12月8日，中國烹飪協(xié)會在京召開團體標準線上發(fā)布會，會上發(fā)布了三項團體標準，分別為《傳統(tǒng)河魨烹飪技術(shù)規(guī)范》《食品接觸表面清潔效果評價ATP監(jiān)測及限值要求》《外賣安心餐廳管理規(guī)范》。據(jù)悉，這是本年度中國烹飪協(xié)會召開的第二次團體標準發(fā)布會，標準起草單位代表及多家新聞媒體代表出席了發(fā)布會。

盡管餐飲行業(yè)受疫情影響較大，但是中國烹飪協(xié)會在引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展，服務(wù)會員方面一直是秉承堅持圍繞行業(yè)發(fā)展的熱點、難點問題，著力塑造行業(yè)發(fā)展的亮點，確保團體標準能在行業(yè)發(fā)展中真正發(fā)揮指導和推動作用，促進產(chǎn)業(yè)標準化發(fā)展，提升產(chǎn)業(yè)服務(wù)競爭力，激發(fā)市場活力，引導企業(yè)提質(zhì)增效，打造行業(yè)共建、共治、共享新格局。

此次標準起草單位代表們分別圍繞標準內(nèi)容分別進行了解讀。

2016年，原國家農(nóng)業(yè)部辦公廳和原國家食品藥品監(jiān)督管理總局辦公廳發(fā)布《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀加工經(jīng)營的通知》（2016）53號文件，有條件放開養(yǎng)殖及加工河鲀的加工經(jīng)營，也明確指出關(guān)于河鲀養(yǎng)殖加工規(guī)定規(guī)范及標準，部分放開河鲀魚源基地備案及合法加工經(jīng)營資質(zhì)備案。

2022年由北京河豚家族科技產(chǎn)業(yè)有限公司牽頭，聯(lián)合國內(nèi)10家河鲀烹飪餐飲企業(yè)共同起草了團體標準《傳統(tǒng)河鲀烹飪技術(shù)規(guī)范》。標準以養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工品為原料，以制作白汁河魨及紅燒河魨為成品，輔以相應的色香味形，規(guī)定了傳統(tǒng)河鲀烹飪技術(shù)的術(shù)語和定義、原輔材料及規(guī)格要求、制作工藝、裝盤及菜品特色的相關(guān)要求。

本標準的發(fā)布為河魨烹飪的操作提供了標準支持，有利于餐飲企業(yè)對后廚員工進行培訓，對不斷提升員工河魨烹飪技法發(fā)揮積極作用，也促進了整個河鲀魚產(chǎn)業(yè)鏈的不斷發(fā)展壯大。

食品安全是食品加工企業(yè)及餐飲業(yè)發(fā)展的基石，清洗消毒是食品安全管控的重要部分，如何評價清洗效果至關(guān)重要。在《食品接觸表面清潔效果評價ATP監(jiān)測及限值要求》中，清潔效果的檢查方法有目視檢查、微生物檢測和三磷酸腺苷 (ATP) 檢測。國內(nèi)外權(quán)威機構(gòu)驗證數(shù)據(jù)已經(jīng)證明，利用ATP（三磷酸腺苷）生物發(fā)光法對食品接觸表面清潔效果進行評價具有快速且相對可靠的特點。其原理是根據(jù)：ATP是生命過程的主要能量來源，在細菌、酵母菌和霉菌以及所有的動物和植物體中，包括食物和食物殘渣中都含有ATP，而無生命的碎屑物質(zhì)中不存在ATP。生物活性物質(zhì)中的ATP含量是相對恒定的，借助熒光素-熒光素酶發(fā)光反應可以對ATP進行定量，從而可以反映出生物量殘留，因此可以對清潔效果進行評價。

該標準內(nèi)容涵蓋方法原理、儀器與耗材、清潔效果ATP檢測方法以及清潔效果評價的內(nèi)容。對風險點位的劃分、采樣頻率、采樣方法以及結(jié)果驗證做了具體的要求，方便企業(yè)對照使用。

對企業(yè)來說，這種檢測方法可以快速知曉自己的清潔水平，對檢測人員的專業(yè)技術(shù)水平要求較低。

伴隨著用戶在疫情中逐漸養(yǎng)成的線上消費習慣，外賣用戶規(guī)模呈增長趨勢。據(jù)美團發(fā)布的《2019年及2020年上半年中國外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，近一半用戶認為食品安全是其選擇外賣商家的主要考量因素。為了引導外賣商家守護好食品安全環(huán)境，促進外賣新業(yè)態(tài)的健康有序發(fā)展，《外賣安心餐廳管理規(guī)范》。規(guī)定了“外賣安心餐廳”的達標規(guī)范、實施和管理要求。

《規(guī)范》聚焦“安心”這個核心概念，涉及七方面規(guī)范性要求，包括“經(jīng)營資質(zhì)安心、人員健康安心、食品原料安心、后廚可視安心、打包配送安心、消費保障安心和食安表現(xiàn)安心”，覆蓋了餐廳從經(jīng)營資質(zhì)到售后保障的全鏈條；旨在通過標準化方式讓消費者對外賣產(chǎn)品服務(wù)過程更加“安心”，進一步提升消費者對餐廳的信任感，有助于進一步規(guī)范、引導餐廳更好地進行線上信息展示和日常經(jīng)營，給消費者帶來更好的體驗，助力餐飲商家和外賣平臺的長效健康發(fā)展。

（編輯 李闖）

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