近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所資源昆蟲產(chǎn)品加工與功能評價(jià)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)五倍子蜂蜜封蓋后不同階段“香氣”特征成分的動態(tài)變化規(guī)律。相關(guān)研究成果發(fā)表在《食品化學(xué)（Food Chemistry）》上。

蜜蜂在蜂巢中將花蜜釀造為蜂蜜后，分泌蜂蠟密封巢房，形成封蓋蜜，這一過程也被稱為蜂蜜成熟過程。蜂蜜成熟過程中理化特性發(fā)生顯著變化。然而，封蓋后不同階段蜂蜜的“香氣”變化規(guī)律，尚不清楚。

該研究以五倍子蜂蜜為研究對象，發(fā)現(xiàn)封蓋后不同階段五倍子蜂蜜的192種揮發(fā)性物質(zhì)組成存在差異，“水果味”是封蓋后不同階段五倍子蜂蜜主要香氣特征，主要由（ E ）- β -大馬士酮貢獻(xiàn)。水楊酸甲酯可能是區(qū)分五倍子蜂蜜不同封蓋階段的潛在指標(biāo)。研究表明，五倍子蜂蜜中的香氣化合物在封蓋后的不同階段可能會相互轉(zhuǎn)化，進(jìn)而影響其香氣特征的形成。該研究首次從多個角度研究五倍子蜂蜜封蓋后“香氣”的動態(tài)變化規(guī)律，對于指導(dǎo)成熟蜂蜜高效生產(chǎn)和質(zhì)量控制具有重要意義。

該研究得到國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、國家自然科學(xué)基金、國家蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評估和國家現(xiàn)代蜂產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系等項(xiàng)目的資助。

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