在當(dāng)下餐飲消費(fèi)市場中，烤串文化以其獨(dú)特的魅力與廣泛的受眾基礎(chǔ)，持續(xù)引領(lǐng)著夜宵經(jīng)濟(jì)的熱潮。淄博燒烤、錦州燒烤、廣東燒烤等地方烤串受到關(guān)注。與此同時(shí)，其他餐飲賽道的餐飲品牌也紛紛推出了烤串產(chǎn)品。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院近日發(fā)布的《烤串品類發(fā)展報(bào)告2024》（以下簡稱《報(bào)告》）分析認(rèn)為，進(jìn)一步鞏固供應(yīng)鏈建設(shè)水平；加速品類融合，拓寬經(jīng)營邊界；挖掘特色食材，提升客單價(jià)，穩(wěn)定食材供應(yīng)并保障品質(zhì)，在增強(qiáng)顧客對(duì)品牌的認(rèn)同感和忠誠度的同時(shí)，推進(jìn)品類良性發(fā)展。

產(chǎn)品矩陣不斷擴(kuò)大

烤串在我國的發(fā)展歷程可分為四大階段，從1.0階段的粗放經(jīng)營發(fā)展至今，已進(jìn)入了多元?jiǎng)?chuàng)新的4.0階段。1.0階段為2004年之前，以夫妻小店經(jīng)營的烤串路邊攤為主，個(gè)體經(jīng)營者較多，管理模式較粗放，尚未形成品牌化運(yùn)營；2.0階段為2004—2013年，烤串從小攤升級(jí)到室內(nèi)，既有外擺的燒烤大排檔，又有純室內(nèi)的烤串門店；3.0階段為2014年到２０２０年，隨著夜經(jīng)濟(jì)的崛起，烤串的活力釋放，烤串品牌開始注重精細(xì)化運(yùn)營，進(jìn)入了成本重構(gòu)、品類細(xì)分和品牌運(yùn)營的多維競爭階段；4.0階段為近幾年，烤串品類進(jìn)一步細(xì)分并加速品類融合，主打某一單品、聚焦地域或產(chǎn)品特色的品牌得到發(fā)展，與此同時(shí)自助烤串等模式也逐漸走紅。當(dāng)前，烤串品類進(jìn)一步細(xì)化和多元化，一些主打某一單品的品牌和具備地域特色的烤串品牌不斷發(fā)展，產(chǎn)品矩陣也在不斷擴(kuò)大。

按照地域和風(fēng)格的不同，我國烤串可分為七大派系：東北派、華北派、西北派、華東派、華中派、華南派、西南派，每個(gè)派別特色鮮明，并且通常擁有多個(gè)流派。近年來，在旅游升溫和文化傳播的作用下，地方烤串迎來“出圈時(shí)刻”，新疆燒烤、廣東燒烤、淄博燒烤等受到大眾關(guān)注。除此之外，日式燒鳥、泰式烤串、俄式烤串、韓式烤串等在我國也具備一定的發(fā)展空間。這些異國烤串的風(fēng)格各不相同，雖然各個(gè)賽道都有一些品牌冒頭，但與中式烤串相比，它們在我國的受眾范圍、規(guī)?；l(fā)展等方面都還偏弱。

由于烤串在我國的發(fā)展歷史悠久，受眾群體較廣，因此我國烤串賽道的市場容量相對(duì)較大?！秷?bào)告》顯示，截至2024年7月，全國烤串門店總數(shù)超過33萬家。2023年全國烤串相關(guān)企業(yè)注冊量達(dá)到了1636家，同比上漲了10.5%；2024年上半年，企業(yè)存量達(dá)到了7100家。

《報(bào)告》分析，烤串是一條具備“煙火氣”的賽道，街邊店較受歡迎，個(gè)體經(jīng)營者也較多，加上受到供應(yīng)鏈發(fā)展尚待完善等多種因素的限制，其整體規(guī)模化程度還有提升空間?？敬３指邿岫?，主要與3個(gè)因素有關(guān)：食材的普及度和接受度高；烤法多樣，口味易上癮；富有煙火氣，適合社交場景。截至2024年7月，接近三成的烤串品牌門店數(shù)在5家及以下，門店數(shù)超過100家的品牌占比不到10%；烤串門店主要集中在華東、東北、西南地區(qū)。其中，廣東、山東、四川是門店數(shù)排名前三的省級(jí)行政區(qū)，占比分別為8.4%、7.9%、6.7%。

品牌多方位創(chuàng)新

近年來，為了打造差異化、拓展消費(fèi)時(shí)段和提升點(diǎn)單率，烤串品牌進(jìn)一步探索品類融合，在品牌名稱、品牌定位等方面強(qiáng)調(diào)烤串與其他品類相互結(jié)合的特點(diǎn)，例如將烤串和餛飩結(jié)合在一起等。

