)搿翱燔?chē)道”的同時(shí)，也引發(fā)了行業(yè)“大咖”的思考。

滇菜烹飪大師蔣彪認(rèn)為，預(yù)制菜的雛形很早就在云南出現(xiàn)了，無(wú)論是作為云南人“味蕾記憶”的德和罐頭還是名滿(mǎn)天下的宣威火腿，本質(zhì)上來(lái)說(shuō)都可以稱(chēng)之為“第一代云南特色預(yù)制菜”，然而讓這些“初代作品”真正走出云南的，不只是操作的便利性，更有一代代廚師匠心的制作。作為現(xiàn)代快節(jié)奏生活的體現(xiàn)，預(yù)制菜可以滿(mǎn)足大部分人日常需求，但中華千年的美食文化是預(yù)制菜無(wú)法完整體現(xiàn)的。

預(yù)制菜除了在口味上仍需廚師精心雕琢外，行業(yè)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)的建立也是不少業(yè)內(nèi)人士“牽腸掛肚”的重點(diǎn)。

行業(yè)需要一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)也需要一個(gè)規(guī)范，預(yù)制菜作為關(guān)乎消費(fèi)者切身利益的行業(yè)，更需要注重“舌尖上的安全”。相比于其他行業(yè)，尚在起步階段的預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入門(mén)檻不高，企業(yè)實(shí)力水平參差不齊，行業(yè)內(nèi)不乏存在著中小企業(yè)以及作坊式加工商，食品安全問(wèn)題也成為消費(fèi)者討論和關(guān)注的重點(diǎn)。

“我沒(méi)有嘗試過(guò)預(yù)制菜，因?yàn)橄啾扰c家中制作的飯菜，總會(huì)擔(dān)心預(yù)制菜的食品安全問(wèn)題，它不像超市里售賣(mài)的零食，是經(jīng)過(guò)各項(xiàng)安全驗(yàn)證的，所以暫時(shí)我不打算嘗試。”28歲的昆明市民小方如是說(shuō)道。

“我平時(shí)外賣(mài)都不點(diǎn)，外賣(mài)的安全規(guī)范這么多都出現(xiàn)過(guò)不少食品安全問(wèn)題，那更別說(shuō)還沒(méi)有建立完整行業(yè)規(guī)范體系的預(yù)制菜了。”市民楊女士對(duì)于食品安全更是上心。采訪中，不少消費(fèi)者表示在預(yù)制菜企業(yè)資質(zhì)、后廚環(huán)境、菜品信息、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等行業(yè)規(guī)范不明確的前提下，使用預(yù)制菜還需觀望。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)雖然能提升產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)，鞏固拓展脫貧攻堅(jiān)成果同鄉(xiāng)村振興有效銜接，但想讓消費(fèi)者“買(mǎi)單”，仍需要相關(guān)行業(yè)組織或是主管部門(mén)及時(shí)出臺(tái)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，以促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展，確保消費(fèi)者買(mǎi)得放心、吃得安心。（編輯 李闖）

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