《月餅質(zhì)量通則》（GB/T 19855—2023）于2023年9月7日發(fā)布，2024年4月1日正式實(shí)施。標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，行業(yè)內(nèi)相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)高度關(guān)注，全國(guó)焙烤制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)糕點(diǎn)分技術(shù)委員會(huì)（TC488/SC1）陸續(xù)收到相關(guān)單位對(duì)新版標(biāo)準(zhǔn)部分內(nèi)容的咨詢問題。為開展好標(biāo)準(zhǔn)的宣貫工作，推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，全國(guó)焙烤制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)糕點(diǎn)分技術(shù)委員會(huì)收集匯總相關(guān)咨詢問題，對(duì)咨詢比較集中的問題進(jìn)行了逐一解答。

問：哪些月餅屬于GB/T 19855-2023 中“4.3其他月餅 未包含在4.1和4.2分類中的月餅”范圍內(nèi)的產(chǎn)品？

答：以下月餅屬于GB/T 19855-2023的“4.3其他月餅” 規(guī)定的范疇：

其他工藝月餅，即采用了烘烤、油炸、蒸煮、熟粉工藝以外的工藝生產(chǎn)的月餅；其他派式的月餅，即除本標(biāo)準(zhǔn)中列明的9種地方派式以外的其他地方派式月餅，例如溫州甌式月餅（橋墩月餅）、川式月餅等；創(chuàng)新型月餅，即不屬于任何地方派式的月餅。

問：哪些月餅可以按照本標(biāo)準(zhǔn)中“其他月餅”的感官和理化要求執(zhí)行？

答：可以執(zhí)行“其他月餅”感官和理化要求的月餅如下：

在產(chǎn)品標(biāo)簽上按照本標(biāo)準(zhǔn)4.1加工工藝分類標(biāo)注的，但不屬于9種地方派式代表產(chǎn)品的，可以按照“其他月餅”的感官和理化要求執(zhí)行。例如： 蕎麥花生酥月餅，產(chǎn)品類別為烘烤類；川式酥皮豆沙月餅，產(chǎn)品類別為油炸類。

在產(chǎn)品標(biāo)簽上按照本標(biāo)準(zhǔn)4.2列出的9種地方派式標(biāo)注，但不屬于9種地方派式代表產(chǎn)品的月餅（同時(shí)按照本標(biāo)準(zhǔn)4.1加工工藝分類標(biāo)注或不標(biāo)注的），可以按照“其他月餅”的感官和理化要求執(zhí)行。例如：廣式玫瑰月餅或蘇式桂花月餅，產(chǎn)品類別為烘烤類。

屬于4.3其他月餅范疇的。

問：月餅皮中的“糖”是否包含“糖漿”等？

答：新版月餅標(biāo)準(zhǔn)中定義3.1提及 “添加（或不添加） 糖制成餅皮”，該定義適用于所有分類的月餅。其中的“糖”，包括各種形式的食糖，如砂糖、蔗糖、紅糖、黑糖等，以及淀粉糖漿、麥芽糖漿、飴糖（糖漿）等。而對(duì)于僅使用了糖醇等甜味劑的月餅屬于 “可不添加糖”的情況，也符合“月餅”的定義。

問：使用超過5種果仁的月餅，且果仁的總添加量超過20%，產(chǎn)品是否可以命名為“五仁月餅”？

答：超過5種果仁的月餅，可以命名為“果仁月餅”；也可以按果仁種類數(shù)量命名，如：六仁月餅、七仁月餅等。但是不能直接命名為 “五仁月餅”。

問：若廣式月餅餡料中使用了核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁以外的果仁代替上述5種果仁的一種或多種，該類月餅應(yīng)該如何命名，產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)如何標(biāo)識(shí)？

答：使用核桃仁、 杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁5種以外的果仁（代替上述5種果仁的一種或多種果仁）制作餡料，按照廣東地區(qū)制作工藝生產(chǎn)的月餅，可以命名為“廣式果仁月餅”或“五仁月餅”等，但不可以命名為“廣式五仁月餅”。

