10月11日，首批中央廚房領(lǐng)域國家標(biāo)準(zhǔn)《中央廚房 建設(shè)要求》、《中央廚房 運(yùn)營管理規(guī)范》編制啟動及首次研討會在京以線上線下同步的方式順利舉行。會議由全國飲食服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會、中國飯店協(xié)會組織，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院中餐工業(yè)化研究中心、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)規(guī)劃設(shè)計(jì)院（北京東方暢想建筑設(shè)計(jì)有限公司）、四川旅游學(xué)院等主要牽頭編制單位，以及來自益海嘉里食品營銷有限公司、央廚研究院有限公司、上海麥金地集團(tuán)股份有限公司、聯(lián)合利華、正大集團(tuán)、廣州酒家集團(tuán)、江蘇水天堂餐飲管理有限公司、二十二城供應(yīng)鏈集團(tuán)、廣東恒興集團(tuán)有限公司、山東惠發(fā)食品股份有限公司、河北同福健康產(chǎn)業(yè)有限公司、山東佳士博食品有限公司、湖南湘典食品有限公司、燕誠集團(tuán)等近二十家全國知名餐飲企業(yè)、中央廚房及食品企業(yè)的三十余位代表參加了會議。

據(jù)悉，《中央廚房 建設(shè)要求》、《中央廚房 運(yùn)營管理規(guī)范》是被納入國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會印發(fā)的《關(guān)于下達(dá)2022年第二批推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外文版計(jì)劃的通知》（國標(biāo)委發(fā)[2022]22號），由全國飲食服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(TC214)歸口并執(zhí)行，中國飯店協(xié)會、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等單位牽頭起草。

近年來我國餐飲企業(yè)中央廚房的占比在不斷提升。根據(jù)中國飯店協(xié)會調(diào)查的近200家大中型餐飲企業(yè)中，截止2021年底，一半受調(diào)查企業(yè)已自建中央廚房。同時，河南、武漢等各地政府也大力建設(shè)中央廚房產(chǎn)業(yè)園，吸引相關(guān)餐飲企業(yè)入住，建設(shè)產(chǎn)業(yè)集群。但目前中央廚房仍處于發(fā)展的初級階段，部分中央廚房布局不合理、產(chǎn)能不匹配、設(shè)施設(shè)備配置不合理、經(jīng)營管理尚需進(jìn)一步規(guī)范。

《中央廚房 建設(shè)要求》、《中央廚房 運(yùn)營管理規(guī)范》兩個國標(biāo)計(jì)劃，將針對企業(yè)在建設(shè)中央廚房時遇到盲目建設(shè)、運(yùn)營能力不足、管理低效等問題進(jìn)行規(guī)范?！吨醒霃N房 建設(shè)要求》將以合理規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)化、節(jié)約環(huán)保、高效集約為通用方針，對中央廚房提出建設(shè)要求?！吨醒霃N房 運(yùn)營管理規(guī)范》將以標(biāo)準(zhǔn)化、節(jié)約環(huán)保、高效集約、安全可追溯為通用方針，指導(dǎo)餐飲企業(yè)進(jìn)行中央廚房的運(yùn)營管理。這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)將為中央廚房綠色化、集約化、智能化發(fā)展提供標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，使中央廚房從硬件到管理的雙標(biāo)準(zhǔn)化有據(jù)可依，更好的發(fā)揮中央廚房在三產(chǎn)融合帶動鄉(xiāng)村振興、餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化以及反食品浪費(fèi)等餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方向中的重要作用。

會上，各方參會代表就兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了詳細(xì)審讀、討論研究，明確了標(biāo)準(zhǔn)編制的核心方向。會議最后，全國飲食服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會表示，將由中國飯店協(xié)會、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、四川旅游學(xué)院作為主要起草單位，組織業(yè)內(nèi)相關(guān)企業(yè)及產(chǎn)業(yè)鏈上下游代表，繼續(xù)推進(jìn)全國范圍內(nèi)的調(diào)研和座談，廣泛征求各地區(qū)各領(lǐng)域?qū)＜乙庖娊ㄗh，進(jìn)一步提升標(biāo)準(zhǔn)的適用性和可操作性，為《中央廚房 建設(shè)要求》、《中央廚房 運(yùn)營管理規(guī)范》兩項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)的順利制訂提供有力保障。預(yù)計(jì)第二次標(biāo)準(zhǔn)起草研討會將于10月底在青島召開的中國國際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會青島峰會期間召開。（編輯 李闖）

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