公眾科學素養(yǎng)是衡量一個國家科技水平與社會治理能力的重要指標。隨著經濟社會發(fā)展，公眾科學素養(yǎng)的內涵與外延也在不斷深化拓展。目前，國際上普遍將科學素養(yǎng)概括為三個組成部分：了解科學知識、了解科學的研究過程和方法、了解科學技術對社會和個人所產生的影響。只有在這三方面都達到要求，才稱得上具備基本的科學素養(yǎng)。

　　改革開放以來，得益于黨和政府對提升公眾科學素養(yǎng)的高度重視，我國科普工作投入力度不斷加大、基礎設施逐漸夯實、科普人才數量明顯增多、信息化水平日益提高、科普內容供給數量和質量同步提升，逐漸探索出一套“以人民為中心、政府推動、全社會參與”的工作機制?？破談?chuàng)作團隊與傳播平臺的有機對接也不斷強化，初步形成了重大科普內容半小時內推送的快速響應機制。

　　黨的十八大以來，我國公眾科學素養(yǎng)水平不斷提升。中國科協(xié)發(fā)布的第十次中國公眾科學素質抽樣調查結果顯示，2018年我國具備科學素養(yǎng)的公眾比例達8.47%，分別是2001年、2010年、2015年的5.88倍、5.29倍、1.37倍，表明我國公眾科學素養(yǎng)取得了明顯進步，為完成《國民經濟和社會發(fā)展第十三個五年規(guī)劃綱要》提出的2020年“公民具備科學素養(yǎng)的比例超過10%”的目標奠定了基礎。

　　食品安全素養(yǎng)是公眾科學素養(yǎng)的重要方面，也是直接關系人民群眾身體健康、生命安全的關鍵“入口”。如何提升城鄉(xiāng)居民的食品安全風險防范意識，引導其養(yǎng)成科學的飲食理念、健康的食品消費行為，是此次新冠肺炎疫情為我們出的一道考題，也是全面建成小康社會的一道“必答題”。

　　正視我國民眾食品安全素養(yǎng)的突出短板

　　防范食品安全風險，應對重大食品安全事件，保障公共健康是世界各國普遍面臨的重大難題。改革開放以來，我國在食品安全風險治理上取得了巨大成就。英國經濟學人雜志發(fā)布的《2019全球食品安全指數報告》顯示，我國食品安全水平在全球113個國家和地區(qū)中位居第35位。在黨和國家高度重視下，我國用40多年時間實現了食品安全總體保障由較低水平上升到中上等水平的根本性跨越，為百姓健康與生命安全提供了堅實保障。然而，問題與難點依然存在。此次疫情，暴露了我國公眾食品安全科學素養(yǎng)的不足以及我國食品安全風險治理體系的短板。

　　在公眾食品安全素養(yǎng)中，當前引起廣泛反思的，首先就是“愛吃野味”的飲食習慣。雖然新冠肺炎疫情的傳染源及最初感染路徑尚有待進一步查實，但據已有研究可見，食用野味難辭其咎。相關研究證實，超過70%的新發(fā)現傳染病來源于動物；現代醫(yī)學所認知的人類傳染病中，高達62%的疾病來源于動物，尤其是野生動物。

　　食用野生動物具有如此高的染病危險，但依然有大量野生動物被非法加工成食品，并被部分食客追捧，這為病毒從野生動物向人類傳播創(chuàng)造了條件。

　　此次疫情暴發(fā)后，江南大學食品安全風險治理研究院通過網絡問卷方式對全國31個省、自治區(qū)、直轄市的6472位受訪者進行了調查。其中，8.27%的受訪者承認食用過野生動物或不明來源的動物性食品。放眼全國，即使按照5%的比例推算，在14億左右人口中也有約7000萬人不同程度地食用過野生動物或不明來源的動物性食品。

　　從食品安全科學素養(yǎng)角度分析，公眾對于“食用野味”的認識誤區(qū)主要有三點：

　　一是少數人片面認為野生動物只要熟食就沒有風險。野生動物體內有大量已知和未知的寄生蟲、病菌，常規(guī)烹飪無法全部殺死這些有害生物。即便對野生動物進行極端條件的處理，徹底殺滅病菌與寄生蟲等，食客們還必須面對重金屬等污染物富集的風險。在自然界中，污染物如重金屬通過較低營養(yǎng)級生物進入生物鏈，在生物富集機制的作用下傳遞到營養(yǎng)級較高的生物之中，導致生物的營養(yǎng)層級越高，其體內堆積的無法分解代謝的有害物質就越多，而且難以有效去除。因此，食用野生動物意味著食用者或將全部吸收沿食物鏈富集至野生動物體內的重金屬等污染物。

