中國(guó)科學(xué)院蘭州化物所在馬鈴薯化學(xué)與加工技術(shù)方面獲進(jìn)展
2023年07月10日來(lái)源：中國(guó)科學(xué)院
中國(guó)科學(xué)院蘭州化學(xué)物理研究所材料與分離分析組多年來(lái)致力于馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)組分、食品安全和加工廢棄物資源化利用的研究工作，取得了多項(xiàng)研究成果。
近期，研究人員分別就“中國(guó)馬鈴薯加工業(yè)發(fā)展及對(duì)世界馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的影響”及“基于馬鈴薯的功能性食品”進(jìn)行了綜述，相關(guān)成果發(fā)表在《馬鈴薯研究》（Potato Research）和《食品》（Foods）上。
研究人員對(duì)傳統(tǒng)地方食品——洋芋攪團(tuán)進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)和低血糖功能性改良，采用口腔-胃-小腸體外模擬消化分析了洋芋攪團(tuán)中淀粉的消化特性，揭示了機(jī)械敲砸、低溫貯藏和添加額外蛋白對(duì)洋芋攪團(tuán)血糖指數(shù)影響以及改善洋芋攪團(tuán)質(zhì)構(gòu)的機(jī)理，開(kāi)發(fā)出具有低血糖指數(shù)、高蛋白功能的方便食品。相關(guān)成果發(fā)表在《食品》（Foods）上。
研究人員提出了馬鈴薯生全粉的概念，通過(guò)負(fù)壓低溫快速干燥技術(shù)制備了馬鈴薯生全粉，以馬鈴薯熟全粉（雪花粉）為對(duì)照，對(duì)含有馬鈴薯原料面團(tuán)的加工性能進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)馬鈴薯生全粉比熟全粉（雪花粉）具有更好的加工性能。通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜指紋圖譜分析（以糠醛和丙酮作為標(biāo)志物）可判斷面包中是否添加了馬鈴薯全粉原料，相關(guān)成果發(fā)表在《國(guó)際食品工程雜志》（International Journal of Food Engineering）、《現(xiàn)代食品科技》（Modern Food Science and Technology）和《美國(guó)馬鈴薯研究雜志》（American Journal Of Potato Research）上。
研究發(fā)現(xiàn)，添加10%的馬鈴薯生全粉利于小麥面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，過(guò)量則使面筋的粘度和強(qiáng)度下降。而馬鈴薯熟全粉（雪花粉）無(wú)論添加量多少，都會(huì)破壞小麥面筋結(jié)構(gòu)。相關(guān)成果發(fā)表在《食品加工與保存雜志》（Journal Of Food Processing And Preservation）和《國(guó)際食品工程雜志》（International Journal of Food Engineering）上。
研究針對(duì)不同馬鈴薯品種的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及食用加工特性開(kāi)展了相關(guān)研究，發(fā)現(xiàn)作為“國(guó)菜”的酸辣土豆絲的吃法相對(duì)于油炸和完全熟化的加工方式保留了更高的抗性淀粉和維生素C。相關(guān)成果發(fā)表在《歐洲食品研究與技術(shù)》（European Food Research and Technology）、《食品科學(xué)與人類健康》（Food Science and Human Wellness）和《美國(guó)馬鈴薯研究雜志》（American Journal Of Potato Research）上。
科研人員利用氣相離子遷移譜鑒定了不同品種馬鈴薯烹飪產(chǎn)品（蒸和烤）中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，篩選了適宜不同烹飪方式的最佳品種。相關(guān)成果發(fā)表在《食品》（Foods）和《中國(guó)馬鈴薯》上。
針對(duì)馬鈴薯農(nóng)藥殘留問(wèn)題，研究人員分別設(shè)計(jì)合成了銀納米簇和聚合物碳點(diǎn)-銅復(fù)合物熒光探針，實(shí)現(xiàn)了對(duì)草甘膦的快速、高靈敏和選擇性檢測(cè)。相關(guān)成果發(fā)表在《分析方法》（Analytical Methods） 和《生物傳感器》（Biosensors）上。
研究人員還采用EBA技術(shù)實(shí)現(xiàn)了對(duì)活性馬鈴薯蛋白的選擇性回收，相關(guān)成果發(fā)表在《美國(guó)馬鈴薯研究雜志》（American Journal Of Potato Research）、《生物技術(shù)和生物加工工程》（Biotechnology And Bioprocess Engineering）和《食品科學(xué)》（Food?Science）上。
研究工作得到國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（馬鈴薯）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系、國(guó)家自然科學(xué)基金委員會(huì)、國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、中國(guó)科學(xué)院“西部之光”人才培養(yǎng)計(jì)劃、甘肅省科技重大專項(xiàng)和蘭州市科技計(jì)劃等的支持。
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