此類產(chǎn)品可以在產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)如：“產(chǎn)品名稱：五仁月餅或果仁月餅等，產(chǎn)品類型：廣式果仁月餅”。

只有僅使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁5種果仁作為餡料，按照廣東地區(qū)制作工藝生產(chǎn)的月餅才能使用“廣式五仁月餅”作為產(chǎn)品名稱。

問：若水果餡中，添加了兩種或以上水果，兩種或以上水果的總添加量超過25%，而單個(gè)水果的添加量小于25%，是否還能稱為××水果月餅？同問蔬菜餡。命名時(shí)是否一定要把水果、水果味、蔬菜、蔬菜味體現(xiàn)在產(chǎn)品名稱上，比如草莓味月餅還是草莓水果味月餅？產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)該如何標(biāo)水果或蔬菜的添加量？

答：如月餅餡料中添加了2種或以上水果，并且按照配方計(jì)算，水果的總添加量超過25%時(shí)，可稱為“××水果月餅”，其中，添加量最多的或提供主要風(fēng)味的水果可作為主要的命名元素，如分別添加了15%蘋果、10%草莓和10%梨的水果餡，可以命名為  “蘋果水果月餅（蘋果月餅）”、“蘋果草莓水果月餅（蘋果草莓月餅）”、蘋果草莓梨水果月餅（蘋果草莓梨月餅）”。蔬菜餡同理。

命名時(shí)，符合本標(biāo)準(zhǔn)中水果、水果味、蔬菜、蔬菜味添加比例要求的，產(chǎn)品可以命名為“水果月餅”“水果味月餅”“蔬菜月餅”“蔬菜味月餅”。但命名中不必非要加上“水果”“蔬菜”字樣，可僅使用具體的水果、蔬菜的名稱。

水果（蔬菜）餡和水果（蔬菜）的添加量在產(chǎn)品標(biāo)簽上可以標(biāo)識(shí)為：“按照配方計(jì)算，餡料中水果（蔬菜）的總添加量為××%”。

問：水果制品（折算成水果）是否可以以供應(yīng)商提供的折算比例進(jìn)行計(jì)算？

答：折算比例可以直接跟供應(yīng)商索取后進(jìn)行折算。

問：如果餡料中水果添加量或水果制品（折算成水果）添加量低于10%或沒有添加水果或水果制品實(shí)物，只加入了香精香料，是否屬于水果味月餅，還是屬于其他類月餅？應(yīng)該如何命名？

答：水果添加量或水果制品（折算成水果）添加量未達(dá)到本標(biāo)準(zhǔn)要求，添加量低于10%的產(chǎn)品，或者無(wú)水果或水果制品實(shí)物添加、只使用了香精香料的產(chǎn)品，不得使用“水果”“水果味”命名該月餅，應(yīng)按月餅派式和餡料中主要原料的類別進(jìn)行命名；該產(chǎn)品是否屬于“其他類”要根據(jù)產(chǎn)品配料和工藝等具體情況進(jìn)行判斷。

問：除滇式食用花卉月餅外，其他派式月餅在6.1感官要求和6.2理化要求中均無(wú)食用花卉類別，那么食用花卉餡是否僅限用于滇式月餅？若其他派式月餅使用了食用花卉或其制品制作餡料，食用花卉或其制品添加量是否需要滿足標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定？此類月餅應(yīng)執(zhí)行什么感官要求和理化要求？

答：食用花卉餡不僅限于滇式月餅，其他（派式）月餅也可以使用食用花卉餡。由于食用花卉餡為滇式月餅的主要代表產(chǎn)品之一，所以本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了該代表品種的理化指標(biāo)。其他派式月餅如果使用食用花卉作為餡料，則餅皮應(yīng)符合該派式月餅的要求，餡料中食用花卉的添加比例應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)的要求。這類月餅的感官和理化要求可以按照“其他月餅”的感官和理化要求執(zhí)行。

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