　　二是少數人片面認為野生動物營養(yǎng)更豐富。國內外營養(yǎng)學家早已對家禽、家畜和野生動物體內的營養(yǎng)含量進行了比較研究，發(fā)現它們在蛋白質、碳水化合物、能量等主要營養(yǎng)指標上區(qū)別并不大。例如，曾經是古代王公貴族心目中珍饈之一的熊掌，雖然含有較為豐富的脂肪、平滑肌和膠原蛋白等營養(yǎng)物質，但人們日常食用的羊筋、牛筋、鴨掌、雞腱、豬蹄等食物中也含有同樣的成分，營養(yǎng)價值相差無幾。所謂野生動物營養(yǎng)價值更高，只不過是一種口口相傳形成的認知偏見。

　　三是少數人片面認為野生動物口感更好。在一些具有獵奇心理的人看來，野生動物因野外生存而善于運動，因此肌纖維發(fā)達，脂肪含量少，口感更筋道；養(yǎng)殖動物由于長期處于相對封閉安逸的環(huán)境中，因此脂肪含量較高，口感相對較差。實際上，現代養(yǎng)殖是一個不斷篩選培育更符合人們偏好肉類的過程，野生動物的口感與養(yǎng)殖動物并沒有本質性區(qū)別，市場價格卻是同物種養(yǎng)殖產品價格的幾倍甚至數十倍。人們對野生動物的追捧，更多源于一種“越貴的東西越有營養(yǎng)”的心理暗示，而與實際情況相去甚遠。

　　此外，公眾食品安全素養(yǎng)的不足還普遍體現在以下兩個方面：

　　家庭食品處理存在諸多誤區(qū)，主要集中于家庭食品購買后的運輸、儲存、解凍、準備、烹飪和剩飯?zhí)幚淼?個環(huán)節(jié)。江南大學食品安全風險治理研究院對江蘇、福建、河南、吉林、四川、山東、內蒙古、江西、湖南、湖北等10個省份（自治區(qū)）2163個家庭的抽樣調查表明，19.33%的家庭在生鮮與冷凍食品冰箱儲存中存在著冷藏溫度過高、期限過長、在室溫下解凍或用冷熱水解凍的行為，使得食品原料中微生物繁殖概率增高，易產生食品原料安全風險；14.61%的家庭對洗碗海綿、抹布、水槽等廚房清潔用品的清洗周期過長、頻率過低，在食品處理中易產生交叉污染風險；9.15%的家庭在食品處理中存在著對刀具、砧板及手部清洗不及時、清潔方式不當的行為，易導致食品交叉污染；13.55%的家庭在食品烹飪中存在加熱溫度不夠、時間不足、方式不當的行為，易產生烹調不徹底的風險；14.24%的家庭在剩菜處理中存在著冷藏不及時、食用前加熱不充分等行為。家庭是防范食品安全風險尤其是預防食源性疾病的重要防線，但由于食品安全科學素養(yǎng)的不足，導致家庭成為發(fā)生食源性疾病的主要場所之一。

　　購買食品與選擇就餐場所時應該知曉的基本常識普遍缺失。比如，相當數量的消費者在購買包裝食品時不會認真查看食品標簽，例如生產日期、保質期、廠名廠址、衛(wèi)生許可證號、質量安全（QS）標志等外包裝標識是否清楚齊全，外包裝是否整潔、有無破損，真空包裝食品是否出現漏氣、脹袋等現象，罐裝食品是否鼓蓋，干貨、調味品是否霉變、生蟲等。與此同時，由于受傳統(tǒng)飲食習慣的影響，不少消費者盲目追求“表面光鮮”的食品或原料。一些不法商販濫用食品添加劑，以滿足消費者片面追求食品色澤的心理，誘導其購買。很多消費者在選擇就餐場所時，并不注意查看餐館是否懸掛餐飲服務許可證或食品經營許可證，是否有監(jiān)督公示牌公示的臉譜標識等。

免責聲明：中廣食安對文中陳述、觀點判斷保持中立，不對所包含內容的準確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證。轉載目的在于傳遞更多信息，請讀者僅作參考，并請自行承擔全部責任。 本網站轉載圖片、文字之類版權申明，本網站無法鑒別所上傳圖片或文字的知識版權，如果侵犯，請及時通知我們，本網站將在第一時間及時刪除。