《報(bào)告》顯示，在消費(fèi)人數(shù)上，有50.3%的燒烤消費(fèi)者通常是3—5人一起吃燒烤；在消費(fèi)地點(diǎn)上，有41.5%的燒烤消費(fèi)者選擇在夜市路邊攤吃燒烤。這表明，烤串作為燒烤的重要組成部分，其社交屬性值得關(guān)注。為了放大烤串的社交屬性，烤串品牌將烤串與其他業(yè)態(tài)進(jìn)行組合，“烤串+露營”“烤串+小酒館”等模式進(jìn)一步拓展了消費(fèi)場景。例如，一些烤串品牌將門店裝修成戶外場景，或者上新露營套餐；一些烤串品牌采用“餐+酒”的模式，將2種消費(fèi)時(shí)段高度吻合的業(yè)態(tài)進(jìn)行融合，同時(shí)經(jīng)營烤串與酒館生意。

與此同時(shí)，自助風(fēng)也吹到燒烤賽道，一些烤串品牌積極探索新模式，正式推行或者限時(shí)開放自助形式?？敬灾Ｊ娇煞譃閮纱箢悾喝我獯钆涞狞c(diǎn)餐式自助、“點(diǎn)餐+自烤”一體化的自助。自助模式不僅提高了消費(fèi)者的體驗(yàn)感，而且解放了烤串門店的部分人力，有利于烤串品牌節(jié)省成本。

進(jìn)一步融合其他品類業(yè)態(tài)

我國烤串的產(chǎn)業(yè)鏈條相對(duì)簡潔，可分為上游原料端、中游流通端、下游門店端等三大環(huán)節(jié)?？敬a(chǎn)業(yè)鏈離不開穿串、腌制這一人工環(huán)節(jié)，雖然智能機(jī)器有所助力，但為了減少損耗，大多數(shù)烤串品牌仍沿襲了人工穿串這一傳統(tǒng)。

烤串的上游原材料主要有烤串食材、烤串調(diào)味料、烤串預(yù)制菜、烤串設(shè)備等產(chǎn)品。在烤串供應(yīng)鏈上游，主要是食材企業(yè)、預(yù)制菜企業(yè)、調(diào)味料企業(yè)和其他企業(yè)等4類企業(yè)在提供相關(guān)原材料。由于烤串、炸串、串串火鍋等賽道的食材高度重合，所以烤串和后者可共享供應(yīng)鏈。

為了豐富產(chǎn)品庫、找到新的業(yè)務(wù)增長點(diǎn)，食材企業(yè)推出烤串預(yù)制菜、平臺(tái)型企業(yè)推出烤串預(yù)制菜和設(shè)備也成了一大看點(diǎn)。

《報(bào)告》分析，對(duì)于烤串品類來說，供應(yīng)鏈?zhǔn)侵萍s品牌擴(kuò)張的關(guān)鍵點(diǎn)。烤串品類的供應(yīng)鏈路徑相對(duì)較短，烤串品牌在建設(shè)供應(yīng)鏈時(shí)，主要采用的是自建中央廚房、源頭直采、成立供應(yīng)鏈公司３種方式。它們的供應(yīng)鏈公司也可為其他餐飲品牌提供食材加工服務(wù)。

除了上述提到發(fā)展亮點(diǎn)外，在渠道建設(shè)方面，除了傳統(tǒng)的堂食，近年來興起了外賣渠道。為了尋找新的增長點(diǎn)，烤串品牌將目光轉(zhuǎn)向了新零售。針對(duì)露營、家庭聚餐、朋友聚會(huì)等消費(fèi)場景，烤串品牌推出的新零售產(chǎn)品較為豐富，既有烤串食材、調(diào)味料，也有烤串工具、餐具，為消費(fèi)者提供一站式服務(wù)，提升了消費(fèi)體驗(yàn)感。還有的品牌采取的“堂食+外帶+外賣”一體化的模式，部分品牌另辟蹊徑，探索“去堂食化”的模式。它們或只做外帶、外賣，或在堂食的基礎(chǔ)上開出外賣衛(wèi)星店等。其門店模型偏輕，適合快速復(fù)制擴(kuò)張。

當(dāng)前，烤串品類的供應(yīng)鏈?zhǔn)且淮箅y點(diǎn)。《報(bào)告》建議，相關(guān)從業(yè)者在入局前，應(yīng)當(dāng)注意烤串目前面臨的三大痛點(diǎn)：供應(yīng)鏈存在短板、消費(fèi)時(shí)段受限、翻臺(tái)率不高?？梢赃M(jìn)一步鞏固供應(yīng)鏈建設(shè)水平，建議烤串品牌自建供應(yīng)鏈，或者加強(qiáng)與優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商的合作，確保食材的穩(wěn)定供應(yīng)和品質(zhì)保障。同時(shí)，引入先進(jìn)的物流管理系統(tǒng)，優(yōu)化配送流程提高食材的周轉(zhuǎn)率，減少浪費(fèi)；加速品類融合拓寬經(jīng)營邊界，積極探索與其他餐飲品類或業(yè)態(tài)的融合，尋求進(jìn)一步打造差異化、多元化的餐飲體驗(yàn)，在進(jìn)行融合時(shí)，考慮與烤串消費(fèi)時(shí)間段互補(bǔ)的品類或業(yè)態(tài)，延長消費(fèi)時(shí)段；挖掘特色食材，提升客單價(jià)，深入挖掘各地特色食材和高端食材，將其融入烤串產(chǎn)品中，打造獨(dú)特的口味和品牌形象特色，此外通過宣傳和推廣特色食材的故事和文化背景，增強(qiáng)顧客對(duì)品牌的認(rèn)同感和忠誠度。

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